Треска, моя голубка! Блюда норвежской кухни
Основа норвежской кухни — еда простых рыбаков и крестьян. Искренне считавших, что безделье — корень всякого зла, что едят для того, чтобы жить, а вовсе не наоборот, и крошки — тоже хлеб.
Основа норвежской кухни — еда простых рыбаков и крестьян. Искренне считавших, что безделье — корень всякого зла, что едят для того, чтобы жить, а вовсе не наоборот, и крошки — тоже хлеб.
Спривычным для нас хлебом здесь, впрочем, беда. Лето в Норвегии короткое, зима — длинная, из злаков растут только овес да ячмень, а из них караваев не напечешь. Вместо хлеба могут подать тонкие хрустящие хлебцы флатбрёд, но расстраиваться вряд ли стоит: хрустят, крошатся, но жуются — вкусно! Кроме того, не флатбрёдом единым жива Норвегия. Законная гордость и слава ее кухни — традиционно щедрые дары моря, с которыми норвежцы отлично управляются — солят их, маринуют, квасят и вялят. Козырной «фишкой» национального стола, к примеру, считается тёррфиск — выпотрошенная, обильно просоленная и основательно высушенная треска. Из нее, в свою очередь, делается лютефиск — тёррфиск размачивают в щелочи до состояния желе, а после жарят, варят, пускают на пудинги и даже подают к рождественскому столу. Вкус у блюда, конечно, экзотический. Известный американский кулинарный критик Джеффри Стейнгартен сказал как-то, что лютефиск — не еда, а оружие массового поражения: «Это пример пищи, вкус которой ни на что не похож, но при этом вызывает столь сильные эмоции, что буквально отправляет человека в нокаут». Но норвежцам нравится. Кроме того, они, не морщась, поглощают ракфиск — ферментированную, а иначе говоря, тухлую форель. Зато особая и общепринятая прелесть местной кухни — вкуснейшие мидии и крабы.
О крабах стоит сказать отдельно — они в Норвегии камчатские. А дело было так. Еще в прошлом веке группа советских ученых занималась переселением камчатского краба в Баренцево море и добилась-таки своего. Крабы прижились, размножились, двинулись в неспешное наступление и достигли побережья Норвегии, где повторилась та же самая история — освоение, размножение, наступление. А этого норвежцы допустить не могли — если крабы доберутся до мест нереста трески, страна лишится святынь национальной кухни и солидных доходов от продажи рыбы за рубеж! А значит, крабов надо есть! И вкусно, в полном соответствии с национальными интересами.
Далее у нас мясо. Когда-то в Норвегии охотно ели китов, теперь же на первое место вышла баранина. Коронными блюдами из нее считаются смалахове — тушеная баранья голова, феналор — засоленный и высушенный бараний окорок — и пиннещёт — бараньи ребра, вяленные в морской соли. Кроме того — дичь, которую подают к столу с кисло-сладкими соусами и ягодами можжевельника, сизыми, как морской туман. Особой же радостью считаются сыры — отметим среди них карамелизированный брюнуст, похожий на вареную сгущенку или ириску, разного рода каши и… бутерброды. Да непростые, а сложносочиненные, многоэтажные, построенные согласно кулинарной прихоти и фантазии. Есть которые нужно медленно, уважительно, с ножом и вилкой, начиная с «чердака» и заканчивая «фундаментом», и это вам не просто перекус, а церемония.
Да впрочем, что тут говорить? Рецепты есть, начинаем готовить!
Праздничные бутерброды с картофельными шариками
На 4 персоны: филе сельди — 2 шт., хлеб — 4 ломтика, свекла — 2 шт., яйца перепелиные — 4 шт., лук репчатый красный — 1/2 шт., редис — 4 шт., зелень — несколько веточек. Для шариков: картофель — 1/2 кг, мука — 2 ст. л., яйца — 1 шт., сухари панировочные — 100 г, масло растительное для фритюра — 0,5 л, перец черный молотый, соль
Отварной картофель растолочь в пюре. Добавить муку, яйцо, соль и перец. Перемешать. Мокрой ложкой сформировать из пюре шарики и обвалять в сухарях. Поставить их в морозильную камеру на 3 часа. Масло для фритюра разогреть в глубокой кастрюле. Замороженные шарики жарить во фритюре по 1 минуте на среднем огне. Выложить на блюдо с бумажным полотенцем. Свеклу отварить до готовности: одну нарезать кружками, вторую мелко натереть. Яйца отварить вкрутую и разрезать на половинки. Лук и редис нарезать ломтиками, сельдь — кусочками. На хлеб положить свекольное пюре, ломтики лука, редиса, свеклы, яйца и сельди. Добавить картофельные шарики. Украсить зеленью.
Калорийность одной порции на 100 г 196 ккал
Время приготовления 70 минут + 3 часа
Уровень сложности по 10-балльной шкале 7 баллов
Картофельные лепешки лефсе
На 6 персон: картофель — 600 г, сливки 10 %-ные — 200 мл, мука — 250 г, масло растительное — 4 ст. л., масло сливочное — 100 г, корица, сахар — 1 ч. л., соль — щепотка
Картофель очистить, отварить до готовности и растолочь в пюре. Дать остыть. Добавить муку, 2 ст. л. растительного масла, сливки, соль и сахар. Замесить мягкое тесто. Разделить на 4 части и поставить в морозильную камеру на 15 минут. Охлажденное тесто нарезать небольшими кусочками, раскатать тонкие лепешки и жарить с двух сторон на растительном масле — до золотистой корочки. Лефсе подавать горячими, со сливочным маслом и корицей.
Калорийность одной порции на 100 г 335 ккал
Время приготовления 90 минут
Уровень сложности по 10-балльной шкале 4 балла
Салат со скумбрией и яблоками
На 4 персоны: свекла (небольшая) — 2 шт., скумбрия подкопченная — 2 шт., орехи грецкие — 150 г, яблоки кисло-сладкие — 2 шт., смесь салатных листьев — 100 г, лимоны — 1/2 шт.
Свеклу вымыть и отварить до готовности (или запечь в фольге). Остудить, очистить и нарезать кружками. Скумбрию очистить от кожи и костей, филе нарезать ломтиками шириной 1 см. У яблок удалить сердцевину, вместе с кожурой нарезать небольшими ломтиками, сбрызнуть лимонным соком. Грецкие орехи слегка обжарить на сухой сковороде, чтобы они стали более ароматными и хрустящими. Выложить на блюдо смесь салатных листьев, затем яблоки, кружочки свеклы, орехи и ломтики рыбы.
Калорийность одной порции на 100 г 137 ккал
Время приготовления 20 минут
Уровень сложности по 10-балльной шкале 3 балла
Фрикадельки в сливочном соусе
На 6 персон: говядина — 400 г, свинина — 250 г, яйца — 1 шт., лук репчатый — 1 шт., мука — 2,5 ст. л., сухари панировочные — 30 г, соус соевый — 1 ст. л., перец душистый молотый — 1 ч. л., перец черный молотый — 1/2 ч. л., масло растительное — 1 ст. л., соль. Для соуса: бульон мясной — 150 мл, мука — 1 ст. л., сливки 25 %-ные — 250-300 мл, масло растительное — 1 ст. л., перец черный молотый, соль
Мясо и лук пропустить через мясорубку. Добавить соль, перец, муку, соевый соус, сухари, яйцо и вымесить фарш. Оставить на 30 минут настояться. Скатать небольшие шарики и около 5 минут жарить фрикадельки на разогретой сковороде с маслом. Обжаривать небольшими партиями, чтобы фрикадельки не «толкались». Готовые фрикадельки выложить на блюдо. После обжарки в ту же сковороду добавить масло, муку — и тоже слегка обжарить. Затем влить немного бульона и взбить, разбивая комочки. Основу соуса довести до кипения, влить оставшийся бульон, сливки, добавить соль и перец. Готовить на небольшом огне, помешивая, пока не загустеет. Подавать фрикадельки с соусом, картофельным пюре и брусничным вареньем.
Калорийность одной порции на 100 г 230 ккал
Время приготовления 100 минут
Уровень сложности по 10-балльной шкале 7 баллов
Суп Чаудер с лососем
На 4 персоны: филе лосося — 300 г, лук репчатый — 2 шт., морковь — 1 шт., помидоры — 2 шт., брокколи — 1 вилок, картофель — 2 шт., масло растительное — 3-4 ст. л., сливки — 1/2 стакана, масло сливочное — 50 г, лавровый лист — 1-2 шт., перец черный молотый, соль
Лук и морковь нарезать и обжарить в кастрюле на растительном масле до мягкости лука. Влить 1,5 л воды и довести до кипения. Добавить лавровый лист и очищенный, нарезанный картофель. Филе лосося нарезать кусочками и обжарить на сливочном масле до зарумянивания. Выложить в кастрюлю. Когда картофель будет готов, добавить нарезанные помидоры, разделенную на соцветия брокколи и варить еще 5 минут. Снять с огня, влить сливки, посолить и поперчить. При подаче украсить зеленью.
Калорийность одной порции на 100 г 132 ккал
Время приготовления 40 минут
Уровень сложности по 10-балльной шкале 3 балла
Форикол (баранина, тушенная с капустой)
На 4 персоны: баранина молодая (ребра) — 600 г, капуста белокочанная — 1 кг, перец черный горошком — 20 шт., соль
Баранину промыть, удалить пленки, крупно нарезать. Капусту нарезать крупными ломтями, частично удаляя кочерыжку. Половину капусты выложить на дно казана или сотейника, слегка посолить и добавить 5-6 горошин перца. Сверху выложить мясо и посыпать его перцем. Последним слоем снова выложить ломти капусты, посолить и поперчить. Влить 1/2 стакана горячей воды, накрыть крышкой и поставить на максимальный огонь: когда бульон закипит, убавить огонь до минимума и тушить около 1,5 часов. При подаче на тарелку выложить верхний слой капусты, на нее положить мясо. Можно добавить к блюду отварной картофель и соус — по вкусу.
Калорийность одной порции на 100 г 147 ккал
Время приготовления 90 минут
Уровень сложности по 10-балльной шкале 4 балла
Фото: iStock.com/Gettyimages.ru