Онлайн-журнал о шоу-бизнесе России, новости звезд, кино и телевидения

Вкусная «Кухня»: 5 рецептов французских блюд из сериала

Если сериал зрителям нравится, то они начинают «перетаскивать» его в жизнь. Так появляется стиль одежды «под Кэрри Бредшоу», прически «под Дейенерис Таргариен». Что же касается «Кухни», то тут и думать нечего: нужно учиться готовить французские блюда

Шеф такой шеф


По сюжету, на кухне ресторана «Клод Моне» безраздельно властвует Виктор Баринов – звезда кулинарной Москвы с французским акцентом. Зрителю рассказывают, что он заслуженно носит почетный титул самого востребованного и самого профессионального шеф-повара столицы. В его руках обычные продукты превращаются в шедевры кулинарии и золотой фонд для владельца ресторана.

Просматривая сериал, мы понимаем: Виктор Петрович учился во Франции, стажировался у лучших поваров мира. Поэтому, стараясь повторить его блюда на собственной кухне – будем снисходительны к себе. У нас за плечами такого опыта нет.

Зато мы и не играем в баккара, не пьем в рабочее время и не хамим всем подряд. Что-то, знаете ли, за что-то.

Фирменные блюда Виктора Баринова


Мы постарались не просто собрать известные и сложные (у шефа других не бывает) французские блюда, но и уточнить тонкости их приготовления.

Рыба в панцире из морской соли (5 серия)

Что нужно

— сибас или дорада — 1 кг

— смесь из поваренной и морской соли — 1 кг

— яичный белок — 1 шт.

Как готовить:

Очистить рыбу от внутренностей и плавников. Чешую удалить (по желанию). Выпотрошенную рыбу хорошо промыть внутри и снаружи, высушить бумажным полотенцем. Положить внутрь зелень. Насыпать соль в глубокую миску и постепенно добавить воду, смешивая ингредиенты и добиваясь консистенции «мокрого снега» (обычно 3-4 ст. л. на 1 кг соли). Добавление в смесь белка способствует образованию более крепкого соляного панциря (из расчета 1 белок + 2 ст.л. воды на 1 кг соли).

Не бойтесь переборщить с солью. Рыба возьмет ее ровно столько, сколько ей необходимо, сохраняя при этом аромат и оставаясь нежной и сочной.

Выложить толстый слой соляной массы на противень для запекания, примять руками, поместить на него рыбу, накрыть оставшейся солью, плотно примять еще раз, чтобы вся рыба была закрыта. Для усиления термоэффекта можно завернуть рыбу в фольгу.

Совет

Многие рестораторы для эстетичности вида блюда оставляют хвост и рыбью голову не прикрытыми. Это можно тоже повторить.

Запекать в предварительно разогретой до 220 С духовке 30 минут. Дать рыбе отдохнуть на столе 10 минут, аккуратно разбить и ликвидировать соляной панцирь.

Кухня Рыба в панцире из морской соли
Рыба в панцире из морской соли Фото: СТС


Луковый суп «Гурме» с нотками гибискуса (Шеф готовит его для нового меню в 12-й серии «Кухни»)

Что нужно:

— бульон мясной (куриный, говяжий, лучше коричневый на говяжьих косточках) — 1.5 л

— лук репчатый — 500 г

— масло сливочное — 75 г

— белое вино сухое — 200 мл

— мука — 1-2 ч.л.

— соль, молотый черный перец — по вкусу

— ломтики белого хлеба — 4 шт.

— сыр твердый (швейцарский, грюйер) — 50-70 г

— семена бамии — 20 г

Как готовить:


Лук для супа поджаривают до золотисто-коричневого цвета на медленном огне в большом количестве сливочного масла с добавлением муки. Затем добавляют сахар, вино, пряности и бульон (куриный, мясной или овощной)  или воду. Готовый луковый суп посыпают тёртым сыром.

Гренки к супу можно подать отдельно, а можно положить их на дно суповой тарелки, посыпать сыром и только потом влить суп.

Совет

Луковый суп в керамическом горшке можно "запечь" в духовке. Для этого надо сделать из пресного теста "крышку" для горшочка, присыпать ее сыром и поставить в разогретую до 200С  духовку или под гриль. Как только сыр расплавится, суп можно подавать.

Подсказка

Шеф добавил к традиционному рецепту обжаренные семена бамии (латинское название Hibiscus esculentus, вот откуда в супе взялись «нотки гибискуса»).

Луковый суп Гурме
Луковый суп "Гурме" Фото: Fotolia




Пате гурмэ (его в 16-й серии Шеф готовит для собаки из трех видов консервированного паштета)

Что нужно:

телятина — 150 г

говядина — 100 г

утиная печень — 250 г

говяжья печень — 300 г

оливковое масло — 60 г

базилик — 20 г

белый перец и соль — по вкусу

Как готовить:

Мясо и печень измельчить в блендере, добавить масло, приправы и соль. Запечь в форме при 170С – до появления коричневой корочки. Паштет перед подачей охладить.

Пате гурмэ
Пате гурмэ Фото: Fotolia


Телятина по-бургундски  (ею Дмитрий Нагиев хвастается перед конкурентами)

Что нужно:

 Телятина — 800 г

 Вино красное сухое — 1 бут.

 Картофель (очищенный, по желанию) — 600 г

 Шампиньоны — 300 г

 Бекон — 150 г

 Морковь — 3 шт.

 Лук-порей — 2 шт.

 Лук репчатый — 2 шт.

 Масло сливочное — 40 г

 Масло растительное — 2 ст. л.

 Мука — 2 ст. л.

 Перец черный  (молотый) — 0,5 ч. л.

 Тимьян (сушеный) — 1 ч. л.

 Лавровый лист — 3 шт.

 Гвоздика — 4 шт.

Базилик -1 ч. л.

 Соль — 1 ч. л.

 Петрушка — 1 ч. л.

Приготовление:

Для маринада: в глубокой миске смешать 1 луковицу, разрезанную на 4 части, 1 морковь, нарезанную кружочками, тимьян, лавровый лист, перец черный молотый, гвоздику, базилик, 1 лук-порей, нарезанный кружочками. Добавить мясо, нарезанное большими кусками и вино. Мариновать в холодильнике 24 часа.

Достать маринующееся мясо, отфильтровать маринад с помощью дуршлага. Дать жидкости полностью стечь. Отделить мясо от овощей.

На сковородке растопить половину сливочного масла и добавить 1 ст. л. растительного. Обжарить кусочки мяса до образования корочки. Когда мясо зарумянится, снять с огня.

На сковороде разогреть 1 ст. л. растительного масла. Лук (1 шт.) нарезать кольцами, немного прожарить. Добавить бекон. Еще немного прожарить.

В большой кастрюле смешать лук-порей, морковку, нарезанные. Поставить кастрюлю на самый маленький огонь. Добавить жаренные лук и бекон. Все хорошо перемешать. Затем добавить обжаренное мясо и муку. Все хорошо перемешать еще раз. Залить маринадом. Посолить. Накрыть крышкой и тушить на самом маленьком огне 3,5 часа.

На сковороде растопить 20 г сливочного масла и обжарить нарезанные шампиньоны до испарения образовавшейся жидкости. За 1 час до готовности блюда добавить нарезанный большими кусками картофель. За 20 минут до готовности добавить обжаренные шампиньоны и петрушку.

Телятина по-бургундски Кухня
Телятина по-бургундски Фото: СТС


Утиные ножки конфи (подаются в 12 серии)

Что нужно :

 2 ст. чечевицы

4 шт. утиных ножек

 6 ст. л. варено-копченого бекона

6 ст. л. лука-порей

 9 ст. л. белого вина

 3 стебля сельдерея

 4 некрупных помидора

 1 морковь, веточка тимьяна

 4 зубчика чеснока

 6 ст. л. растительного масла

2 ст. утиного или свиного жира

 1/З ст. оливкового масла

 8 ст. куриного бульона

 веточка базилика

веточка петрушки

 соль, смесь 4 перца – по вкусу

лавровый лист

 орегано – по вкусу.

Как готовить:

Утиные ножки обработать (убрать бедренную кость) и замариновать смесью из соли, перца, тимьяна и чеснока на 3 часа. После этого промыть ножки под краном и обсушить полотенцем.

Растопить жир в кастрюльке до 80 градусов и поместить в него ножки, тушить до готовности. Тушеную утку обжарить на растительном масле со стороны кожи до румяной корочки.

Чечевицу промыть. В кастрюле обжарить на оливковом масле последовательно все овощи (морковь,  лук-порей, стебель сельдерея). Добавить нарубленный бекон, вино, куриный бульон и чечевицу, добавить специи и варить 30 минут.

Готовую чечевицу выложить на тарелку, сверху положить утку и украсить помидором (очищенным от мякоти и нарезанным на дольки) и зеленью.

Утиные ножки конфи
Утиные ножки конфи Фото: СТС


Загрузка...