Онлайн-журнал о шоу-бизнесе России, новости звезд, кино и телевидения

Рождественские рецепты от шеф-повара

В ночь на 7 января завершится 40-дневный Рождественский пост, и все православные будут отмечать Рождество — один из главных христианских праздников. Рецептами рождественских блюд с нами поделился победитель программы «МастерШеф» на СТС Рафаэль Казумян.

Вечером 6 января все православные отмечают сочельник — заключительный день Рождественского поста. По традиции в этот день можно было есть только сочиво — размоченные бобы с луком, чесноком и лавровым листом. Чуть позже повелось готовить также кутью, узвар и рыбу, правда постную. Стало обязательным ставить на стол 12 разных блюд — по числу месяцев. «Переход от постной к скоромной пище должен быть постепенным, — говорит Рафаэль. — В Армении часто подают сладкий рис с курагой и изюмом. По преданию рисинки олицетворяют народ, а изюм — апостолов». Также армяне на праздник непременно варят форель радужную с травами и сливочным маслом. «Вместо трав я добавляю стручок ванили, — говорит Рафаэль. — Получается очень необычный вкус!»

На следующий день, 7 января, православные разговляются. В это время положено запекать утку, гуся, индейку, курицу. «Чтобы мясо было нежным, птицу я всегда замачиваю в 8 %-ном соляном растворе (80 г соли на литр воды) и отправляю в холодильник на сутки, — делится Рафаэль. — Соль взаимодействует с белком, что позволяет мясу при температурной обработке не терять сок».

Также подают блины, студень, ливерные колбасы и паштеты, пироги со всевозможными начинками. С основным блюдом можно экспериментировать, чтобы каждый год не повторяться. Например, в этот раз приготовить каре ягненка с соусом из красного перца. А сам стол принято устилать сеном — в па­­мять о вертепе, где родился Христос.

Идеальным праздничным десертом станут французские пирожные макаруны. Во-первых, они некалорийные. А во-вторых, даже если вы уже насытились закусками и основным блюдом, для одного маленького пирожного место все равно найдется. Правда, по словам Рафаэля, чтобы приготовить макаруны по всем правилам, придется изрядно потрудиться. Он позаимствовал рецепт этого десерта у французского кондитера. И рассказал его нам.

Рафаэль КазумянРафаэль родился в Ереване, всю жизнь занимался строительным бизнесом. Сегодня самый строгий кулинарный критик для него — жена. Готовить умеет почти все, но боится брать в руки живых обитателей моря. Мечтает открыть свой ресторан в Москве.


Торт «шоколадный мусс»

На 6 персон: масло сливочное — 100 г, сахар — 300 г, яйца — 4 шт., сметана — 200 г, мука пшеничная — 1,5 стакана, какао — 100 г, разрыхлитель — 1 ч. л., шоколад темный — 225 г, шоколад молочный — 200 г, мед — 60 г, сливки 33 %-ные — 300 мл, желатин — 8 г, маракуйя — 20 шт., сахарная пудра — 30 г, малина свежая, соль

Для бисквита масло протереть с сахаром (200 г). Добавить яйца, сметану. Взбить. Смешать муку, какао, разрыхлитель, соль. Перемешать сухую массу с жидкой. Выпекать 30-40 минут при 160 °С. Разрезать пополам. Растопить темный шоколад с водой (200 мл), затем взбить до загустения. На тарелку положить корж. Намазать на него слой растопленного шоколада, затем слой малины. Соединить мякоть маракуйи (8 шт.), воду, оставшийся сахар и желатин (4 г). Положить на торт. Отдельно смешать оставшуюся маракуйю, мед, предварительно замоченный в воде желатин и молочный шоколад. Намазать на торт. Для следующего слоя сливки (150 мл) взбить и перемешать с шоколадно-медовой массой. Снова бисквит. Сверху торт украсить оставшимися сливками, взбитыми с сахарной пудрой.

Калорийность одной порции 861 ккал

Время приготовления от 250 минут

Уровень сложности по 10-балльной шкале 10 баллов

Торт «шоколадный мусс»

Осетрина, жаренная на гриле

На 4 персоны: осетрина — 4 стейка, шпинат — 40 г, лимоны — 1 шт., томаты вяленые — 50 г, масло сливочное — 50 г, масло подсолнечное — 1 ст. л, масло оливковое — 2 ст. л., зерна граната — 1 ст. л., соль, перец черный молотый

Cтейки из осетрины приправить солью и перцем, разогреть гриль или сковороду, на смеси подсолнечного и сливочного масла обжаривать с двух сторон по одной минуте.

Сильно разогреть сковороду, влить оливковое масло и снять с огня, положить шпинат и обжаривать, пока он не размягчится (примерно 5-7 минут), обильно посолить и выложить на тарелку. Готовое блюдо посыпать зернами граната, украсить вялеными томатами и полить соком лимона.

Калорийность одной порции 488 ккал

Время приготовления от 30 минут

Уровень сложности по 10-балльной шкале 3 балла

Осетрина, жаренная на гриле

Канноли сицилиани

На 6 персон: мука пшеничная — 500 г, вино красное — 150 мл, уксус винный — 50 мл, масло сливочное — 75 г, яйца — 1 шт., рикотта — 250 г, маскарпоне — 250 г, сахарная пудра — 150 г, шоколадная крошка, цедра апельсина

Соединить муку, вино, уксус, сливочное масло и яйцо. Замесить тесто, завернуть в пищевую пленку и убрать в холодильник на 30 минут. Вынуть, раскатать тонкие пласты, обернуть металлические трубочки и обжарить во фритюре. Для крема рикотту, маскарпоне и сахарную пудру взбить, добавить шоколадную крошку и цедру. Заполнить кремом трубочки и убрать в холодильник.

Калорийность одной порции 468 ккал

Время приготовления от 90 минут

Уровень сложности по 10-балльной шкале 7 баллов

Канноли сицилиани

Макаруны

На 6 персон: мука миндальная — 120 г, сахарная пудра — 225 г, какао — 25 г, яйца — 4 шт., сахар — 50 г, шоколад темный — 225 г

Смешать миндальную муку, сахарную пудру и какао и поставить в духовку на 15 минут при 100 °С. Время от времени массу нужно перемешивать. Белки отделить от желтков. Взбить белки, постепенно добавляя сахарный песок. Продолжать взбивать до густоты. Далее миндальную смесь просеять и добавить к белкам, все перемешать. На бумаге для выпекания карандашом нарисовать кружки диаметром 5 см. Затем, используя кондитерский мешок, выдавить тесто на противень. Отправить в духовку на 15-20 ми­­нут при 180 °С. Печенье должно получиться сухим. Для крема плитку шоколада разломать на кусочки, положить в кастрюлю, влить воду (200 мл) и поставить на водяную баню. Как только масса растопится, снять и перемешать. В другую емкость положить лед и поставить туда кастрюлю с шоколадом. Взбивать смесь венчиком 5 минут до загустения. Убрать в холодильник. Печенье смазывать кремом и складывать вместе. Охлаждать в течение 5 часов.

Калорийность одной порции 320 ккал

Время приготовления от 250 минут

Уровень сложности по 10-балльной шкале 9 баллов

Макаруны

Каре ягненка

На 6 персон: каре ягненка — 4 ребра, белые грибы — 200 г, коньяк — 30 мл, чеснок — 3 зубчика, перец красный — 2 шт., сок лимона — 1 ст. л., тимьян, щепки ольховые, чай зеленый, масло оливковое, соль, перец черный молотый

Каре очистить от пленок и жира и освободить реберные кости. Посолить, поперчить и обжарить со всех сторон в сильно разогретой сковороде. Не разрезая ребра, целиком убрать их в духовку, разогретую до 185 °С, на 5 минут. Для маринада соединить коньяк, раздавленный зубчик чеснока, тимьян, соль, перец и оливковое масло. Положить туда нарезанные вдоль белые грибы на 30 минут. Разогреть гриль и поджарить грибы до появления легких полосок от гриля. В кастрюлю на дно бросить предварительно замоченные ольховые щепки, зеленый чай, поставить на огонь. Дождаться дыма и выложить грибы на сетку в кастрюлю, закрыть крышку и коптить одну-две минуты. Для соуса красные перцы смазать оливковым маслом и запекать в духовке 30-40 минут. Также запечь оставшийся чеснок. Очистить от кожи и семян запеченный перец, взбить в блендере вместе с чесноком, приправить солью и перцем по вкусу, добавить сок лимона. Подавать на деревянной разделочной доске отдельно каре, рядом грибы, а соус — в соуснице.

Калорийность одной порции 375 ккал

Время приготовления от 150 минут

Уровень сложности по 10-балльной шкале 8 баллов

Каре ягненка

Пельмени из оленины

На 6 персон: оленина — 500 г, курица — 350 г, молоко — 300 мл, лук репчатый — 3 шт., подосиновики — 500 г, яйца — 2 шт., бадьян, готовое тесто для пельменей, варенье клюквенное, сметана, орехи кедровые, малина сублимированная, соль, перец черный молотый

Желтки отделить от белков. Перемолоть мясо (оленину предварительно вымочить в молоке для устранения посторонних запахов). Обжарить лук со звездочкой бадьяна, добавить его в фарш и туда же положить два белка, предварительно взбив их. Посолить, поперчить. Подосиновики залить водой и поставить на огонь. Слепить пельмени, дать им полежать в холодильнике и отварить. Подавать на подушке из сметанно-клюквенного соуса с добавлением бульона от подосиновиков, сублимированной малины, протертой через сито, и обжаренных кедровых орешков.

Калорийность одной порции 355 ккал

Время приготовления от 210 минут

Уровень сложности по 10-балльной шкале 7 баллов

Пельмени из оленины

Фото: пресс-служба СТС

Загрузка...