8 рецептов блюд из языка

Российская императрица Екатерина I любила полакомиться отварным говяжьим языком со свежими огурцами. А по праздникам к столу государыни подавались запеченные оленьи языки. В советское время язык традиционно оставался праздничным блюдом: его отваривали, делали из него заливное, салаты, жюльен или ели вместо колбасы, с хлебом. Правда, продукт был дефицитным, и достать его стоило немалых усилий. Зато сегодня купить язык можно практически в любом супермаркете. Но стоит помнить про короткий срок годности этого субпродукта — в свежем виде не более суток. Перед тем

как купить, обязательно уточните, когда его привезли. Если есть сомнения, берите замороженный. И не забудьте проверить наличие на нем штампа санитарного контроля — это гарантия того, что в продукте нет паразитов.

Чаще всего в кулинарии используют говяжий и телячий языки, реже — свиной. На первый взгляд приготовление языка может показаться процессом трудоемким, но это заблуждение. Главное — знать ­несколько хитростей. Перед варкой его нужно замочить на полчаса в теплой воде, затем соскоблить все загрязнения и положить в кипящую воду — тогда он будет более сочным и нежным. Варить язык нужно в зависимости от размера — от 2 до 4 часов, снимая пену. Соль добавляется за 30 минут до окончания варки, а готовность легко проверить, проткнув его вилкой. После этого горячий язык следует поместить на 2 минуты в холодную воду, а затем снять кожу.

Блюда из языка присутствуют в кухнях разных стран: Франции, Польши, Австрии, Китая, Бразилии. Поляки обожают ozor wolowy — говяжий язык, приготовленный на пару, а в Азии этот продукт, как правило, маринуют. В России язык тушат в сливках, в сметане, жарят в кляре, подают с маринованными грибами, делают рулеты и салаты. Но, пожалуй, лучше всего

его просто отварить с целой луковицей, морковкой, специями, затем тонко нарезать и подавать в качестве основного блюда с гарниром или как закуску в виде бутербродов.

А вот англичане не понимают всей прелести языка и практически никогда его не готовят. И зря: по своей структуре язык — мышца, в нем почти нет соединительной ткани, поэтому он является легкоусвояемым продуктом. Это источник белка, железа, цинка. Но главное богатство языка — витамин В12 (в 100 г содержится 50 % суточной нормы), обеспечивающий нормальное кроветворение (процесс образования, развития и созревания клеток крови).

Салат из языка и овощей гриль

На 3 персоны: языки говяжьи — 1 шт., перец красный — 1 шт., помидоры — 2 шт., баклажаны — 1 шт., цукини — 1 шт., шампиньоны — 200 г, салат (любой) — пучок, орехи кедровые — горсть, уксус бальзамический — 1 ст. л., масло оливковое, соль, перец черный молотый

Язык промыть и отварить с солью и молотым перцем до готовности. Нарезать пластинами. Баклажаны и цукини нарезать кружочками, перец — крупными кубиками. Овощи обжаривать с солью на сковороде-гриль или запекать в духовке 10 минут. Шампиньоны нарезать пластинами и поджарить на масле. Посолить, поперчить. На тарелки выложить горкой баклажаны, красный перец и цукини, затем грибы, салат, язык. Рядом положить нарезанные дольками помидоры. Полить салат смесью оливкового масла, бальзамического уксуса и орехов.

Жюльен с языком и грибами

На 6 персон: языки (свиные или говяжьи) — 0,5 кг, шампиньоны — 0,5 кг, сметана — 200 г, лук репчатый — 1 шт., сыр — 50 г, укроп — пучок, масло растительное, соль, перец черный молотый

Язык промыть и отварить до готовности с солью и перцем. Затем залить ледяной водой и снять кожу. Лук мелко порубить. Шампиньоны и язык нарезать. Обжарить на масле лук. Через 3 минуты добавить грибы. Спустя 5 минут положить туда сметану, язык, соль, перец. Готовить до загустения. Разложить массу по кокотницам. Посыпать рубленым укропом и тертым сыром. Запекать 5-7 минут при 220 °С.

Борщ с языком

На 8 персон: языки (свиные или говяжьи) — 1 шт., свекла — 1 шт., лук репчатый — 1 шт., капуста белокочанная — 400 г., чеснок — 2 зубчика, картофель — 4 шт., морковь — 1 шт., помидоры — 5 шт., масло растительное, соль, перец черный молотый

Язык промыть, залить водой (2 л) и поставить на сильный огонь. Добавить очищенную и нарезанную на четыре части свеклу. Когда вода закипит, уменьшить огонь и варить до готовности языка. Картофель очистить и нарезать, положить в кастрюлю. Достать из бульона язык и нарезать. С помидоров снять кожицу, мякоть измельчить. Готовую свеклу натереть. На масле обжарить порубленные лук и морковь. Добавить помидоры. Через 5 минут — свеклу. Капусту нашинковать и положить к картофелю вместе с языком. Дать бульону закипеть и варить на медленном огне до мягкости капусты. Переложить туда же приготовленную зажарку. Перемешать и держать на огне 7 минут. Положить измельченный чеснок. Дать настояться 15 минут и подавать.

Ветчина домашняя

На 8 персон: языки свиные — 2 шт., рулька свиная — 1 шт., лук репчатый — 1 шт., желатин — 1 пакетик, чеснок — 4 зубчика, соль, перец черный горошком

Рульку и язык вымачивать в воде 40 минут, затем промыть, залить холодной водой, посолить, добавить очищенный лук. Поставить на медленный огонь. Через час положить перец горошком и варить до готовности. Язык варится быстрее рульки, поэтому через полтора часа вынуть готовый язык из кастрюли, продолжая варить рульку (в среднем она варится 3-4 часа). Язык обдать холодной водой, снять кожу. Если у рульки мясо легко стало отделяться от кости — значит, она готова. Отделить мясо и измельчить. Добавить порубленный чеснок, соль, перец. Перемешать. Приготовить желатиновый раствор в соответствии с инструкцией. Влить несколько столовых ложек к мясу. Форму застелить пищевой пленкой. Выложить туда половину массы. Сделать в центре углубление и положить туда язык целиком. Сверху — оставшуюся мясную смесь. Уплотнить. Залить оставшимся желатиновым раствором. Закрыть пленкой. Сверху поставить груз. Отправить в холодильник на ночь.

Язык в сливках

На 9 персон: языки свиные — 5 шт., сливки — 250 мл, сыр — 100 г, лук репчатый — 1 шт., морковь — 1 шт., чеснок — 3 зубчика, мука пшеничная — 1 ст. л., масло растительное, соль, перец черный молотый

Языки промыть, отварить в подсоленной воде с перцем. Обдать холодной водой, снять кожу. Нарезать. На масле обжарить измельченный лук, через 3 минуты добавить тертую морковь и порубленный чеснок. Уложить зажарку в форму, сверху — язык. Сливки взбить миксером с мукой, солью и перцем. Залить смесью язык и отправить в духовку, разогретую до 180 °С, на 20 минут. Посыпать тертым сыром и подавать.

Язык на гриле

На 6 персон: языки говяжьи — 2 шт., салат — пучок, помидоры — 5 шт., огурцы — 3 шт., хрен — 3 ст. л., масло растительное, соль, перец черный молотый

Языки вымыть, положить в большую кастрюлю, залить холодной водой, посолить и отваривать до готовности. Охладить под струей воды, снять кожу. Нарезать ломтиками толщиной 1,5-2 см, смазать растительным маслом и обжаривать на гриле по 2 минуты с каждой стороны. Овощи нарезать, салат порвать руками, выложить на тарелку. Посолить, поперчить. Сверху — язык. Подавать с хреном.

Рулетики из языка с сыром

На 3 персоны: языки говяжьи — 300 г, сыр — 150 г, яйца — 1 шт., чеснок — 3 зубчика, хрен — 2 ст. л., сметана, соль, перец черный молотый

Яйцо сварить вкрутую. Язык промыть и отварить до готовности с солью и перцем. Затем нарезать поперек пластинками как можно тоньше. Сыр и яйцо натереть. Добавить хрен, измельченный чеснок. Заправить сметаной. На край языка выложить начинку, свернуть рулетиком. При необходимости скрепить зубочисткой.

Салат из языка

На 4 персоны: языки говяжьи — 300 г, яйца — 2 шт., горошек зеленый — 100 г, огурцы маринованные — 2 шт., салат — пучок, огурцы свежие — 1 шт., майонез, соль, перец черный молотый

Язык промыть, залить водой, оставить на час. Воду поменять, поставить язык на огонь, посолить и варить до готовности. Обдать ледяной водой и снять кожу. Яйца сварить вкрутую. Марино­ванные и свежие огурцы, а также язык нарезать тонкой соломкой. Салат порвать руками. Яйца натереть. На тарелку выложить салат, огурцы, яйца, сверху — язык и зеленый горошек. Посо­лить, поперчить по вкусу. Заправить майонезом.