Обед на краешке лета: щавелевый тарт, холодный свекольник, литовские голубцы и другие блюда из сезонных продуктов

Первые в меню — салатики. Молодые, свежие, с хрусткой веселой редиской, нахально заявляющей о себе в любом блюде: «А вот и я!» — хотя и так не перепутать. Вторая — картошка молодая, прима! Покупают ее с вожделением, предвкушая, как помоют, положат в кастрюльку, сварят… И да, она хороша сама по себе — с маслицем, укропчиком, солью — и неотразима как гарнир.

Нового урожая капуста — еще одна прелестница. Кочан пока неплотный, рыхлый, и вся она рассеянна, как профессор кислых щей, хотя кислыми они будут зимой. А сейчас и только сейчас — прозрачные, легкие, с густым летним ароматом. Вдохнуть и умилиться. Готовить из молодой капусты — сплошное удовольствие: салаты, котлетки, рагу, голубцы — листья тонкие и нежные, как летние вечера. Наслаждайтесь!

Щавель июньский — самый полезный, ядреный: в это время в листьях больше всего яблочной и лимонной кислоты. Дачники бродят по полянам, как козы, сосредоточенно вглядываясь: где? Да вот он, родимый. Сорвали, помыли, припустили да и в бульон его — от запаха щавелевых щей теряешь волю, хотя делать из него можно что угодно. Кисель, желе, заправки, пирожки, мороженое, а уж щавелевый-то тарт и вовсе праздник.

Опять же свекла — молодая, сочная и хорошенькая, как огородная фея. Яркая, густого винного цвета, она прелестна от хвостика до ботвы, из которой, кстати, делают салаты, супчики и рагу. Ее маринуют. Из нее готовят салаты, пхали, запеканки, варят борщи, делают сладкие и лихие свекольники (добавьте в тарелку ложечку тертого хрена — закачаетесь!). Это не просто альтернатива окрошке, это конкурент, да еще какой.

Клубника — несомненная королева, хоть и усатая. Ей то и дело кланяются на грядках: пропалывают, холят и лелеют, и все не зря — полакомит и порадует. Летнее счастье, дарованное ею, можно сохранить: перетереть с сахаром, закрыть в банки, наделать варенья, закатать компотов — зимой открывать и вспоминать лето.

Красная смородина не то что королева — из приближенных, но радости от нее не меньше. Спелые ягоды призывно светятся на кусте гирляндами — давай собирай! — и не откажешься. Ее добавляем в рулет из курочки: дичь, конечно, относительная, но подавать ее с душистыми травами и ягодами — вековая традиция. Смородину — сладко-кислую, отменно ставящую нужный акцент — берем и к дивному бланманже. Символу красивой жизни, о котором французский историк, теоретик и практик вкусной еды Александр Гримо де Ла Реньер сказал так: «Десерт обязан удовлетворять душу и, в еще большей степени, взор; он обязан рождать чувства удивления, восторга, которые будут дополнять наслаждения, испытанные в начале трапезы».

Все так, все правильно — на дворе июнь, и ничего не надо, и никуда не поздно.

---

Клубничный тарт

На 4 персоны: клубника — 800 г. Для глазури: сахар — 2 ст. л., желатин — 10 г, лимонная кислота — на кончике ножа. Для крема: молоко 3,2?%-ное — 500 мл, сахар — 200 г, масло сливочное — 100 г, яйца — 2 шт., мука — 60 г, сахар ванильный — 10 г. Для теста: мука — 300 г, масло сливочное — 150 г, сахар — 100 г, яйца — 1 шт., сметана — 1 ст. л., разрыхлитель — 1 ч. л.

Клубнику разрезать каждую ягоду пополам. Приготовить глазурь. Желатин залить 40 мл холодной воды и оставить на 10 минут. В отдельной посуде соединить 200 мл воды, сахар и лимонную кислоту. Довести до кипения, снять с огня, добавить желатин и остудить. Приготовить крем. Соединить яйца, сахар, муку и перемешать. Влить молоко и варить на маленьком огне, непрерывно помешивая, до загустения. Снять с огня, добавить ванильный сахар и растопленное сливочное масло. Приготовить тесто. Нарезанное кубиками масло, муку, разрыхлитель и сахар перетереть до состояния крошки. Добавить яйцо и сметану. Замешать тесто, раскатать и поместить в форму для выпечки. Распределить по дну, сформировав бортики. Поставить в холодильник на 15 минут. Затем тесто проколоть в нескольких местах, накрыть пергаментом и засыпать любой крупой как грузом. Поместить в разогретую до 190 °C духовку и выпекать в течение 15 минут. Затем изъять груз и выпекать еще 15 минут. Готовую тарталетку заполнить кремом, выложить клубнику и залить глазурью. Поместить тарт в холодильник на 20 минут и подавать к столу.

Калорийность одной порции на 100 г 230 ккал
Время приготовления 80 минут
Уровень сложности по 10-балльной шкале 5 баллов

Салат из зеленой спаржи

На 2 персоны: спаржа зеленая — 8 шт., листья салата — 100 г, сыр козий мягкий — 200 г, зеленый горошек консервированный — 60 г, редис — 3 шт., цукини — 1 шт., фундук — 30 г, соль — 1 ч. л., сахар — 1/2 ч. л. Для заправки: масло оливковое — 2 ст. л., лимоны — 1/2 шт., мед — 2/3 ч. л., соль — 1/4 ч. л.

Спаржу нарезать крупными кусочками, поместить в кипящую воду, добавить соль и сахар, довести до кипения и варить 2 минуты. Затем откинуть на дуршлаг и промыть под холодной проточной водой. В салатник поместить салатные листья, добавить нарезанный кружками редис, нарезанный тонкими слайсами цукини, зеленый горошек и спаржу. Засыпать измельченным фундуком и сыром. В отдельной посуде соединить масло, мед, выжатый сок лимона и соль. Перемешать и заправить салат.

Калорийность одной порции на 100 г 190 ккал
Время приготовления 10 минут
Уровень сложности по 10-балльной шкале 2 балла

Холодный свекольник

На 4 персоны: свекла — 4 шт., огурцы — 3 шт., укроп — 1 пучок, лук зеленый — 1/2 пучка, яйца — 3 шт., сметана 20?%-ная — 150 г, горчица — 2 ч. л., лимоны — 1/2 шт., сахар — 1 ст. л., соль

Свеклу очистить и нарезать тонкой соломкой. Довести до кипения 1,5 л воды, добавить сахар, соль и нарезанную свеклу. Влить выжатый лимонный сок. Накрыть крышкой, довести до кипения, убавить огонь и варить в течение 20 минут. Затем остудить при комнатной температуре. Огурцы нарезать тонкой соломкой. Укроп и лук измельчить. Всыпать в свекольный отвар, перемешать и поместить в холодильник на 30 минут. Яйца сварить вкрутую, остудить и нарезать дольками. Соединить сметану и горчицу. В порционные тарелки разлить остывший свекольник, добавить в каждую 1 ст. л. сметаны с горчицей, положить дольку вареного яйца.

Калорийность одной порции на 100 г 62 ккал
Время приготовления 60 минут
Уровень сложности по 10-балльной шкале 3 балла

Щавелевый тарт

На 4 персоны: для теста: мука — 200 г, сахарная пудра — 35 г, соль — щепотка, масло сливочное — 125 г, яйца — 1 шт., молоко 3,2?%-ное — 75 мл. Для начинки: щавель — 300 г, масло сливочное — 15 г, яйца — 4 шт., сливки 20?%-ные — 200 мл, молоко 3,2%-ное — 200 мл, сахарная пудра — 75 г

Муку тщательно просеять, соединить с сахарной пудрой, посолить и перемешать. Масло натереть на терке, всыпать в муку, после чего перетереть тесто до состояния крошек. Добавить 1 желток и молоко. Замесить тесто, раскатать и выложить в форму для выпечки, сформировав бортики. Поместить в холодильник на 15 минут, затем проколоть в нескольких местах вилкой. В отдельной посуде хорошенько взбить 2 яйца с сахарной пудрой, добавить в полученную массу 2 желтка, туда же влить сливки и молоко. Щавель промыть, нарезать и обжарить на сковороде в масле. Затем соединить щавель с яичной смесью. Перемешать и залить им тесто в форме. Поместить в разогретую до 190 °C духовку и выпекать в течение 30 минут. Подавать на стол горячим в компании со сладким компотом из свежих ягод.

Калорийность одной порции на 100 г 230 ккал
Время приготовления 80 минут
Уровень сложности по 10-балльной шкале 5 баллов

Творожное Бланманже со смородиной

На 4 персоны: творог — 200 г., молоко 2,5?%-ное — 350 мл, желатин — 15 г, сахар — 1 ст. л., сахар ванильный — 1/3 ст. л., лимоны — 1/3 шт., смородина красная — 100 г

Творог соединить с сахаром, добавить ванильный сахар и взбить до кремообразного состояния. Желатин залить горячим молоком, перемешать до полного растворения, затем влить в творог. Добавить цедру лимона и взбить в блендере. Разлить молочную смесь в порционную посуду и засыпать смородиной. Поместить в холодильник на 1 час, после чего подавать на стол, украсив ягодами смородины и листиками мяты.

Калорийность одной порции на 100 г 130 ккал
Время приготовления 75 минут
Уровень сложности по 10-балльной шкале 2 балла

Рулет из куриной грудки с красной смородиной

На 4 персоны: филе куриное — 4 шт., смородина красная — 100 г, сок смородиновый — 2 ст. л., творог — 200 г, лимоны — 1/2 шт., масло сливочное — 1 ст. л., тимьян сушеный — 2 ст. л., вино белое сухое — 100 мл, перец черный молотый, соль

Филе разрезать от центра к краям, развернуть и отбить. Приправить каждый кусок солью и перцем. В отдельной посуде растереть творог с щепоткой соли и перцем. Добавить выжатый лимонный сок, измельченный тимьян и смородину. Выложить творог со смородиной на каждый кусок мяса, скрутить рулетом и закрепить нитью. Обжарить мясные рулеты в масле на сковороде до золотистого цвета. Влить вино и смородиновый сок, накрыть крышкой и тушить на слабом огне 30 минут. Готовые рулеты освободить от нитей и подавать, полив соусом из сковороды.

Калорийность одной порции на 100 г 99 ккал
Время приготовления 45 минут
Уровень сложности по 10-балльной шкале 4 балла

Литовские Голубцы

На 4 персоны: капуста белокочанная — 1 шт., фарш свиной — 200 г, грибы — 50 г, крупа перловая — 1 стакан, сало — 50 г, лук репчатый — 1 шт., яйца — 2 шт., томатная паста — 150 г, лимоны — 1/2 шт., масло сливочное — 30 г, майоран сушеный — 1/2 ч. л., лук зеленый — 1 пучок, перец черный молотый, соль

Репчатый лук нарезать мелкими кубиками и обжарить в сливочном масле. Добавить нарезанные грибы и жарить еще в течение 5 минут. Крупу залить 2 стаканами воды и отварить до готовности. Сало мелко нарезать, вытопить на сковороде, шкварки удалить. Добавить крупу и обжаривать в течение 10 минут. Соединить с грибами и фаршем. Посолить, поперчить, добавить майоран, вбить яйца и перемешать. Отделить от кочана капусты листья, промыть, срезать утолщения и обдать кипятком. В каждый лист выложить начинку, завернуть его рулетом, скрепить пером зеленого лука и уложить в сотейник. Томатную пасту соединить с выжатым лимонным соком, посолить, поперчить и залить голубцы. Тушить на среднем огне в течение 1 часа.

Калорийность одной порции на 100 г 175 ккал
Время приготовления 80 минут
Уровень сложности по 10-балльной шкале 5 баллов

Форель, запеченная в духовке

На 4 персоны: форель — 2 шт., бекон — 50 г, цукини — 2 шт., горчица — 1 ст. л., чеснок — 3 зубчика, лук репчатый — 2 шт., масло оливковое — 2 ст. л., масло сливочное — 10 г, укроп сушеный — 1 ч. л., лимоны — 1 шт., миндаль — 30 г, перец черный молотый, соль

Рыбу очистить от чешуи и выпотрошить. В отдельной посуде соединить оливковое масло, горчицу, измельченный чеснок и укроп. Добавить выжатый лимонный сок. Перемешать и смазать полученной смесью рыбные тушки внутри и снаружи. Оставить на 20 минут при комнатной температуре. Цукини очистить, нарезать кружками, лук — полукольцами. Затем начинить форель луком и цукини, посолить и завернуть в фольгу. Запекать в разогретой до 180 °C духовке в течение 30 минут. Бекон нарезать соломкой и поджарить на сливочном масле в течение 5 минут. Выложить на блюдо форель, посыпать измельченным миндалем, добавить поджаренный бекон. При желании можно подавать с вареным картофелем и зеленой фасолью.

Калорийность одной порции на 100 г 103 ккал
Время приготовления 70 минут
Уровень сложности по 10-балльной шкале 5 баллов

Все фото: iStock.com/Gettyimages.ru