7 рецептов вегетарианских блюд

У вегетарианства есть несколько направлений, наиболее популярным из которых является лакто-ово-вегетарианство (от латинского «laсtis» — «молоко», «ovum» — «яйцо»). Представители этой группы едят все, кроме мяса и рыбы. То есть могут себе позволить и крем-супы со сливками, и салаты с яйцами, и даже фондю. Сладкоежки и вовсе ничем не жертвуют — ценителей десертов с добавлением мяса (например, китайских мясных конфет) в наших широтах очень мало. Лакто-вегетарианцы исключают из своего рациона яйца и кисломолочные продукты с использованием сычужных ферментов (например, йогурты). Но тоже не голодают. Могут побаловать себя популярной мексиканской закуской — горячей тортильей с сыром и томатами, а также фаршированными лодочками по-итальянски или классическим

греческим салатом с брынзой. Ово-вегетарианцы, напротив, не едят молочное, зато оставляют в своем меню блюда из яиц.

Веганы, помимо отказа от мясной и молочной пищи, яиц, меда и грибов, не носят одежду из натурального меха, кожи и шерсти, а также выступают против использования животных в индустрии развлечений (то есть в цирках, зоопарках, дельфинариях). Самые строгие представители этого ­направления — ­сыроеды. Они кушают овощи и фрукты лишь в сыром виде.

На первый взгляд меню вегана может показаться довольно скудным. Хотя на самом деле приготовить разнообразный обед, учитывая все кулинарные табу, не так сложно. В меню могут присутствовать и котлеты из нута, и рис с баклажанами и цукини, и вареники с фасолью, и пироги с овощными начинками. К тому же многие невегетарианские блюда можно легко адаптировать, используя вместо животных продуктов

растительные. Мясо, рыба и птица в рецепте заменяются соевым мясом, темпе, тофу, коровье молоко — соевым, рисовым или кокосовым, сливочное масло — растительным маргарином. Сложнее всего найти замену яйцам. В блины и выпечку вместо них часто добавляют пюре из бананов, тофу или даже куркуму, которая скрепляет тесто и придает ему желтый цвет. Также иногда вместо яиц используют муку, картофель. Например, у селедки под шубой есть веганская версия: сельдь заменили морскими водорослями, яйца — авокадо, а в качестве заправки используется майонез без яиц. Стоит проявить немного смекалки — и накрыть праздничный вегетарианский стол проблем не ­составит.

---

Фаршированные баклажаны

На 3 персоны: баклажаны — 3 шт., лук репчатый — 2 шт., морковь — 1 шт., перец болгарский — 1 шт., сыр — 100 г, помидоры — 2 шт., чеснок — 1 зубчик, масло растительное, соль, перец черный молотый

Баклажаны разрезать вдоль на две половинки. Вынуть мякоть и положить ее на 30 минут в холодную воду. Перец нарезать маленькими кубиками. Морковь натереть, лук измельчить,  обжарить их вместе с перцем и мякотью баклажанов на растительном масле. В конце добавить мелко нарезанные помидоры и чеснок. Посолить, поперчить. Половинки баклажанов наполнить готовым фаршем, сверху посыпать тертым сыром и уложить на смазанный маслом противень. Выпекать 30 минут. Это блюдо подходит для лакто-ово-вегетарианцев.

Суп из брокколи

На 4 персоны: брокколи — 500 г, лук репчатый — 1 шт., орех мускатный молотый — 0,25 ч. л., масло оливковое, соль, перец черный молотый

Лук нарезать тонкими полукольцами. Брокколи разделить на соцветия. В кастрюле разогреть оливковое масло. Обжаривать лук, помешивая, до мягкости (4 минуты). Добавить мускатный орех и жарить 30 секунд до раскрытия аромата. Положить в кастрюлю брокколи, залить водой. Посолить, поперчить. Довести до кипения на сильном огне, затем уменьшить пламя и варить, пока брокколи не станет мягкой (5-10 минут). Снять с огня и измельчить брокколи вместе с луком в блендере. При подаче полить оливковым маслом. Этот вариант супа — для строгих вегетарианцев. Если влить немного сливок, получится крем-суп для лакто-ово-вегетарианцев.

Капоната

На 8 персон: баклажаны — 700 г, помидоры — 4 шт., лук репчатый — 1 шт., чеснок — 4 зубчика, каперсы — горсть, орехи кедровые — горсть, базилик свежий — 20 г, уксус винный красный, масло оливковое, соль, перец черный молотый

В сотейнике на среднем огне разогреть масло и тушить в нем 15 минут нарезанные небольшими кубиками баклажаны, измельченный лук и чеснок. Помидоры нарезать крупными кубиками, добавить их в сотейник вместе с соком, каперсами и уксусом. Накрыть крышкой и тушить, помешивая, 10 минут. Посолить и поперчить. Свежий базилик мелко порубить и засыпать в сотейник. Готовое блюдо выложить на тарелку, украсить кедровыми орехами и подавать. Это блюдо подходит для ово-вегетарианцев.

Вареники с картошкой

На 6 персон: мука пшеничная — 400 г, яйца — 1 шт., лук репчатый — 2 шт., картофель — 250 г, масло растительное, соль, перец черный молотый

Отварить картофель. Замесить тесто из муки, яйца, воды (150 мл) и щепотки соли. Количество муки и воды может варьироваться — главное, чтобы тесто было эластичным. Обжарить на масле нарезанный лук. Вареную картошку размять, добавить три четверти лука и половину масла, на котором он жарился. Посолить и поперчить.

Тесто раскатать, вырезать стаканом кружки, на каждый выложить начинку и слепить вареники. В кипящую воду положить вареники, довести до кипения и варить 3 минуты. Это блюдо подходит для лакто-ово-вегетарианцев.

Фалафель

На 2 персоны: нут — 250 г, лук репчатый — 1 шт., чеснок — 4 зубчика, сок лимона — 4 ст. л., йогурт натуральный — 200 мл, кунжут — 2 ст. л., мука рисовая — 2 ст. л., сода — 0,5 ч. л., тахини — 50 мл, петрушка — пучок, кинза — пучок, кориандр молотый — 1 ч. л., перец чили красный — 0,25 ч. л., масло растительное, соль

Нут замочить на ночь. Утром откинуть на дуршлаг, дать воде стечь. Нарезать лук, чеснок (3 зубчика) и петрушку с кинзой. Измельчить все в блендере, добавив лимонный сок (2 ст. л.). Всыпать рисовую муку, смешанную с содой, острым перцем и кориандром. Влить воду (2 ст. л.), перемешать. Поставить тесто в холодильник на 30 минут. Для соуса смешать йогурт с тахини, добавить оставшийся лимонный сок и измельченный зубчик чеснока, посолить. Соус должен напоминать жидкий мед. Мокрыми руками сформировать из теста небольшие шарики. Посыпать их кунжутом. Раскалить сковороду с маслом. Обжаривать фалафель по 2 минуты с каждой стороны. Выложить на бумажное полотенце, чтобы стекло лишнее масло. Подавать с соусом. Это блюдо подходит для лакто-ово-вегетарианцев.

Фаршированные кабачки

На 4 персоны: кабачки круглые — 2 шт., рис — 100 г, лук репчатый — 2 шт., шампиньоны — 200 г, горошек зеленый — 150 г, масло растительное, соль, перец черный молотый

У кабачков срезать «крышечки», вынуть мякоть ложкой, чтобы получились бочонки. Поставить их в духовку на 20-25 минут при температуре 180 °С. Мякоть кабачков, шампиньоны и лук нарезать. Обжарить на растительном масле. Рис промыть и  сварить. Смешать его с горошком и добавить в сковороду к грибам и луку. Посолить, поперчить. Начинить этой массой печеные бочонки. Затем снова выложить их на противень и отправить в духовку на 20 минут.

Пирожные макарон

На 6 персон: сахар — 370 г, сахарная пудра — 250 г, мука миндальная — 250 г, пюре клубничное — 225 г, сок лимона — 2 ст. л., мука соевая — 10 г, пектин — 4 г, краситель пищевой красный — 4 мл

Нагреть клубничное пюре до 40 °С, добавить пектин и сахар (20 г). Прокипятить, довести до 105 °С, добавить еще сахар (100 г) и уваривать на медленном огне 7 минут. Добавить лимонный сок. Снять с огня, накрыть пленкой и поставить в холодильник. Нагреть воду (130 мл). Развести в ней соевую муку и сахар (80 г), после чего взбить до образования пены. Для сиропа соединить сахар (170 г) и воду (60 мл). Когда сироп закипит и его температура дойдет до 118 °С, медленно влить сироп в соевую пену, продолжая взбивать. Смешать миндальную муку, сахарную пудру и краситель, затем медленно ввести соевую пену, вымешивая тесто. Наполнить им кондитерский мешок и выложить на противень, выстланный пекарской бумагой, лепешки. Выпекать 30 минут при температуре 140 °С. Остывшие ­печенья промазать клубничным соусом, подогретым на водяной бане, и соединить половинки. Красный краситель можно заменить соком свеклы. Это блюдо подходит для веганов.