Эх, курица меня помилуй!

Похоже, дупеля с гаршнепами остались только у Михаила Булгакова в «Мастере и Маргарите». Зато на нашем столе регулярно появляются цыплята, индейки, утки и другие важные птицы, в том числе и в виде субпродуктов. Мы решительно не собираемся отказываться от куриных рулетов и фаршированных перепелок с виноградом. И вспоминаем, как там у Чехова в рассказе «Сирена», аппетитно и душевно: «Ежели, положим, подадут к жаркому парочку дупелей, да ежели прибавить к этому куропаточку или парочку перепелочек жирненьких, то тут про всякий катар забудете, честное благородное слово. А жареная индейка? Белая, жирная, сочная этакая, знаете ли, вроде нимфы…
— Да, вероятно, это вкусно, — сказал прокурор, грустно улыбаясь. — Индейку, пожалуй, я ел бы.— Господи, а утка? Если взять молодую утку, которая только что в первые морозы ледку хватила, да изжарить ее на противне вместе с картошкой…»
За что мы так любим все эти крылышки в остром соусе и куриные супчики с потрошками, так это за все! В том числе и за то, что курятина лучше самой постной говядины. В мясе птицы больше железа, фосфора и серы. Впечатляющее количество витаминов группы В. Есть в ней ценная фолиевая кислота, необходимая для иммунной и кровеносной систем, а еще пантотеновая кислота, которая участвует в метаболизме белков, жиров и углеводов. В общем, сплошная польза измученному авитаминозом организму. И главное — есть птицу можно даже тем, кто готовится к лету. Содержание жира у кур — 5-17 %, у гусей — 40-45 %. И концентрируется он главным образом под кожей и во внутренних органах. С калорийностью и того проще: тощие тушки — самые диетические, 115-120 ккал. Наиболее опасными для талии являются откормленные гуси — до 450 ккал.
«— Ну как?
— Попал. Утка. С яблоками. Она, кажется, хорошо прожарилась.
— Она, кажется, и соусом по дороге облилась.
— Да? Как это мило с ее стороны».
Героям фильма «Тот самый Мюнхгаузен» с обедом несказанно повезло. Сейчас таких милых самозажаривающихся в полете птиц найти трудно. Поэтому придется выбирать птицу самостоятельно. Итак, что нужно для вашего кулинарного шедевра.
В суп (бульон) идут куры как молодые, так и с жизненным опытом. Для тушения и приготовления под соусом также подходят куры любого возраста, а еще утки, голуби, пулярки. В заливном отлично смотрятся утки, пулярки, куры, крупные цыплята, каплуны. Цыплята особенно хороши для обжаривания в панировке. А куры, пулярки, утки, каплуны и гуси отчаянно хороши в котлетах, придавая им неповторимый вкус и зазывный аромат. А ежели решили позвать гостей на фаршированную птицу, запеченную в духовке, то на выбор голуби, куры, индейки, гуси, утки, цыплята, пулярки, каплуны.
Что касается специй, лучше всего раскрыть вкус блюда поможет петрушка, шалфей, розмарин, тимьян, базилик, карри, перец, шафран, тмин. И пусть меня клюнет жареный петух, если ваши гости не попросят добавки!

Перепела, фаршированные виноградом

На 4 персоны: перепела — 4 шт., бекон — 200 г, виноград белый — 6-10 ягод, масло растительное — 1 ст. л., тимьян — 1/2 ч. л., паприка — 1/2 ч. л., перец черный молотый, соль
Тушки перепелок помыть и обсушить на бумажном полотенце. Виноград разрезать пополам, удалить косточки. Тушки нафаршировать виноградом (по желанию птиц можно нафаршировать овощами, рисом, мандариновыми или апельсиновыми дольками). Посолить, поперчить. Каждую перепелку обернуть тонкими полосками бекона и посыпать тимьяном и паприкой. Слегка обжаривать на масле со всех сторон около 2-3 минут. Затем переложить на противень и запекать в духовке 15 минут при температуре 200 °С.

Бланкет из курицы и картофеля

На 6 персон: филе куриное — 500 г, картофель — 400 г, морковь — 3 шт., лук репчатый — 5 шт., лук-порей — 2 головки, грибы (отварные или маринованные) — 150 г, молоко (сливки) — 100 мл, мука — 5 г, масло сливочное — 50 г, яйца (желтки) — 2 шт., приправы — по вкусу, перец черный молотый, соль
Куриное мясо поставить варить в 1 л воды. Картофель порезать на 4 части, лук — на половинки, морковь — кружками. Через 20-30 минут варки опустить в кастрюлю овощи. Посолить, поперчить, добавить приправы. Еще через 15 минут опустить лук-порей. Когда картофель будет готов, мясо вынуть, овощи откинуть на дуршлаг, бульон перелить в другую посуду. Овощи вернуть в кастрюлю. Мясо нарезать и соединить с овощами. Отдельно растопить масло, смешать с мукой, влить молоко, добавить 2 желтка. Влить бульон (2-3 стакана). Овощи с мясом залить получившимся белым соусом, выложить грибы. Перемешать и подавать в порционных тарелках.

Греческий куриный суп авголемоно

На 4 персоны: курица — 600 г, паста орзо — 150 г, яйца — 3 шт., лимоны — 1 шт., лавровый лист — 1 шт., петрушка — 4 ветки, соль
Курицу сварить в 2 л воды с лавровым листом. Мясо вынуть (его обычно подают отдельно). В бульон выложить пасту (орзо можно заменить мелкими макаронными изделиями из твердых сортов муки) и варить до готовности — около 15 минут. Посолить. В отдельной посуде венчиком смешать 3 яйца с лимонным соком. Влить туда тонкой струйкой 1 половник горячего бульона, активно перемешивая смесь, чтобы яйца не свернулись. Затем половником постепенно вылить в кастрюлю всю яичную смесь, помешивая бульон венчиком. Еще раз прогреть суп — но не кипятить — в течение 5-7 минут: суп загустеет, яйца не должны превратиться в хлопья. Подавать с зеленью.

Киш с курицей и цукини

На 8 персон: для теста: мука пшеничная — 250 г, масло сливочное — 125 г, соль. Для начинки: филе куриное — 400 г, цукини — 1 шт. (ок. 250 г), лук репчатый — 1 шт. Для соуса: чеснок — 1-2 зубчика, сметана 20 %-ная — 200 г, яйца — 2 шт., укроп — 4 ветки, масло растительное — 2 ст. л., перец черный молотый, соль
Муку и соль растереть с охлажденным маслом в крошку. До­бавить 2-3 ст. л. ледяной воды, замесить тесто, обернуть пленкой и положить в холодильник на 30 минут. Филе мелко порубить. Лук и цукини нарезать полукольцами. Лук, мясо и цукини обжарить в небольшом количестве масла (около 1 ст. л.) отдельно друг от друга примерно по 5 минут. Охлажденное тесто раскатать в круг на 5-6 см больше диаметра формы, выложить в форму. Наколоть вилкой, накрыть фольгой и насыпать фасоль или рис. Поставить на 15 минут в духовку, разогретую до 200 °С. Через 15 минут груз с фольгой убрать и выпекать корж еще 5-7 минут. Для соуса взбить венчиком сметану с яйцами, тертым чесноком и измельченным укропом. Для начинки смешать обжаренную курицу, лук и цукини. Посолить, поперчить. Выложить на корж, залить соусом и вернуть в духовку, разогретую до 170 °С, еще на 15 минут.

Теплый салат с куриной печенью и сухариками

На 6 персон: печень куриная — 300 г, листья салата — 200 г, хлеб ржаной — 200 г, чеснок — 2 зубчика, масло оливковое — 8 ст. л., уксус бальзамический — 2 ст. л., горчица — 1 ст. л., перец черный молотый, соль
Хлеб нарезать кубиками, натереть чесноком и обжарить с 1 ст. л. масла. Печень нарезать, добавить соль и перец по вкусу, обжаривать с 2 ст. л. масла до готовности — около 10 минут. Отдельно смешать 5 ст. л. оливкового масла, бальзамический уксус, соль, перец и горчицу. Выложить на блюдо листья салата, теплую печень и сухарики, заправить приготовленным соусом.

Бедрышки с маслинами по-корсикански

На 4 персоны: бедра куриные — 4 шт., лимоны — 1 шт., розмарин свежий — 3 ветки, чеснок — 2-5 зубчиков, лавровый лист — 4 шт., маслины без косточек — 150 г, вино белое — 200 мл, масло оливковое — 50 мл, перец черный молотый, соль
Для маринада 5 листиков розмарина растереть со щепоткой соли, добавить измельченный чеснок, раскрошенные лавровые листья, щепотку перца. Натереть на терке цедру лимона и добавить ее к остальным специям. Натереть мясо душистой смесью и выложить в форму для запекания. Посыпать разрезанными пополам маслинами и украсить ветками розмарина. Из лимона выжать сок, смешать его с вином и оливковым маслом. Получившимся соусом залить курицу. Запекать в духовке, разогретой до 170 °С, в течение 45-60 минут, время от времени поливая мясо образовавшимся соком.

Тушеные куриные желудки с гречкой

На 4 персоны: желудки куриные — 400 г, морковь — 1 шт., лук репчатый — 1 шт., чеснок — 4 зубчика, помидоры — 4 шт., перец болгарский — 2 шт., масло растительное — 4 ст. л., перец черный молотый, соль. Для гарнира: крупа гречневая — 400 г, масло сливочное — 15 г
Гречку промыть, залить водой в пропорции: на 1 стакан крупы — 2 стакана воды — и отварить до готовности. Сдобрить сливочным маслом. Куриные желудки промыть, удалить жир и пленки, разрезать каждый желудок на 4 части. Морковь, лук и перец очистить и нарезать кубиками. Чеснок мелко порубить ножом. Помидоры перетереть на крупной терке в сок. В кастрюлю налить масло и обжарить лук до золотистого цвета. Добавить желудки и жарить, пока не выпарится вода. Затем к желудкам выложить морковь и перец, а через 5 минут влить томатный сок, добавить соль и специи и тушить под крышкой на медленном огне до готовности — около 40 минут. При необходимости можно доливать в кастрюлю воду.

Куриные рулетики с перцем и грибами

На 6 персон: филе куриное — 600 г, грибы свежие — 250 г, перец болгарский — 1 шт., лук репчатый — 2 шт., сыр твердый — 50 г, масло растительное — 5 ст. л., специи — по вкусу, перец черный молотый, соль
Куриное филе разрезать на пластины одинаковой толщины, слегка отбить, посолить и приправить по вкусу. Лук, грибы и болгарский перец очистить, мелко нарезать и обжарить на сковороде с маслом. Остудить. Сыр натереть на терке и перемешать с обжаренными овощами. На мясной пласт выложить начинку и свернуть в рулетик (края можно скрепить деревянными зубочистками). Подготовленные рулетики жарить на хорошо разогретой сковороде со всех сторон. Подавать с овощами и зеленью.