Секреты традиционной русской кухни

Сперва — закуска, хрусткая капустка. Квашеная с клюквой. Раньше капусту квасили в дубовых бочках, дно выстилали капустными листьями, мелко нарубленную капусту накрывали тканью, а через 14 дней придавливали грузом. Когда капустка приобретала особый кислый вкус, а рассол становился светлым, закуска готова!

Из салатов — любимая сельдь под шубой. Трудно сказать, кто на самом деле ее придумал. В Норвегии издавна существует Sillsallad — селедочный салат, который готовят со свеклой, морковью и яйцами. Похожая слоеная конструкция из сельди, свеклы, картофеля, яиц и яблок описана в английской поваренной книге 1845 года как «шведский салат». В российском варианте «селедка под шубой» известна со второй половины XIX века. Но майонеза в ней не было. Это соус придал шубе современный вид в конце 1960-х годов.

На первое — рассольник.  Чисто русское изобретение, первое упоминание о котором встречается в XV веке. Рассольник (похмелка) исстари варился на мясе или субпродуктах. А его сородич калья — был вариантом ухи с рассолом. В «богатую» калью добавляли несколько видов рыбы и икру. Рассолы брали разные — в ходу был капустный, яблочный, грушевый, дынный, арбузный. Но огуречный, разумеется, был самым распространенным. Подавали рассольник со сметаной и слоеными пирогами.

А вот и расстегаи. Вкусные «расстегнутые» пирожки с дырочкой по шву готовили на Руси много веков. И без цитат из Гиляровского тут точно не обойтись: «…хорошие расстегаи с раковым супом можно было поесть в ресторане Тестова… Трактир Егорова, кроме блинов, славился рыбными расстегаями. Это круглый, во всю тарелку, пирог с начинкой из рыбного фарша с вязигой, а середина открыта, и в ней, на ломтике осетрины, лежит кусок налимьей печенки. К расстегаю подавался соусник ухи бесплатно…». В заведении Тарарыкина начинку для расстегаев делали из стерляди пополам с осетриной. А в трактире Щербакова, куда любил наведываться А.Н. Островский, расстегаи с мясом были величиной с тарелку, и к ним подавали бульон. Вообще, к рыбным расстегаям подавали раковую или рыбную уху — в со­уснике. А к мясным — мясной бульон, щи или борщ. А фирменная дырочка в пирожках — не архитектурное украшение, ее оставляют, чтобы из соусника налить в пирожок немного душистого бульона.

На горячее — пельмени. Что касается настоящих сибирских, то тут тоже хитростей немало. Например, в фарш часто клали колотый лед — это делает мясо более сочным, да и охлажденный фарш легче лепить. Иногда вместо льда использовали замороженный сок клюквы, брусники, голубики, что придавало вкусу особую пикантность. В предложенном рецепте вместе с мясом используется еще и капуста — она не изменяет вкус пельменей, но придает фаршу сочность и делает начинку намного нежнее.

Для любителей блинов — а какое застолье на Руси без блинов! — мы нашли не просто «бабушкин» рецепт, а запись из поваренной книги Софьи Андреевны Толстой. Говорят, она сама их пекла да Льва Николаевича потчевала. Попробуйте и вы блины яснополянские. Да запейте яблочно-клюквенным напитком. Будьте сыты, здоровы и румяны!

Гречка с мясом по-купечески

На 6 персон: свинина — 300 г, лук репчатый — 1 шт., морковь — 1 шт., грибы (шампиньоны) — 300 г, крупа гречневая — 280 г, чеснок — 2 зубчика, масло растительное — 40 мл, лавровый лист — 1 шт., специи (по вкусу) — 5 г, соль

Мясо нарезать небольшими кусками. Морковь натереть на терке, лук мелко нарезать. В кастрюлю налить масло, когда разогреется, положить мясо и обжаривать без крышки 5 минут. Когда мясо побелеет, добавить овощи и готовить 10 минут под крышкой. Гречку промыть. Грибы нарезать ломтиками и добавить в кастрюлю, посолить. Готовить под крышкой еще 15 минут. Затем добавить измельченный чеснок, специи и лавровый лист. Влить 650 мл воды. Всыпать гречку и варить на небольшом огне 40 минут.

Калорийность одной порции на 100 г 140 ккал
Время приготовления 100 минут
Уровень сложности по 10-балльной шкале 4 балла

Рассольник с потрохами

На 6-8 персон: потроха куриные (сердечки, желудки) — 600 г, морковь — 1 шт., лук репчатый — 1 шт., огурцы соленые — 4 шт., рассол огуречный — 1 стакан, картофель — 6 шт., крупа перловая — 1/3 стакана, петрушка — 1/2 пучка, лавровый лист — 2 шт., масло растительное — 2 ст. л., перец черный молотый, соль

Потроха промыть, нарезать кусками. Выложить в кастрюлю, добавить перловку, залить 2 л воды и поставить вариться. После закипания опустить в кастрюлю ветки петрушки. Лук и морковь нарезать и обжарить. Когда перловка будет почти готова, положить нарезанный картофель и луково-морковную зажарку. Огурцы нарезать и тушить с 1/2 стакана огуречного рассола 10-15 минут. Выложить огурцы в суп, добавить лавровый лист и оставшийся рассол, а петрушку вынуть. Посолить, поперчить. Варить суп еще 10 минут. Подавать со сметаной.

Калорийность одной порции на 100 г 135 ккал
Время приготовления 60 минут
Уровень сложности по 10-балльной шкале 5 баллов

Расстегай

На 6 персон: мука пшеничная — 400 г, масло сливочное — 90 г, дрожжи свежие — 25-30 г, филе щуки (нежирной рыбы) — 300 г, филе семги (жирной рыбы) — 300 г, яйца — 3 шт., молоко — 1 1/4 стакана, сухари молотые — 1 ст. л., перец черный молотый, соль

Дрожжи развести в теплом молоке, добавить муку и замесить тесто. Дать подняться, затем добавить в него 2 желтка, 60 г масла, еще раз взбить и снова дать подняться. Семгу нарезать ломтиками. Филе щуки порубить, посолить и поперчить, обжарить на масле. Тесто раскатать в пласт, вырезать кружки. На каждый кружок положить фарш из щуки, а сверху — кусок семги. Защепить концы, оставляя в середине отверстие. Расстегаи выложить на смазанный маслом противень и дать расстояться 10-15 минут. Пирожки смазать яйцом и посыпать сухарями. Выпекать 30 минут при температуре 200-210 °С.

Калорийность одной порции на 100 г 266 ккал
Время приготовления 3 часа
Уровень сложности по 10-балльной шкале 8 баллов

Сельдь под шубой

На 6 персон: сельдь слабого посола — 2 шт., картофель — 2-3 шт., морковь — 2 шт., свекла — 2 шт., лук репчатый — 1 шт., яйца — 2 шт., майонез — 150 г, зелень для украшения, соль

Сельдь разделать на филе и нарезать небольшими кусками. Отварить в подсоленной воде морковь, свеклу и картофель в мундире. Яйца сварить вкрутую. Овощи и яйца остудить, очистить и нарезать кубиками. Лук нарезать мелко, при желании на 10-15 минут замариновать: в 1/2 стакана кипятка добавить 1 ст. л. уксуса 9 %-ного, щепотку соли и 1/2 ч. л. сахара. Выложить сельдь на блюдо. Затем выложить слоями лук, морковь (морковный слой украсить тонкой сеткой из майонеза), картофель, яйца и свеклу. Картофель немного посолить. Верх украсить майонезом и ветками зелени.

Калорийность одной порции на 100 г 135 ккал
Время приготовления 60 минут
Уровень сложности по 10-балльной шкале 4 балла

Блины яснополянские

На 4-6 персон: мука — 4 стакана, молоко — 1 л, дрожжи — 25 г, яйца — 5 шт., масло сливочное — 35-40 г, соль, масло для жарки

Дрожжи развести в 3 стаканах теплого молока, перемешать с мукой и поставить в теплое место. Когда подойдут, постепенно влить еще 1 стакан кипяченого молока, вбить 5 желтков. Затем добавить 2 ст. л. растопленного сливочного масла, соль и постепенно ввести взбитые в пену белки. Испечь вкусные блины по рецепту Софьи Андреевны Толстой и подавать с пылу с жару!

Калорийность одной порции на 100 г 232 ккал
Время приготовления 15 минут
Уровень сложности по 10-балльной шкале 3 балла

Квашеная капуста с клюквой

Для квашения: капуста белокочанная — 3 кг, морковь — 3 шт., клюква — 200 г, соль — 3 ст. л.

Капусту тонко нашинковать. Морковь очистить, нарезать тонкой соломкой или натереть на крупной терке. Перемешать с капустой. В банку выложить 1/3 овощей, плотно примять, немного посолить, выложить половину клюквы. Далее уложить еще 1/3 капусты, утрамбовать, посолить, покрыть оставшейся клюквой. И завершить еще одним слоем капусты. Посолить. Желательно поставить под гнет на трое суток при температуре 15-22 °С. Можно просто накрыть тонкой хлопковой тканью. Через трое суток проткнуть капусту в нескольких местах длинной палочкой — до самого дна. На сутки оставить банку открытой, затем снова поставить под гнет на один день — хрусткая капуста готова!

Калорийность одной порции на 100 г 117 ккал
Время приготовления 30 минут + 5 суток
Уровень сложности по 10-балльной шкале 3 балла

Яблочно-клюквенный напиток

На 4 персоны: яблоки — 2 шт., клюква — 5 ст. л., мед — 3 ст. л., корица — 4 палочки, лимоны — 1 шт.

У яблок удалить плодоножки, нарезать тонкими ломтиками вместе с семенами, положить в эмалированную кастрюлю, залить 0,5 л кипятка и настаивать 20 минут. Клюкву также залить 0,5 л кипятка и настаивать 10-15 минут. Затем оба настоя соединить и добавить мед. К этому старинному напитку можно добавить корицу, ломтики лимона и другие специи по вкусу.

Калорийность одной порции на 100 г 35 ккал
Время приготовления 15 минут
Уровень сложности по 10-балльной шкале 3 балла

Пельмени

На 10 персон: мука пшеничная высшего сорта — 1 кг, яйца — 2 шт., говядина — 300 г, баранина — 300 г, свинина — 300 г, капуста белокочанная — 300 г, лук репчатый (крупный) — 3 шт., перец черный молотый, соль

Муку просеять и насыпать горкой на рабочий стол. Сделать углуб­ление и вбить туда 2 яйца. Вымешивать тесто от краев к середине, постепенно подливая ледяную воду — 2 стакана. Аккуратно вымешивать, пока тесто не станет однородным и эластичным. Соль в тесто не добавлять. Готовое тесто обернуть влажным полотенцем и дать ему отдохнуть полчаса. Для фарша очистить и нарезать лук, мясо нарезать кусками по 4-6 см и измельчить в мясорубке. Капусту нарезать и тоже измельчить в мясорубке, добавить к фаршу, посолить и поперчить. Стол посыпать мукой, часть теста раскатать в колбаску толщиной 2-2,5 см, нарезать на куски по 2-2,5 см. Раскатать их в кружки толщиной 2 мм. Оптимально раскатывать по 10 лепешек, чтобы тесто не заветривалось. На каждую лепешку выложить фарш — он должен лежать свободно. Сложить лепешку пополам, соединить края и закрепить. Засыпать пельмени в кипящую воду. После того как они всплывут, варить еще 5-7 минут. В воду можно добавить соль, несколько горошин перца, 2 лавровых листа, 20 мл растительного масла (на 3 л воды). Подавать со сметаной или соусом. Из данного набора продуктов получается 130-150 пельменей.

Калорийность одной порции на 100 г 275 ккал
Время приготовления 2 часа
Уровень сложности по 10-балльной шкале 8 баллов

Фото: iStock.com/Gettyimages.ru