Суши и роллы в домашних условиях

В древней Японии существовала церемония ниотамори — раскладывание суши на гейше. Девушка лежала посередине зала, а гости угощались прямо с ее тела. В некоторых японских ресторанах этот ритуал сохранился до сих пор.

В последние годы японская кухня стала для нас обыденностью, чего не скажешь о России 1990-х: в то время лишь один ресторан в центре Москвы мог похвастаться наличием блюд из Страны восходящего солнца. Настоящая же япономания началась в нулевых — тогда суши и роллы полюбились всем. Кстати, в Японии эти маленькие разнообразные закуски считаются фастфудом. Действительно, суши отлично подходят для перекуса, да и готовятся они быстро и несложно. Может быть, отчасти поэтому рулеты из риса, сырой рыбы и морепродуктов  популярны во всем мире. В  Москве их можно найти в меню практически каждого кафе, не говоря уже о суши-барах.

Однако не забывайте, что приготовленные из необработанных продуктов блюда таят в себе немало рисков для здоровья. К ним относится высокое содержание ртути, которая накапливается в рыбе, или избыток йода: чрезмерное потребление суши, приготовленных с нори — красными водорослями, оказывает пагубное воздействие на щитовидную железу. Без вреда для здоровья в день можно съедать только два таких ролла. В сырой рыбе при неправильном хранении заводятся опасные паразиты, что может вызвать целый букет тяжелых заболеваний.

Помните, что инфицированная рыба на вид ничем не отличается от здоровой. Если вы не уверены в качестве подаваемых блюд, лучше заказать суши с копченой рыбой, так как бактерии не выдерживают термообработки. Есть еще один способ обезопасить себя — крутить роллы в домашних условиях.

Самый ответственный момент в приготовлении суши дома — правильный выбор риса. Нужно использовать только круглозерный сорт. В специализированных магазинах или в отделе для суши продается японский рис (от 100 до 300 руб. за кг), но можно взять и краснодарский. Перед варкой рис нужно промыть и дать настояться в воде не менее 40 минут. Затем залить его несоленой водой так, чтобы она покрывала крупу на 2 см. Варить под крышкой на сильном огне до закипания, затем снизить пламя до минимума и готовить до тех пор, пока основная влага не выпарится (мешать рис ни в коем случае нельзя). Сваренному рису дать постоять под крышкой 10-15 минут, затем заправить суши уксусом (на 1 кг риса — 45 мл рисового уксуса, 30 г сахара и 8 г соли). За неимением рисового можно использовать 6 %-ный яблочный.

Стоит признать, что японцы знают толк в здоровой и полезной пище. Судите сами: рис — источник клетчатки, железа, тиамина (витамин В1), а свежие, незараженные морепродукты, не подвергавшиеся дополнительной термической обработке, — кладезь минералов и белков. При этом суши и роллы являются одновременно довольно сытным и низкокалорийным продуктом (от 20 до 200 ккал на штуку). В последнее время даже появились диеты на их основе — суши-диеты.

Роллы «Инь ян»

На 2 персоны: рис для суши — 250 г, форель слабосоленая (семга) — 100 г, уксус рисовый — 1 ст. л., нори — 5 листов, огурцы — 1 шт.,  васаби

Рис промыть, замочить на 40 минут. Воду слить, снова налить (500 мл), вскипятить и варить под крышкой на слабом огне 20 минут. Снять, добавить уксус и оставить под крышкой на 15 минут. Форель и огурец нарезать. На бамбуковый коврик положить нори матовой стороной вверх. На половине листа распределить рис слоем 7-8 мм, сверху — огурец. Завернуть первую половину. Распределить на оставшейся части листа рис, выложить форель. Свернуть ролл, скрепив обе половины. Нарезать на порции.

Роллы «Филадельфия» («Урамаки»)

На 2 персоны: рис для суши — 200 г, нори — 1 шт.,  сыр «Филадельфия» — 150 г, семга — 150 г, уксус рисовый — 20 мл, огурцы — 1 шт., сахар — 1 ст. л., соль

Рис промыть и замочить на 40 минут. Залить водой (1:1), поставить на огонь. Довести до кипения, уменьшить огонь и варить 20 минут под крышкой. Заправить смесью уксуса, сахара и соли. Выложить на лист нори слой риса. Накрыть бамбуковым ковриком и перевернуть «вверх ногами». Распределить сыр, нарезанный огурец. Свернуть ролл, приподняв край коврика. Равномерно нажать пальцами на коврик и сделать пару движений вдоль него, чтобы придать роллу квадратную форму. Семгу нарезать. Уложить сверху. Порезать острым ножом на порции.

Роллы «Каппа маки» (с огурцом и кунжутом)

На 6 персон: рис для суши — 250 г, уксус рисовый — 20 мл, нори — 3 листа, огурцы — 3 шт., кунжут — 20 г

Кунжут обжаривать на сухой сковороде 3 минуты. Рис сварить так же, как и для роллов «Филадельфия». Положить половину листа нори на бамбуковый коврик матовой стороной вверх. Влажными пальцами распределить рис по нори, оставив сантиметр свободным. Огурцы нарезать ломтиками, положить на рис, присыпать кунжутом. Чтобы свернуть ролл, нужно приподнять край коврика и, придерживая начинку пальцами, совместить верхний край нори с нижним там, где начинается пустой «хвостик» нори. Нарезать на порции.

Суши «Гункан»

На 1 персону: рис для суши — 3 ст. л., нори — 0,5 листа,

икра лосося — 4 ч. л., васаби

Рис сварить так, как для роллов «Филадельфия». Лист нори разрезать на полоски шириной 3 см. Руки смочить в воде, взять порцию риса (объемом чуть меньше куриного яйца) и сформировать плотный комок, сжимая со всех сторон. Должен по­лучиться «кирпич» из риса, который нужно обернуть полоской водоросли нори. Это основа, примерно до по­ловины заполненная рисом. На рис выложить немного васаби, а сверху — икру лосося. Вместо лососевой икры можно использовать икру летучей рыбы, а также огурец, авокадо, дайкон, тунец, крабовые палочки или каль­маров.

Суши «Унаги маки» (с копченым угрем)

На 4 персоны: рис для суши (готовый) — 400 г, угорь копченый — 300 г, нори — 1 лист, кунжут — 1 ст. л., соус соевый — по вкусу

У рыбы сделать надрез вдоль хребта и снять кожу. Отделить филе от кости, вынуть реберные косточки. Нори разрезать на полоски шириной 1 см. Кунжут жарить на сухой сковороде 3 минуты. Филе рыбы нарезать на 10 кусочков. Из риса сформировать прямоугольники. Положить на них по куску угря, слегка прижать пальцами, обернуть полоской нори. Полить соевым соусом, присыпать кунжутом.

Сладкие роллы с кокосом

На 2 персоны: молоко — 200 мл, яйца — 1 шт., мука пшеничная — 0,5 стакана, сахар — 5 ст. л., творог — 200 г, бананы — 2 шт., яблоки — 2 шт., сливки — 50 мл, стружка кокосовая, масло растительное, соль

Соединить молоко, яйцо, муку, соль, сахар (3 ст. л.). Замесить блинное тесто — по консистенции оно должно напоминать жидкую сметану. Испечь на масле блины. Смешать творог, сливки, оставшийся сахар, взбить миксером. Фрукты нарезать. Стопку блинов разделить на три части, каждый смазать кремом (часть оставить). На каждый блин из одной стопки выложить банан, из другой — яблоко, из третьей — ассорти (банан и яблоко). Завернуть в рулеты, смазать кремом с внешней стороны и обсыпать стружкой. Отправить в морозилку на 30 минут. Достать, нарезать.

Роллы с копченым лососем

На 3 персоны: рис для суши — 100 г, лосось копченый — 100 г,  сыр «Калифорния» — 100 г, огурцы — 1 шт., нори — 2 листа, уксус рисовый — 2 ст. л., сахар — 1 ч. л., соль — 1 ч. л., кунжут

Всыпать рис в кастрюлю, залить горячей водой (200 мл) и поставить на огонь. После закипания варить 20 минут на медленном огне. Соединить соль, сахар и уксус — сбрызнуть рис. Огурец нарезать длинными полосками, лосось и сыр — тонкими. Выложить на лист нори слой риса. Накрыть бамбуковым ковриком и перевернуть «вверх ногами». Положить туда полоски лосося, огурца и сыра. Свернуть ролл, удерживая начинку. Раскрутить коврик. Посыпать кунжутом. Нож смочить водой и нарезать ролл на порционные ку­сочки.

Шоколадные роллы

На 3 персоны: молоко — 200 мл, яйца — 1 шт., мука пшеничная — 0,5 стакана, какао — 3 ст. л., сахар — 3 ст. л., шоколад — 100 г, маскарпоне — 250 г, орехи грецкие — горсть, фрукты (любые) — 100 г, масло растительное, соль

Соединить молоко, яйцо, муку, сахар, соль и какао. Пожарить бли­ны на масле. Нарезать фрукты. Блины разделить на две стопки, каждый смазать маскарпоне. На блины из одной по­лови­­ны положить фрукты, из другой — дробленые орехи. За­­вер­нуть в рулеты. Отправить в холодильник на полтора часа. Дос­тать, острым ножом нарезать на кусочки. Полить растопленным шоколадом.