Был пост, будет и праздник! 6 рецептов пасхального стола

С давних пор на Руси светлый праздник ждали с нетерпением, стол готовили с особым тщанием. Самые ретивые хозяюшки подавали гостям целых сорок восемь блюд — по числу дней Великого поста.

Идеальный пасхальный обед был изобилен и щедр. На хрустящей от свежести скатерти красовалось блюдо с запеченным барашком или поросенком, уютно устроившимся между яблоками и зеленью. Компанию ему составляли куры, гуси и утки — жареные, тушеные, целиком и кусочками. Там же лениво мерцало заливное, возлежали тугие колбасы, розовая лакомая ветчина и румяный окорок. Рыбка на стол подавалась самая вкусная — осетрина, семужка, форель. Желающим острого и горячего предлагали густую пряную солянку или сваренную в трех бульонах царскую уху.

Но конечно, главными блюдами оставались символы праздника — крашеные яйца, куличи и пасха, — старые рецепты которых не грех использовать и сегодня. Вот, к примеру, описание приготовления розовой малиновой пасхи, взятое из популярнейшей когда-то книги Елены Молоховец «Подарок молодым хозяйкам, или Средство к уменьшению расходов в домашнем хозяйстве»: «Взять два фунта самаго свежаго из-под пресса творога, смешать его с полуфунтом самаго лучшаго варенья — малины, без лишняго сиропа, прибавить еще с полстакана сахара или более, смотря по желанию и вкусу, протереть сквозь решето, положить три сырых яйца, четверть фунта самаго свежаго сливочнаго масла, два и даже три стакана самой свежей, густой сметаны, размешать хорошенько, переложить ее в небольшую пасочницу, выложенную тонкою салфеткою, накрыть ея концами, положить сверху дощечку и наложить пресс. Варенье придаст пасхе нежный розовый цвет и нежный аромат свежей малины».

Пасхальная трапеза традиционно начиналась с освященных яиц и кулича. Следом шли супчики, рыбные и нежирные мясные блюда: тем, кто честно держал пост, иначе было нельзя — отвыкший от тяжелой пищи желудок мог попросту взбунтоваться. Остальные же воздавали должное обильному столу и засыпали комплиментами хозяйку: у вас, мол, в печи лучшие куличи!
Современный пасхальный стол так же щедр и обилен. Накрывая его, постелите на стол свежую скатерть — нежно-белую или легких пастельных тонов. Тканевые и бумажные салфетки для гостей положите яркие — контраст со скатертью будет более чем уместным и нарядным. Поставьте букет нежных весенних цветов. Украсьте ножки бокалов тонкими лентами и бантиками — считается, что они обозначают легкий путь в благополучное будущее. Приготовьте для каждого приглашенного маленькую открытку с поздравлениями и теплыми пожеланиями, ведь лучшая приправа к блюдам — хорошее настроение, и вы в силах его обеспечить! Центр стола украсьте корзинкой с крашеными яйцами, не забудьте про кулич и пасху: держали пост или нет, а начинать нужно с них — традиция остается неизменной!

---

Кулич в глазури

На 10 персон: дрожжи сухие — 13 г, мука — 450 г, молоко — 200 мл, сахар — 165 г, масло сливочное — 150 г, масло растительное — 30 мл, яйца — 6 шт., цукаты — 100 г, изюм — 100 г, ром — 60 мл, сахарная пудра — 150 г, сок лимонный — 0,5 ч. л., ваниль — 1 стручок, мускатный орех молотый, кардамон, имбирь, соль

Цукаты перемешать с изюмом и ромом. Подогреть молоко до 36-38 °С, смешать с дрожжами, 15 г сахара и 130 г муки. Оставить на 20-30 минут в теплом месте. Слить и сохранить остатки рома, цукаты и изюм подсушить на бумажном полотенце. Опару смешать с 150 г сахара, размягченным сливочным и растительным маслом, добавить 6 желтков, ром, семена ванили, специи по вкусу и соль. Вымешать до однородного состояния. Добавить 320 г просеянной муки, цукаты и изюм. Замесить однородное мягкое тесто, разделить пополам, разложить по формам, заполняя их на две трети. Дать подняться в теплом месте в течение часа. Выпекать в духовке при 165 °С 40-45 минут. Остудить. Для глазури смешать сахарную пудру с яичным белком и лимонным соком. Полить кулич глазурью и украсить.

Калорийность  одной порции на 100 г 331 ккал
Время приготовления 2,5 часа
Уровень сложности по 10-балльной шкале 5 баллов

Заливное «Пасхальное»

На 4 персоны: яйца — 6 шт., филе курицы отварное — 200 г, кукуруза — 1/3 банки, бульoн куриный — 1 стакан, жeлатин — 2 ст. л., пeрeц бoлгарский — 50 г, петрушка — 4 веточки

Желатин замочить в 100 мл холодной воды и оставить на 40 минут для набухания. Пoставить на слабый oгoнь. Когда желатин полностью растворится, снять с огня и вылить в бульон. Яйца вымыть с мылом и содой. Сделать с тупого конца отверстие диаметром 2,5-3 см, вылить содержимое в oтдeльную eмкoсть, скорлупу сполоснуть изнутри и высушить. Пeрeц очистить, порубить кубиками. Курицу нарезать соломкой. Петрушку ополоснуть и обсушить. Установить скорлупу в держатели, заполнить каждую слоями курицы, перца и кукурузы. Залить бульоном и поставить в холодильник на ночь. Перед подачей аккуратнo удалить скорлупу.

Калорийность одной порции на 100 г 96 ккал
Время приготовления 80 минут
Уровень сложности по 10-балльной шкале 6 баллов

Солянка рыбная «Праздничная»

На 2 персоны: лосось свежий — 200 г, скумбрия свежая — 200 г, горбуша копченая — 200 г, лук репчатый — 250 г, огурцы соленые — 250 г, паста томатная — 2 ст. л., рассол огуречный — 200 мл, сметана — 1 ст. л., оливки — 2 шт., маслины — 2 шт., лавровый лист — 1 шт., зелень петрушки, соль

Сварить рыбный бульон: голову и кости лосося залить 2 л воды, варить 15-20 минут, снимая пену. Голову и кости вынуть, бульон процедить. Лук нашинковать полукольцами, огурцы нарезать соломкой. Лук обжарить до золотистого цвета, добавить огурцы, тушить 5 минут. Добавить томатную пасту, тушить еще 10 минут, понемногу добавляя рассол. Горбушу очистить от костей и нарезать соломкой. Лосось и скумбрию нарезать на крупные кубики-брусочки и отварить их в бульоне (10-15 минут). На дно толстостенной кастрюли или горшочка положить 1-2 ст. л. пассеровки, сверху уложить по несколько кусочков рыбы всех сортов, залить рыбным бульоном, слегка перемешать, поставить в духовку и довести до кипения. Положить сметану, добавить оливки, маслины и зелень петрушки. Украсить ломтиком лимона.

Калорийность одной порции на 100 г 97 ккал
Время приготовления 60 минут
Уровень сложности по 10-балльной шкале 4 балла

Окорок свиной в вишневой глазури

На 8 персон: окорок свиной без кости — 2,3 кг, вино белое сухое — 0,5 стакана, конфитюр вишневый — 1 стакан, хрен тертый — 1 ст. л., сахар карамельный — 1 ст. л., корица молотая — 0,5 ч. л., кумин молотый — 0,5 ч. л., кардамон молотый — 0,25 ч. л., лимоны — 1 шт., соль — 0,25 ч. л.

Духовку разогреть до 180 °С. Застелить жаровню фольгой. Сверху и по бокам окорока сделать крестообразные надрезы. Положить мясо в жаровню, налить на дно вино и запекать, накрыв фольгой, 45-60 минут. Сделать глазурь: в миске среднего размера смешать конфитюр, хрен, карамельный сахар, корицу, кумин, кардамон, соль и сок лимона. Переложить смесь в маленький сотейник, довести до кипения на среднем огне. Варить 2-3 минуты, пока глазурь слегка не загустеет. Снять с огня, добавить цедру лимона. Достать окорок из духовки, смазать глазурью (0,25 стакана). Запекать, ничем не накрывая, еще около 20 минут. Достать из духовки, положить на разделочную доску, дать отдох­нуть. Нарезать и подавать с оставшейся глазурью.

Калорийность одной порции на 100 г 131 ккал
Время приготовления 100 минут
Уровень сложности по 10-балльной шкале 5 баллов

Пасха «Царская» с маком

На 7 персон: творог — 1 кг, яйца — 5 шт., масло сливочное — 200 г, сметана 30 %-ная — 400 г, сахар — 250 мл, мак — 300 г, молоко — 300 мл, мед жидкий — 50 г

Протертый через сито творог смешать с размягченным маслом, сметаной, яйцами и сахаром и варить на водяной бане, помешивая деревянной лопаткой, пока не начнет закипать. Быстро охладить, поставив кастрюльку с массой в миску с ледяной водой. Мак  10 минут варить в большом количестве воды. Слить воду, залить мак горячим молоком и варить еще 10 минут. Откинуть на сито, пропустить через мясорубку, добавив мед. Остывшую массу разделить на две части. Одну тщательно вымешать с маком. Форму для пасхи застелить марлей. По стенкам выложить белую массу, в центр — маковую, прикрыть сверху белой. Концы марли завернуть, поставить сверху гнет. Убрать в холодильник, через 3 часа снять гнет, слить сыворотку и оставить на 24 часа. Опять слить сыворотку, снять марлю и перевернуть пасху на сервировочное блюдо.

Калорийность одной порции на 100 г 216 ккал
Время приготовления 90 минут
Уровень сложности по 10-балльной шкале 5 баллов

Бараний бок «Корона»

На 6 персон: каре ягненка (по 6-8 ребрышек) — 2 шт., соль крупная — 2 ч. л., перец черный молотый — 1 ч. л., горчица дижонская — 2 ч. л., масло оливковое — 1 ст. л., розмарин — 3 веточки

Положить каре на разделочную доску жиром вниз. Перпендикулярно ребрам сделать продольный надрез вдоль всего каре на расстоянии примерно 5 см от концов косточек. Вырезать между косточек жир и пленки до надреза, каждую косточку аккуратно очистить ножом. То же самое сделать с другим куском. Сформировать из двух каре кольцо, поставив в середину стеклянную банку, зафиксировать кулинарной нитью верхнюю и нижнюю части, банку убрать. Смешать в плошке соль, перец, горчицу, масло и мелко порубленные листочки розмарина. Натереть смесью «корону», поставить в форму для запекания и отправить в духовку, разогретую до 250 °С. Через 5 минут уменьшить температуру до 220 °С и готовить еще 25 минут. Вынуть мясо из духовки, накрыть фольгой и оставить на 15 минут. Достать «корону» из формы, установить на блюде, середину заполнить отдельно приготовленным гарниром по вкусу.

Калорийность одной порции на 100 г 231 ккал
Время приготовления 70 минут
Уровень сложности по 10-балльной шкале 5 баллов

Фото: Istock.com/Gettyimages.ru