Рецепты пельменей, равиоли, мантов и хинкали

Мы привыкли считать пельмени исконно русским блюдом. Но, увы, это не так. Нам они достались от финно-угорских народов. Последние, двигаясь с Алтая на Запад, как-то остановились в Предуралье, где и научили пермяков и удмуртов готовить это кушанье. Его назвали «пельнянь», что переводится как «ухо из теста». Со временем слово трансформировалось в привычный «пельмень».

У нас в стране ценятся так называемые сибирские пельмени. По сути это обычные пельмени, которые лепятся из муки, яиц, мясного фарша и приправ. Однако рецепт не так прост, как кажется. Настоящие сибирские пельмени начиняют фаршем с добавлением перетертого льда. И еще один интересный момент: начинки в них много, а вот теста совсем мало, и оно очень тонкое. Дело в том, что раньше достать мясо было гораздо легче, чем муку и яйца.

Подобные блюда можно найти в кухнях многих народов мира. В Италии, например, это равиоли и тортеллини, на юге Германии — маульташен, в Китае — цзяо­цзы, баоцзы и вонтоны, в Индии — модак (тесто делается из рисовой муки), в Польше — ушки, узбеки готовят чучвару.

В России в последнее время всем особенно полюбились грузинские хинкали. В отличие от пельменей, они больше по размеру, сочнее и заворачиваются особым способом. Едят хинкали, как правило, руками, держа за выступающую верхушку теста. При первом надкусе из него высасывается сок — он должен быть ароматным. Верхняя часть хинкали (хвостик) обычно не употребляется в пищу. Иногда хвостики поджариваются и подаются в качестве гарнира к мясу или рыбе.

Какую бы разновидность этого блюда вы ни выбрали, главное — сделать его своими руками. В разных странах существует традиция: готовят это кушанье всей семьей.

---

Пельмени

На 10 персон: мука пшеничная — 1 кг, яйца — 2 шт., говядина — 300 г, баранина — 300 г, свинина — 300 г, капуста — 300 г, лук репчатый — 3 шт., соль

Пшеничную муку просеять через сито. Вбить туда яйца. Замешивать тесто от края к середине, понемногу подливая ледяную воду (400 мл). Тесто обернуть влажным полотенцем и ох­ла­­ждать 30 минут. Очистить и крупно нарезать лук. Мясо промыть и порезать на кус­ки размером 4-6 см. Прокру­тить в мясорубке вместе с капустой. Посолить, поперчить. Стол посыпать мукой. Скатать тесто в колбаску. Порезать ее на кусочки. Каждый раскатать. Положить начинку, залепить края. Варить в кипящей подсоленной воде до готовности.

Хинкали

На 6 персон: говядина (свинина) — 200 г, баранина — 300 г, лук репчатый — 2 шт., бульон мясной — 1 л, мука пшеничная — 3 стакана, яйца — 1 шт., соль, перец черный молотый

Измельчить в мясорубке мясо вместе с луком. Посолить и поперчить. Хорошо вымешивая фарш, влить бульон. Фарш должен получиться влажным и немного вязким.

Для теста просеять муку, сде­­лав в центре углубление, добавить соль и воду (200 мл).

Немного взбить в стакане яйцо, добавить в тесто, замесить его руками. Оста­вить на 30 минут. Вы­­месить еще раз. Раска­тать, вырезать лепешки стаканом или чашкой.

Выло­жить на каждую фарш, собрать края, чтобы получился мешочек. Поднять хинкали за хвостик и дать ему немного повисеть. Срезать верхнюю часть хвостика острым ножом. Варить в кипящей подсоленной воде 5-7 минут.

Чучвара

На 6 персон: баранина — 500 г, курдючный жир — 100 г, лук репчатый — 3 шт., яйца — 2 шт., мука пшеничная — 500 г, помидоры — 3 шт., морковь — 1 шт., фарш говяжий — 200 г, паста томатная — 100 г, петрушка — 20 г, зира — 1 ч. л., кориандр — 1 ч. л., масло растительное — 50 мл, соль

Просеять муку с солью, вбить яйца и влить воду (200 мл). Замесить тесто. Баранину, лук (2 шт.) и жир прокрутить в мясорубке, посолить.

Тесто раскатать, выложить начинку, залепить края. Ос­­тав­­шуюся луковицу, помидоры и морковь нарезать. Обжарить овощи. Влить воду (1 л), довести до кипения. Фарш отдельно обжарить, смешать с томатной пастой. Отваривать чучвару в подготовленном бульоне. Пода­вать с томатным соусом и фар­­шем.

Бан бот лок (вьетнамские пельмени)

На 6 персон: свинина — 200 г, креветки очищенные — 300 г, соус рыбный — 2 ст. л., сахар — 1 ст. л., лаймы — 1 шт., бекон — 100 г, мука пшеничная — 3 стакана, крахмал картофельный — 2 ст. л., чеснок — 2 зубчика, лук зеленый, кинза, соль, перец чили молотый

Замесить тесто из муки, воды (200 мл), соли и крахмала. Охладить. Для начинки смешать измельченную свинину, креветки, соль, перец. Тесто раскатать, вырезать кружочки, на каждый положить начинку, края защипать. Варить 7-10 минут. Для соуса смешать воду (3 ст. л.), рыбный соус, сахар. Вы­давить туда сок лайма, добавить чеснок, перец чили, кинзу и зеленый лук. Пода­вать пельмени под соусом и с обжаренным беконом.

Пельмени с лососем и судаком

На 10 персон: тесто для пельменей — 800 г, филе судака — 300 г, лосось — 1 кг, сливки жирные — 100 мл, яйца — 3 шт., лук репчатый — 2 шт., чеснок — 3 зубчика, морковь — 1 шт., укроп, масло оливковое, соль, перец черный молотый

Рыбу разделать, филе (около 180 г судака и 450 г лосося) нарезать кубиками, а из костей и хвостов сварить буль­­он: положить все в холодную воду (1 л), добавить нарезанные головку лука, соль, перец, морковь и зубчик чеснока. Как только вода за­­кипит, убавить огонь до ми­­нимума. Для начинки к оставшемуся филе рыбы добавить мелко нарезанные белки отваренных яиц, жареный лук, сливки, масло и по­­крошить туда укроп. По­солить и поперчить. Тесто рас­­катать, сделать кружочки, выложить на­­чинку, защипать края. Ва­рить 10 минут.

Манты

На 4 персоны: баранина — 500 г, лук репчатый — 6 шт., сало баранье — 50 г, мука пшеничная — 400 г, соль, перец черный молотый

Из муки, воды (100 мл) и соли замесить тесто. К мелко нарубленной баранине добавить нашинкованный лук, соль, перец. Тесто раскатать, нарезать на квадраты 10 х10 см. В середину каждого выложить фарш, поверх фарша поместить кусочек бараньего сала. Проти­вопо­лож­ные концы лепешки защипать. Затем оставшиеся свободные концы тоже защипать над первой парой. Углы получившейся конструкции соединить попарно. Поло­жить в пароварку так, чтобы манты не соприкасались друг с другом. Готовить 35-40 минут.

Вонтоны (китайские пельмени)

На 5 персон: фарш свиной — 200 г, мука рисовая (или крахмал) — 2 ст. л., креветки очищенные — 300 г,  яйца— 1 шт., сахар — 1 ч. л., шампиньоны маринованные — 120 г, вино белое полусухое — 2 ст. л., соус соевый — 2 ст. л., мука пшеничная — 3 стакана, масло растительное, соль, перец черный молотый

Креветки размять вилкой, добавить свиной фарш, грибы, соевый соус, вино, сахар, перец, белок, рисовую муку, масло (1 ст. л.), перемешать. Для теста в муку влить воду (0,75 стакана), масло (1 ст. л.), посолить. Раскатать, вырезать кружки. На каждый выложить начинку, края защипать. Готовить в пароварке 5-7 минут.

Равиоли с грибами и сыром

На 6 персон: чеснок — 1 зубчик, сыр рикотта — 200 г, мука — 400 г, яйца — 4 шт., шампиньоны — 200 г, тертый пармезан — 1 ст. л., соль, масло растительное

Из муки, яиц, соли и масла. вымесить тесто. Чеснок измельчить. Грибы нарезать кусочками. Обжарить, добавить чеснок, посолить. Рикотту взбить. Добавить пармезан. Соединить с грибами. Раскатать тесто в тонкий пласт. Нарезать продольными полосками шириной 3,5-4 см. Выложить на половину полосок по 1 ст. л. начинки на расстоянии 4 см. Накрыть тесто с начинкой оставшимися полосками, прижать пальцами места, где нет начинки. Разрезать на квадраты. Отварить.

Сибирские пельмени

На 6 персон: мука пшеничная — 1 кг, яйца — 2 шт., вода ледяная (или кубики льда) — 2 стакана, говядина — 300 г, баранина — 300 г, лук — 3 шт., соль

Муку просеять через мелкое сито и насыпать горкой на рабочий стол. Посреди горки сделать небольшое углуб­ление и вбить туда яйца,  вылить ледяную воду, замесить тесто, скрутить из него колбаску, нарезать ее на мелкие равные куски, из которых раскатать тонкие кружочки. Очистить и крупно нарезать луковицы. Мясо промыть и пропустить через мясорубку. Слепить пельмени. Отварить в подсоленной воде. Подавать с бульоном.

Зеленые равиоли с рикоттой

На 6 персон: мука пшеничная — 2 стакана, яйца — 3 шт., рикотта (или домашний сыр) — 300 г, шпинат — пучок, масло оливковое — 2 ст. л., соль

Шпинат промыть, высушить, затем отжать из него сок соковыжималкой.

Соединить муку, масло, яйца, соль, сок шпината и замесить тесто. Оно должно получиться эластичным и не таким крутым, как для пельменей. Поставить в теплое место примерно на 40 минут.

Для начинки жмых от шпината порубить и соединить с предварительно взбитой рикоттой. Подошедшее тесто раскатать в тонкий пласт и нарезать на квадраты. Выложить на каждый квадрат начинку, защипать края. Готовить равиоли в кипящей подсоленной воде 5 минут (до всплытия).

Блюдо можно подавать, сбрызнув оливковым маслом и посыпав тертым пармезаном.