Лучший фритюрный жир, или На чем лучше жарить

Во времена дефицита было все просто: ничего не было. А сегодня из такого разнообразия еды на прилавках не знаешь, что выбрать. Да еще так, чтобы было не только вкусно, но и полезно. В нашем новом блоге эксперты в сфере нутрициологии и технологии пищевых производств по-честному расскажут, на что стоит обращать внимание в составе продуктов и что есть, чтобы жить долго, сохраняя здоровье.

Зинаида Медведева, исполнительный директор Национального исследовательского центра «Здоровое питание»:

— Традиция потреблять часто и много жареного сложилась в советское время, когда отказались от традиционного способа приготовления в печи, от крестьянской готовки. Все перешли на кухни и стали активно жарить.

Жареная пища, в основном, вредна повышенным содержанием жиров. Любой продукт впитывает жир, который мы используем для жарки. Если мы говорим об овощах, они частично теряют полезные витамины и микроэлементы, которые в них содержатся. Поэтому, по сути, остается продукт с пониженной питательностью ценностью и повышенным содержанием жиров. Но при этом здесь важно говорить об образовании трансжиров при высокой температурной обработке. Если вы используете растительные масла (тем более, нерафинированные) для жарки, они частично трансформируются, превращаясь в канцерогенные соединения. В России традиционно жарят на рафинированном подсолнечном масле, оно доступное и недорогое.

На чем еще можно жарить? Если мы говорим о тропических маслах, о пальмовом, оно более устойчиво к нагреву. И предпочтительнее готовить на том масле, на котором точка дымления будет выше. Особенно если вы решили что-то жарить во фритюре, лучше выбирать естественно твердые масла. К ним можно добавить топленое масло – это сливочное масло, которое прошло еще одну стадию переработки. У него тоже выше температура дымления.

Пальмовое масло стало основным маслом для фритюра в связи с высокой эффективностью его производства. Почти все сети быстрого питания в тренде отказа от трансжиров перешли на пальмовое масло, и это хорошо. Образование транс-изомеров жирных кислот при жарке на данном масле, практически не происходит, так как в нем мало легко окисляемых ненасыщенных жиров

Разные страны используют доступные в своем регионе жиры и масла для жарки. Однако есть страны, которые изменили свои привычки. К примеру, Финляндия. В ходе долгосрочного проекта по снижению уровня сердечно-сосудистых заболеваний среди населения было решено перейти со сливочного на рапсовое масло. Там его стали активно выращивать и пропагандировать среди населения.

Если говорить о привычке россиян жарить на сале или сливочном масле, врачи не рекомендуют данный способ приготовления пищи, поскольку это ведет к повышению холестерина. Жареная пища также негативно влияет на печень, пищеварительную систему, изменение метаболизма, влечет набор лишнего веса. Поэтому стоит избегать жареного в своем рационе, есть такую пищу только по праздникам.

Владимир Бессонов, руководитель Лаборатории химии пищевых продуктов ФГБУН «ФИЦ питания и биотехнологии», доктор биологических наук:

— Если отвечать на вопрос именно об идеальном масле для жарки, то мы советуем жарить на масле, которое имеет высокую температуру дымления и содержит много насыщенных жирных кислот, которые не дают маслу при нагреве быстро окислиться, потерять маслянистость. При этом нужно иметь в виду, что при нагревании любого жидкого растительного масла образуются вредные трансжиры, потребление которых повышает риск сердечно-сосудистых заболеваний, диабета и инфертильности.

На мой взгляд, лучшее для жарки — пальмовое масло. Оно содержит относительно больше насыщенных жиров, чем другие растительные масла. У пальмового масла высокая точка дымления, оно медленно окисляется. К тому же пальмовое масло — твердое от природы, поэтому оно не содержит трансжиров.

Если нет пальмового, его можно заменить топленым маслом. Либо максимум для одной жарки использовать подсолнечное или кукурузное. А для следующей — налить свежее.