Все кухни мира: в гостях у Анталии

«Чтоб мудро жизнь прожить, знать надобно немало.
Два важных правила запомни для начала:
Ты лучше голодай, чем что попало есть,
И лучше будь один, чем вместе с кем попало…»

Прав Омар Хайям — особенно в том, что касается еды. Заметьте, сочинил он свое бессмертное четверостишие в XI веке. В Бухаре, где в то время жил великий персидский поэт и философ, люди знали только натуральную еду, на улицах древних городов и в помине не было фастфуда и шаурмы второй свежести. Вернуть уличным блюдам настоящий вкус, аромат и пользу живой еды взялись кулинары, съехавшиеся со всего мира в турецкий город Анталья. Наверняка певец Востока одобрил бы эту инициативу.

Запах дыма, жареного мяса, хрустящей корочки турецкого хлеба экмек, дух мускатного ореха, карри, базилика, пиццы и шаурмы, пряные ароматы восточной кухни и изыски лучших западных — итальянской, французской — такого обилия ароматов не встретишь больше нигде в мире. Международный фестиваль уличной еды прошел под эгидой Торгово-промышленной палаты и Палаты ремесленников города Анталья, при поддержке Министерства культуры и туризма Турции и туроператора Coral Travel.

Местные жители и туристы смогли попробовать более 200 блюд, приготовленных искусными поварами из Германии, Индии, Индонезии, Ирана, Италии, Китая, Ливана, Марокко, Мексики, России, Таиланда, Турции, Узбекистана, Филиппин, Франции, Шри-Ланки, Южной Кореи и Японии.

Фестиваль располагался рядом с красивейшим парком Актюр, напротив торгового центра Migros. На площади в 10 000 кв. м, где проходило действо, смешались не только ароматы вкуснейшей еды, но и языки разных народов. «Здесь я наконец забыла про диету. Больше всего понравились тантуни из Мерсина — блюдо из мяса и помидоров, кокореч из Измира — овечий ливер, фаршированный овощами и мясом, и пирог из города Адана», — поделилась впечатлениями немецкая туристка Марта Клее. Итальянец Антонио Бонмарито отдал предпочтение фуд-траку с надписью «Таиланд». «Брависсимо!» — хвалил он тайских поваров. Россиянка Ирина Светлова успевала и дегустировать блюда, и снимать происходящее на видео, и отправлять фото друзьям. Всего же Международный фестиваль уличной еды порадовал более 60 тысяч гостей. Повара не очень любят делиться секретами, но для читателей «ТН» участники праздника делают исключение и дарят рецепты авторских блюд.

Суп «Дочки-матери» от шеф-повара Билге Эрк, Турция

По турецки название «Дочки-матери» звучит как «anali kizli». Это суп из Южной Турции. Дочери — это нут, а мамы — шарики из булгура. Другое название этого блюда — «ювалама».

Ингредиенты: для оболочки котлет: булгур (мелкий) — 1,5 стакана, яйца — 1 шт., мука — 3 ст. л., лимоны — 1/2 шт., соль. Для начинки: фарш куриный — 200 г, лук репчатый — 1 шт., паприка, перец черный молотый, соль. Для супа: нут отварной — 1 стакан, говядина отварная — 200 г, томатная паста — 1 ст. л., масло растительное, соль

Булгур замочить в незначительном количестве теплой воды. Когда он набухнет, добавить томатную пасту, соль и перемешивать руками до тех пор, пока масса не превратится в тесто. Добавить яйцо и муку, размешать до однородной консис­тенции. Обжарить на сковороде лук, выложить фарш. Довести до готовности и всыпать перец, соль, паприку. Остудить начинку.

Оторвать от теста кусочек чуть меньше куриного яйца. Скатать в шарик и, держа в левой руке, указательным пальцем правой руки сделать углубление, медленно расширяя стенки котлеты, — чем тоньше, тем лучше. Начинить фаршем и закрыть котлету. Надо слепить столько котлет, на сколько хватит фарша. Из лишнего теста можно сделать шарики, которые в дальнейшем следует добавить в суп вместе с котлетами.

Все котлеты и шарики из теста варить с добавлением лимонного сока и соли. Это не позволит котлетам раскрыться.

В кастрюле слегка разогреть растительное масло с томатной пастой, добавить отварную говядину, нарезанную мелкими кусочками, и нут. Влить говяжий бульон, довести до кипения, добавить котлеты и шарики из теста (можно вместе с бульоном, в котором они варились). Варить не более 2 минут. Суп готов.

«Джунгли» от шеф-повара Пайанарка Памуккале, Таиланд

Ингредиенты:  молоко кокосовое — 400 мл, корень калгана — 50 г, корень кинзы — 3 шт., перец зеленый сладкий или острый — 300 г, листья зеленого перца — 50 г, соль — 1 ч. л.,  перец черный горошком — 1/2 ч. л., кориандр — 1/2 ч. л., перец черный молотый — 1/2 ч. л., лук репчатый красный — 3 шт., чеснок — 3 зубчика, голень куриная — 300 г, масло канолы (рапсовое масло) — 4 ст. л., сахар красный — 2 ч. л., базилик душистый — 3-4 листа, баклажаны зеленые (маленькие) — 6 шт.

Корень калгана, сладкий или острый зеленый перец, листья зеленого перца, соль, черный молотый перец, 2 луковицы, чеснок, сахар измельчить в блендере до состояния пюре. С помощью марли выжать сок. На вок-сковороде обжаривать в течение 1,5 минут на масле канолы куриную голень, нарезанную кубиками, 1 луковицу, баклажан, нарезанный дольками. Затем добавить кокосовое молоко, довести до кипения и варить на среднем огне 5 минут. Как только молоко начнет менять цвет, добавить выжатый сок и продолжать варить на слабом огне еще 6 минут.

Блюдо украсить листьями базилика и подавать с жасминовым рисом.

«Кесарг Мург» от шеф-повара Филипа Хоу, Индия

Ингредиенты: курица (без костей и без кожи) — 500 г, перец чили зеленый — 4 шт., имбирно-чесночная паста — 2 ст. л., лук репчатый (среднего размера) — 2 шт., орехи кешью — 2 ст. л., шафран — 2 ст. л, молоко — 1 стакан, творог — 250 г, сливки — 2 стакана, перец чили красный молотый — 1/2 ч. л., кориандр молотый — 2 ст. л., лавровый лист — 2-3 шт., кардамон зеленый — 2 шт., гвоздика — 2 шт., масло сливочное или топленое — 4 ст. л., кориандр свежий — 1 ст. л., соль

Разрезать курицу на куски среднего размера. Мелко нарезать лук. Измельчить в блендере до состояния порошка орехи кешью. Соединить творог, 1 стакан свежих сливок, имбирно-чесночную пасту, зеленый перец чили, измельченные лук и кешью, соль, перец чили и кориандр. Все хорошо перемешать и добавить в смесь кусочки курицы. Оставить мясо птицы мариноваться.

Нагреть топленое масло в непригораемой кастрюле. Выложить маринованную курицу и тушить на медленном огне в течение 6-7 минут.

Растворить шафран в молоке. Добавить к мясу получившуюся смесь и оставшуюся приправу. Постоянно перемешивать, чтобы приправы не подгорали. Долить примерно 250 мл воды. Перемешать и накрыть кастрюлю крышкой. Медленно варить в течение 15-20 минут, пока курица не будет полностью приготовлена. Добавить еще 1 стакан сливок, варить 5 минут. Подавать горячим с индийскими лепешками роти или наан, или с рисом. Еще один вариант подачи — с нарезанными сухофруктами и шафраном.

Суп из запеченных баклажанов с миндалем от шеф-повара Озана Озкана, Турция

Ингредиенты: баклажаны (средних размеров) — 4 шт., масло сливочное — 1 ст. л., масло подсолнечное — 1 ст. л., мука — 1 ст. л., миндаль — 1 стакан, лук-шалот — 2 шт., чеснок — 1 зубчик, говяжий бульон — 1,5 л, перец черный молотый, соль

Запечь баклажаны в духовке. Затем очистить, нарезать кубиками. В кастрюле разогреть подсолнечное масло и потушить на нем мелконарезанный лук. Когда лук немного порозовеет, добавить сливочное масло. Как только масло растает, всыпать мелконарезанный миндаль и чеснок, перемешивать 1-2 минуты. Добавить муку и продолжать перемешивать, пока масса не станет розовой. Если в этот момент добавить черный перец, его аромат будет ярче, нежели если сделать это после приготовления. Выложить баклажаны и влить бульон. Перемешивать, пока не закипит. После 5 минут кипения убрать с огня и посолить по вкусу. При подаче обратить внимание, чтобы суп не был очень горячим.

Фото предоставлены организаторами мероприятия Marca Еvent