Онлайн-журнал о шоу-бизнесе России, новости звезд, кино и телевидения

Сладкая жизнь: потребление каких кондитерских изделий не скажется на фигуре?

0

Любите сладкое, но стараетесь себя ограничивать? Выбирайте продукт с умом, и лишние килограммы и не вздумают появиться!

Во времена дефицита было всё просто: ничего не было. А сегодня из такого разнообразия еды на прилавках не знаешь, что выбрать. Да еще так, чтобы было не только вкусно, но и полезно. В нашем новом блоге эксперты в сфере нутрициологии и технологии пищевых производств по-честному расскажут, на что стоит обращать внимание в составе продуктов и что есть, чтобы жить долго, сохраняя здоровье.

Эксперты Всероссийского научно-исследовательского института кондитерской промышленности – филиала ФГБНУ «Федеральный научный центр пищевых систем им. В.М. Горбатова» РАН Татьяна Савенкова, доктор технических наук, профессор, и Елена Солдатова, кандидат технических наук:

«Как известно, и этот факт доказан учеными, потребность в сладком, заложена в человека с рождения. Но не кондитерские изделия, а их чрезмерное потребление негативно сказывается на здоровье населения. Специалисты НИИ кондитерской промышленности солидарны с мнением большинства врачей, о недопустимости и некорректности разделения продуктов на здоровые и вредные. Доказано, что полный отказ от привычных и любимых продуктов, в частности кондитерских изделий, негативно сказывается на эмоциональном, психическом статусе, социальной адаптации и существенно снижает качество жизни.

Внушительная часть традиционных кондитерских изделий характеризуется высоким содержанием жира (до 40%).

В кондитерских изделиях жиры отвечают за структуру готового продукта, вкус, блеск, срок годности и изменения в процессе хранения.

Оптимальным, для производства мучных кондитерских изделия является жир, имеющий при комнатной температуре консистенцию сливочного масла, печь на полезных жидких растительных маслах проблематично, как с позиции качества изделия, так и его сохранности в течение срока годности.

От консистенции жирового продукта и его способности к аэрации зависят объем и структура готового изделия. Данные характеристики связаны с показателем содержания твердого жира при температуре 20°С, т.е. температуре замеса теста и служат причиной того, что тесто изготовленное с полутвердым, а не полностью жидким жиром (растительным маслом), дает лучшую структуру при выпечке. Для выпечки мучных кондитерских изделий оптимальное количество жира в твердом состоянии при температуре 20° С составляет порядка 24%.

Фото: pixabay

 

Данному критерию отвечает сливочное масло, жир специального назначения и пальмовое масло. На сливочном масле выпекается очень ограниченный ассортимент достаточно-дорогой элитной продукции, основная же продукция выпекается на жирах специального назначения, маргаринах или пальмовом масле.

Жиры специального назначения и маргарины относятся к так называемым промышленным (модифицированным) жирам, основным способом получения которых является процесс гидрогенизации, связанный с образованием транс-изомеров жирных кислот, кроме того в состав данных жиров могут входить следующие пищевые добавки: антиокислители, эмульгаторы, красители, консерванты и т.д.

Проблема дефицита твердых жиров может быть успешно решена за счет применения пальмового масла и его фракций. Благодаря высокому содержанию твердых триглицеридов это масло имеет полутвердую консистенцию, что позволяет использовать его в естественном виде в производстве пищевых продуктов без увеличения количества транc-изомеров жирных кислот.

Но тут возникает проблема, связанная с демонизацией пальмового масла средствами массовой информации и его неприемлемость покупателями. В кондитерскую промышленность эта проблема пришла из молочной промышленности, и связана с фальсификацией пальмовым маслом молочных продуктов (с преступной заменой им молочного жира). И в этом принципиальное отличие, так как в мучные кондитерские изделиях пальмовое масло пришло на смену жирам специального назначения и маргарину – основным источника транс-изомеров и привнесло значительно больше плюсов чем минусов. Низкий уровень полиненасыщенных жирных кислот (ПНЖК) снижает пищевую ценность пальмовых масел, но в то же время делает их более стабильными к процессам перекисного окисления, кроме того в настоящее время общепризнано, что транс-изомеры жирных кислот приносят человеку гораздо больший вред, чем насыщенные жирные кислоты. Пальмовое масло содержит насыщенные и ненасыщенные жирные кислоты в отношении примерно 1:1. Мононенасыщенные и полиненасыщенные жирные кислоты составляют соответственно около 40 и 10%.

Фото: pixabay

 

По данным ученых, негативное воздействие пальмового масла на здоровье, связь его использования в питании с частотой развития сердечно-сосудистых заболеваний, ишемической болезнью сердца не доказаны.

Последние медицинские исследования показали, что замена частично гидрогенизированных растительных масел, содержащих транс-изомеры жирных кислот, на сливочное масло позволяет уменьшить риск развития сердечно-сосудистых заболеваний на 10%, а замена на пальмовое масло – на 20%.

Перечисленные выше свойства и наличие в структуре пальмового масла биологически активных соединений, демонстрирующих положительное действие на здоровье человека, могут быть одним из аргументов в пользу его широкого использования в кондитерской промышленности в ряду с такими жировыми продуктами как сливочное и топленое масло, при учете установленных ВОЗ норм потребления: 20-35% для общего жира, из которых: 10% для НЖК, до 15-20% для МНЖК и 6-11% ПНЖК относительно общего потребления энергии (ФАО ВОЗ 2010 г.).


Загрузка...