Как разговеться после поста

Готовиться к праздничному обеду хозяйки начинают накануне Рождества — в сочельник. В этот день, кроме просфор и святой воды, есть и пить ничего нельзя до первой звезды, то есть до вечера. По давней традиции на ужин в сочельник подается 12 постных блюд — по количеству апостолов. И в большинстве православных стран это правило неукоснительно соблюдается.

В Сербии, Македонии и Черногории женщины встают в сочельник еще до восхода солнца и приступают к приготовлению пшеничной каши, которую заправляют луком, солью и орехами, иногда — орехами и медом. Пенки с каши выливают на кору плодовых деревьев — считается, что это к хорошему урожаю на будущий год. Вечером этого же дня на Балканах закалывают рождественскую свинью. На следующий день из нее готовят печеницу — жарят на вертеле и подают к праздничному столу. По поверью, печеница приносит в дом здоровье и благополучие. К ней на стол выставляется квашеная или тушеная капуста, пирог с каймаком, пребранац — вареная фасоль с растительным маслом и луком и т. д. Особая роль в странах бывшей Югославии отводится рождественскому хлебу — чеснице (что в переводе означает «кусочек счастья»), приготовленному без дрожжей, из масла и белой муки. Приступают к выпечке чесницы с первым звоном церковных коло­­колов. В православной Румынии на праздник обязательно пекут блины, готовят рыбу, молочного поросенка, салаты, вино и традиционную фруктовую водку — цуйку.

В Греции традиционным рождественским блюдом тоже считается запеченная свинина или свиные отбивные. На стол подают не только само мясо, но и приготовленные из него колбасы. Рождественский обед будет неполным без омафиеса (кишок, фаршированных рисом, изюмом и печенью) и закусок из свиного жира, которые едят с хлебом.

На Украине в святой вечер (сочельник) подается кутья — пшеничная или рисовая каша с медом, маком, изюмом и узвар — компот из сухо­фруктов. Кроме прочего, принято готовить постный борщ с грибами, горох, вареники с капустой, кашу гречневую, голубцы с рисом, постные блины, грибы, пироги. А на само Рождество украинские столы буквально ломятся от снеди — их украшают домашняя колбаса, жареный поросенок, гусь или утка с антоновскими яблоками, студень, окорок, буженина, бараний бок с кашей, а также блины, заливная рыба, пироги.

В России в сочельник также угощаются кутьей — здесь ее готовят из риса или другой крупы с добавлением изюма, мака и орехов. А вот главные блюда рождественского стола должны быть непременно мясными. Не зря в старину к Рождеству солили и коптили окорока, фаршировали молочного поросенка. В наше время излюбленным рождественским блюдом россиян стала утка или гусь, запеченный с яблоками. А впрочем, можно и то и другое, да побольше. Чем богаче праздничный стол, тем более сытным и благополучным будет следующий год. Во всяком случае, в это свято верили наши предки.

Фаршированный молочный поросенок

На 8 персон: поросенок молочный потрошеный — 4 кг, крупа гречневая — 1 стакан, печень говяжья — 250 г, лук репчатый — 2 шт., чеснок — 2 зубчика, белые грибы сушеные — 50 г, бренди — 100 мл, вино белое сухое — 400 мл, бульон мясной — 400 мл, масло сливочное — 100 г, перец черный молотый, соль, масло растительное

Ошпарить поросенка, хорошенько поскоблить. Удалить из него все косточки, оставив только в ножках. Натереть перцем и солью, зашить брюшко, но не до конца. Положить поросенка в глубокую жаровню, натереть бренди и поставить в холодильник на 8-10 часов. Грибы замочить на 20 минут в кастрюле (1 л воды), затем на медленном огне довести до кипения. грибной бульон процедить, грибы промыть и крупно нарезать. Гречку обжарить в растительном масле, влить в нее кипящий грибной бульон. Довести до кипения, посолить. Варить 20 минут. Говяжью печенку нарезать небольшими кусочками. Лук и чеснок измельчить, смешать с печенью, обжарить на сливочном масле вместе с грибами. Влить вино и готовить до полного его выпаривания. Влить мясной бульон, довести до кипения и готовить 5 минут. Добавить готовую гречку. Нафаршировать смесью поросенка, зашить разрез до конца. Положить поросенка на противень швом вниз, смазать салом, накрыть фольгой и готовить в разогретой до 200 °С духовке полтора часа.

Свиные отбивные с шалфеем

На 6 персон: отбивные свиные — 6 шт., масло оливковое — 1 ст. л., лук репчатый — 1 шт., уксус яблочный — 2 ст. л., сливки 30%-ные — 50 мл, листья шалфея — небольшой пучок, соль, перец

Раскалить масло в тяжелом сотейнике и обжарить мясо с двух сторон до золотистой корочки, посолить, поперчить. Выложить на сухую тарелку.

Слить из сотейника почти весь жир (оставить примерно одну столовую ложку) и, уменьшив огонь, обжаривать мелко нарезанный лук 3-4 минуты. Добавить уксус.

Вернуть мясо в сотейник, налить полстакана воды, сливки, добавить мелко порубленные листья шалфея и готовить примерно 10 минут. Вынуть мясо из сотейника и положить на чистую тарелку. Продолжать варить соус, постоянно помешивая, пока жидкость не выпарится примерно до трех столовых ложек.

Готовую свинину выложить на тарелку горочкой, подавать с соусом, картофельным пюре или фасолью стручковой и свежей петрушкой. Можно украсить мелко нарубленной зеленью и дольками помидоров.

Заливное из креветок

На 6 персон: креветки — 200 г, виноград без косточек — 100 г, лимоны — 1 шт., желатин — 10 г, чеснок — 3 зубчика, майонез — по вкусу, сельдерей — 1 стебель, соль, перец черный молотый

Желатин замочить в небольшом количестве воды до набухания. Креветки очистить, панцири залить водой, добавить порезанный стебель сельдерея, чеснок, соль, перец. Поставить на огонь и варить панцири 20 минут. Процедить и выжать туда сок лимона. Всыпать желатин, размешать. В формочки выложить креветки, сверху — майонез и виноград. Залить сваренным бульоном. Оставить застывать на ночь.

Рулет из телятины

На 6 персон: телятина (шея) — 2 кг, огурцы соленые — 6 шт., бекон — 150 г, чеснок — 8 зубчиков, масло растительное, соль, перец черный молотый

Мясо натереть специями. Нарезать его как можно тоньше, чтобы получились вытянутые пласты. На один пласт выложить часть нарезанных зубчиков чеснока, огурцов и бекона. Посыпать специями. Накрыть вторым слоем и повторить то же самое. И так со всеми слоями. Аккуратно свернуть все в рулет и обвязать нитью. На сковороде с маслом обжарить рулет до образования корочки. Лук покрошить и выложить в утятницу, туда же отправить рулет, немного масла и запекать 75 минут, затем уменьшить огонь и томить еще полтора часа.

Рулеты из прошутто с горгонзолой

На 8 персон: сливы — 2 шт., горгонзола — 40 г, прошутто — 8 ломтиков, руккола — несколько веточек, редис — 1 шт., лимоны — 1 шт., масло оливковое

Сливы промыть, удалить косточки и порезать ломтиками. Сковороду-гриль разогреть и обжарить на оливковом масле сливы. Снять с огня и дать остыть. Горгонзолу покрошить. Редис тонко нарезать. На прошутто положить немного горгонзолы, сливы, редис. Сформировать рулетики. Украсить натертой цедрой лимона. Подавать с рукколой.

Вместо горгонзолы в рулетах можно использовать любой сливочный сыр. Для этого просто намазать на кусочки прошутто сыр (как масло на хлеб) и свернуть в рулетик.

Рождественский сливовый пудинг

На 8 персон: патока — 150 г, масло сливочное — 300 г, молоко — 100 мл, мука пшеничная — 150 г, сода — 1 ч. л., чернослив — 500 г, изюм — 150 г, сахар — 110 г, корица — 1 ч. л., бренди — 80 мл, яйца — 3 шт., соль

В одной емкости смешать патоку, сливочное масло (175 г), молоко и яйца, в другой — муку, соду, соль, корицу. Соединить содержимое обеих мисок. Чернослив и изюм обвалять в муке и смешать с бренди (50 мл). Добавить в тесто. Поместить смесь в форму для пудинга и готовить на паровой бане 2 часа. Для соуса взбить оставшееся сливочное масло (125 г), сахар, соль и оставшийся бренди. Готовому пудингу дать остыть 5 минут. Подавать под соусом.

Рождественский гусь с розмарином

На 4 персоны: гусь — 1 кг, тимьян измельченный — 1 ст. л., розмарин измельченный — 1 ч. л., сахар — 2 ст. л., апельсины — 1 шт., патока — 2 ст. л., соль, перец черный молотый

Гуся хорошо промыть, обсушить. Поместить его в емкость, положив на спину. Разрезать апельсин пополам и выдавить сок на тушку. Нафаршировать оставшимися корками птицу. Посыпать смесью розмарина, тимьяна, перца и соли. Накрыть пищевой пленкой и поставить в холодильник. Через час перевернуть тушку спиной вверх, снова натереть специями, полить соком. В кастрюлю для паровой бани налить воду (3 стакана), добавить сахар, размешать. Поместить гуся на паровую баню на 30 минут. Затем снять и дать остыть 10 минут. Натереть его патокой. Разогреть духовку до 135 °С и запекать один час.