Чистка картошки затягивает: рецепты простых, но очень вкусных блюд
Популярный шеф-повар и телеведущий Марк Стаценко убежден: от вкусной еды люди должны получать удовольствие, а за яркими впечатлениями лучше отправляться в театр.
В детстве я не мечтал быть поваром. Но так сложилось, что уже в 14 лет я оказался на кухне одного известного питерского ресторана. Тогда я совершенно не умел готовить, хотя мне казалось иначе, когда я предлагал маме попробовать свой новый гастрономический шедевр — бутерброд с кетчупом и бананом. И, как это часто бывает, мой путь в профессию начался с незатейливой чистки картошки. Кулинарный мир увлек меня достаточно быстро, появилось желание развиваться в этой сфере, и путем проб и ошибок я начал постигать поварское дело.
История с бутербродом ярко иллюстрирует мою страсть к поиску интересных сочетаний. Мне и сейчас близок такой подход: я пробую сделать что-то интересное и стоящее, но не стремлюсь удивлять. Главное, чтобы человек получил гастрономическое удовольствие от еды, а для удивления существует театр.
Уверен, что стремление поваров к публичности и признанию должно быть подкреплено не агрессивным пиаром, а умением дарить людям что-то по-настоящему вкусное и запоминающееся. В конечном счете, наша миссия — вкусно кормить людей.
А еще я очень люблю делиться кулинарными фишками, собранными по всему миру. Мне довелось практиковаться у самых известных шеф-поваров от Испании до Таиланда. И главное, что вы должны знать, — готовить нужно с кайфом! При правильном подходе процесс приготовления пищи может принести удовольствие и даже стать способом расслабиться и весело провести время.
А задумывались ли вы над тем, что всем известные слова о пути к сердцу мужчины, лежащем через желудок, являются правдой? Я твердо в это верю и думаю, что любовь и кухня — понятия неразделимые, причем это касается не только мужчин, но и женщин. Еда способна украсить любой вечер, объединить близких по духу людей и даже примирить заклятых врагов. Что уж говорить о любви: тут кулинария открывает огромный простор для впечатляющих экспериментов!
Словом, сегодня еда не просто способ утолить физиологический голод, но и источник получения новых ярких эмоций. Здесь важно постоянно пробовать свои силы, постигать это искусство и не останавливаться перед покорением новых вершин. Поверьте, вы сами не заметите, как с удовольствием сделаете готовку неотъемлемой частью своих будней и, возможно, своим хобби.
А для того, чтобы в этом окончательно убедились читатели «ТЕЛЕНЕДЕЛИ», хочу поделиться некоторыми рецептами простых, но очень вкусных блюд. Приготовление каждого из них не отнимет много времени, а результат гарантированно принесет море положительных эмоций.
Овощи из печи с козьим сыром и малиновой заправкой
На 2 персоны: сыр козий — 100 г, свекла — 100 г, корень сельдерея — 100 г, соль крупная — 30 г, масло оливковое — 15 мл, кинза свежая — 5 г. Для соуса: малина (мороженая) — 200 г, сахар тростниковый — 50 г, соус соевый — 10 мл, уксус бальзамический — 80 мл, масло оливковое — 15 мл, тимьян свежий — 2 г, базилик свежий — 20 г, лук красный — 20 г
Выложить корнеплоды на соль и запекать в печи или духовке при температуре 180 °С в течение 20-30 минут до мягкости и готовности. Очистить их от кожицы и крупно нарезать, заправив оливковым маслом. Размять козий сыр крупными кусками, нарезать кинзу и добавить к овощам. Для соуса положить сахар в сотейник и карамелизовать его на медленном огне. Добавить к сахару малину и готовить соус около двух минут. Туда же добавить мелконарезанный базилик и тимьян, соевый соус, оливковое масло. Приправить бальзамическим уксусом, солью и перцем. Готовить на медленном огне еще 3-5 минут. Снять с огня и измельчить блендером до однородного состояния. Заправить соусом и подавать на стол.
Бифштекс с грибным соусом, брусникой и запеченной тыквой
На 8 персон: фарш говяжий — 500 г, лед — 50 г, тыква — 400 г, мед цветочный — 120 г, брусника — 300 г, коньяк — 40 г, лимоны — 2 шт., розмарин — 2 г, кориандр молотый — 2 г, перец черный молотый, соль. Для соуса: грибы — 200 г, лук шалот — 50 г, чеснок — 2 зубчика, розмарин — 2 г, масло растительное — 20 мл, масло сливочное — 20 г, вино белое — 50 мл, бульон грибной — 200 мл, сливки 33-35 %-ные — 100 мл, топленое молоко — 100 мл, перец черный молотый, соль
К говяжьему фаршу добавить лед — так мясо наполнится необходимой влагой и станет воздушнее. Посолить и поперчить по вкусу, затем хорошо отбить в течение 2-3 минут. Сформировать круглые бифштексы и поставить в холодильник на пару часов, чтобы они закрепили свою форму. Готовить на гриле до желаемой степени прожарки. Для соуса взять несколько видов грибов (белые, шиитаке, вешенки, шампиньоны и др. — те, что более доступны), произвольно нарезать. Добавить мелконарезанный лук шалот, пару зубчиков чеснока и 2 г розмарина. Обжаривать все на смеси растительного и сливочного масла 10 минут на среднем огне. Добавить белое вино и выпарить его. Влить грибной бульон, проварить еще 10 минут. Добавить сливки, топленое молоко, соль и перец. Тыкву промыть, не снимая кожицы. Добавить сверху 50 г цветочного меда, посолить и поперчить. Посыпать молотым кориандром. Смазать сливочным маслом и запекать 15-20 минут при температуре 180 °С. Бруснику перемешать с коньяком, 70 г меда, 2 г розмарина, щепоткой соли и измельченной цедрой 2 лимонов. Выложить бифштексы на тарелку, полить грибным соусом, подавать с тыквой и брусникой.
Кейл с тыквой
На 4 персоны: тыква — 300 г, шпинат — 30 г, семена тыквы — 5 г, семена подсолнечника — 5 г, семена кунжута — 5 г, мед — 5 ст. л., корица молотая — 1/2 ч. л., кориандр молотый — 3 г, сахар тростниковый — 2 ст. л., имбирь свежий — 10 г, сироп кленовый — 2 ч. л., уксус белый виноградный — 2 ч. л., масло оливковое — 30 г, перец черный молотый, соль
Тыкву очистить от кожицы, сдобрить солью, перцем и полить 2-3 ст. л. меда. Запекать при температуре 200 °С в течение 15-20 минут. Готовую тыкву растолочь в пюре, добавить оливковое масло, 2 ст. л. меда, молотую корицу, тертый имбирь, соль и перец. Смешать шпинат с семенами тыквы, подсолнечника и кунжута (можно ограничиться определенными видами семян). По желанию семена карамелизовать с 2 ст. л. тростникового сахара. Приправить перцем, солью и молотым кориандром. Дать остыть и нарезать произвольно, но не крупно. Шпинат заправить оливковым маслом, солью, перцем, кленовым сиропом и белым виноградным уксусом. Подавать шпинат с теплым пюре из тыквы. По желанию добавить сыр халуми и посыпать карамелизированными семечками.
Шоколадный фондан
На 2 персоны: шоколад (70-90 %-ное какао) — 185 г, яйца — 2 шт., сахар — 50 г, мука пшеничная — 30 г, масло сливочное — 50 г
Шоколад разломать на куски, добавить масло. Поставить на водяную баню и нагревать до растворения. Получившуюся массу остудить. Яйца взбить с сахаром. Добавить шоколадную массу и перемешать. Добавить муку, аккуратно помешивая: тесто не должно быть слишком густым, должно «сползать» с ложки. Формы для выпечки (например, 8 х 7 см) смазать маслом, посыпать мукой. Заполнить тестом на 2/3. Поставить в разогретую до 180 °С духовку. Выпекать 8-15 минут.
Кальмар на гриле
На 1 персону: кальмар — 150 г, чеснок — 5 зубчиков, лук сибулет (резанец) — 2 г, перец чили — 3 шт., соус соевый — 10 мл, масло оливковое — 20 мл. Для гарнира: киноа — 50 г, имбирь свежий — 10 г, мята свежая — 5 г, масло оливковое — 1 ч. л. Для соуса: сок апельсиновый — 300 мл, стебель лимонника — 30 г, перец сычуаньский — 2 шт., листья лайма — 2 шт., сахар тростниковый — 20 г, соус соевый — 12 мл, сок лайма — 12 мл, масло оливковое — 20 мл
Апельсиновый сок уварить со всеми ингредиентами для соуса (кроме сока лайма и оливкового масла). Остудить и смешать с оставшимися ингредиентами. Кальмар нарезать кольцами и обжарить на гриле с дольками чеснока, перцем, маслом и соевым соусом, не забывая постоянно помешивать. На гарнир отварить киноа в подсоленной воде с добавлением имбиря — около 15 минут. В конце варки добавить рубленую мяту и ложку оливкового масла. При подаче блюдо посыпать мелко рубленным луком сибулет.