7 рецептов блюд с колбаской

«Прародителями» современной колбасы были свиные желудки и кишки, начиненные рубленым мясом и шпиком. В Древней Греции они стали излюбленной закуской на пирах. В Древнем Риме вареные и копченые колбаски скручивали кольцами. Славяне тоже увлекались подобным лакомством. Они промывали свиные кишки и набивали их мелко нарезанным мясом вперемешку с гречневой кашей, мукой и яйцами. Впервые о приготовлении домашних колбас на Руси упоминается в «Домострое» XVI века. Но моду на этот продукт ввел Петр I. Он в 1709 году «завез» из Германии профессионалов колбасного ремесла, которые поделились своими секретами. Так сложилось, что учениками немцев были в основном уроженцы Углича. Они быстро переняли технологию и превзошли своих учителей. В итоге уже к концу XVIII века на Руси появился свой фирменный сорт колбасы — «Углицкий». 

Сегодня видов колбасы великое множество. Вареные колбасы любят во всем мире, но главный их недостаток — маленький срок хранения из-за большого количества воды, входящей в состав. Аристократами среди вареных колбас считаются фаршированные — толстые колбасы с рисунком из наполнителей. Это могут быть разноцветные полосы, шахматные клетки или звезды. Но в любом случае все представители вареных колбас хранятся строго от шести до восьми суток. Более стойкие — варено-копченые колбасы. Их можно держать в холодильнике до пятнадцати суток. Сырокопченые сорта — самые стойкие, неделями хранятся в холодильнике. Их делают из мяса наивысшего качества, которое сначала коптят, а потом долго сушат. Яркий образец этого вида — суджук — плоско прессованная баранья или говяжья колбаса с перцем, тмином и чесноком. Как это ни парадоксально, но есть и вегетарианская колбаса. Готовят ее из морской капусты, пророщенной пшеницы или отрубей.

Любители колбасы могут побаловать себя разными неожиданными решениями от производителей: в колбасу добавляют орехи, чеснок, сыр, специи и даже коньяк.

Оболочки у колбас бывают натуральные, как в старые добрые времена, из кишок, и искусственные, которые делают из коллагена. И те и другие водонепроницаемы. Обратите внимание, что на оболочке или упаковке каждой товарной единицы колбасы должна быть маркировка с наименованием продукции, названием предприятия-изготовителя, товарным знаком, датой изготовления, сроками и условиями хранения, а также с пищевой и энергетической ценностью.

Пикантная баранья колбаска

На 2 персоны: баранина — 500 г, черева баранья — 1, 5 м, петрушка — 1 пучок (средний), соевый соус — 3 ст. л., коньяк — 2 ст. л., соль

Баранину промыть и нарезать. Затем пропустить через мясорубку. Фарш посолить. Петрушку порезать и смешать с бараньим фаршем. Добавить соевый соус и коньяк. Фарш перемешать. Баранью череву (предварительно промытую) заполнить приготовленным бараньим фаршем. Череву выровнять, выгнать воздух и сформировать длинные колбаски. Затем колбаски перевязать шпагатом и отрезать друг от друга. Свернуть каждую колбаску аккуратно в «улитку». Учтите, что чем сильнее будут набиты колбаски, тем сложнее их будет свернуть в «улитку».

Шукрут

На 6 персон: колбаски копченые — 300 г, бекон — 200 г, картофель — 3 шт. (небольшие), капуста — 1 кочан (небольшой), вино белое — 100 мл, чеснок — 2 зубчика, лук репчатый — 1 шт., соль — 10 г, можжевельник — 2 ягоды, лавровый лист — 4 шт., масло растительное

В большой кастрюле на растительном масле oбжарить лук и измельченный чеснок. Выложить туда нарезанную капусту, бекон, ягоды можжевельника и лавровый лист. Полить содержимое кастрюли белым вином (50 мл), накрыть крышкой и варить на небольшом огне. Тушить в течение полутора часов, подливая вино (50 мл), чередуя его с водой. За 20-25 минут до готовности добавить очищенный картофель (можно разрезать на половинки) и нарезанные колбаски. Выложить на тарелку картофель, сверху — капусту с колбасками.

Кальцоне с колбасой и сыром

На 6 персон: колбаски копченые — 150 г, помидоры — 1 шт., сыр — 70 г, мука пшеничная — 2 стакана, дрожжи сухие — 2 ч. л., моцарелла — 250 г, рикотта — 150 г, базилик — 1 ч. л., масло оливковое — 1 ст. л., соль

В воде (125 мл) растворить дрожжи, ввести муку, масло, соль. Вымесить тесто. Оставить в теплом месте на 3 часа. Для начинки порезать колбаски, моцареллу, помидор. Добавить  рикотту, базилик. Тесто разделить на 2 части, каждую раскатать в тонкие круглые лепешки. Начинку выложить на одну половину лепешки, накрыть второй половиной, защипать края. Уложить на противень, застланный бумагой для выпечки. Посыпать тертым сыром. Выпекать 20-25 минут при 210 °С.

Салат с колбасками и фасолью

На 3 персоны: колбаски (любые) — 200 г, фасоль красная консервированная — 1 банка, перец красный болгарский — 2 шт., чеснок — 3 зубчика, сыр — 50 г, сухарики (чесночные) — 1 пакетик, салат айсберг — 1 небольшой кочан, майонез

Чеснок очистить и мелко порубить. Сыр натереть. Из банки с фасолью слить жидкость. Перец и колбаски измельчить. Салат айсберг порвать руками (можно нашинковать). В миске смешать чеснок, фасоль, перец, колбаски, салат. Заправить майонезом. На тарелку поставить кулинарное кольцо, уложить туда приготовленный салат. Сверху посыпать тертым сыром, выложить сухарики. Снять кольцо. Подавать. Половину сухариков можно добавить в смесь фасоли, перца и колбасок. Они размягчатся, и салат будет более нежный.

Белые мюнхенские колбаски

На 6 персон: кишки свиные — 3,5 м, телятина — 500 г, свинина (нежирная) — 500 г, сало свиное — 250 г, соль — 20 г, картофель — 100 г, цедра лимона — 1 ч. л., петрушка (без стебельков), мускатный орех — 5 г, соль

Кишки промыть в проточной воде, оставить их отмокать на 3-4 часа. Свинину, сало и телятину порезать мелкими кусочками и пропустить через мясорубку. В фарш положить кусочки льда и снова пропустить его (вместе со льдом) через мясорубку. Петрушку мелко порубить (можно добавить другие травы), смешать с натертым картофелем, солью, мускатным орехом и цедрой. Набить кишки подготовленной смесью (не забыть оставить место для перетяжки сосисок). Закрутить и перевязать концы кишок, чтобы получились колбаски.

Солянка

На 6 персон: колбаски (любые) — 200 г, говядина (вырезка) — 300 г, говядина (на кости) — 600 г, лимоны — 1 шт., морковь — 1 шт., огурцы соленые — 3 шт., картофель — 2 шт., лук репчатый — 1 шт.,   паста томатная — 5 ст. л, маслины — 10 шт., каперсы — 50 г, масло растительное, зелень (любая), соль

Говядину на кости промыть, очистить от пленок и прожилок, положить в кастрюлю, залить водой (3 л), поставить вариться на полтора часа на медленном огоне. Время от времени снимать пену.

Колбаски, говядину (вырезку), морковь, огурцы, лук нарезать кубиками. Обжарить все на растительном масле. Добавить томатную пасту и перемешать. Выложить подготовленные продукты в бульон. Туда же — маслины, каперсы и нарезанную брусочками картошку. Увеличить огонь и варить еще 40 минут. За 5 минут до окончания приготовления суп посолить. Дать солянке настояться около часа. Затем снова подогреть.

Разлить готовый суп по тарелкам, украсить дольками лимона и измельченной зеленью. Подавать к столу.

Рецепт от шеф-повара

Домашняя колбаса от бренд-шефа ресторана «КОЛБАСОФФ» Евгения Кравченко

Ингредиенты на 2 кг колбасы: свинина — окорок без кости — 1,25 кг, вода очищенная (если есть возможность, в виде льда-фраппе) — 90 г, шпик свиной — 700 г, соль — 17,5 г, лук репчатый — 270 г, чеснок свежий — 14 г, кориандр — 3,5 г, паприка — 15 г, перец белый молотый — 2,5 г, натуральная оболочка — черева свежая — 6 м (можно купить в магазине или на рынке)

1. Подготовить череву. Хорошо промыть ее в проточной воде как снаружи, так и внутри. Замочить в холодной воде на час.

2. Готовим фарш: мясо, шпик, лук, чеснок прокрутить через крупную решетку мясорубки, добавить специи, лед-фраппе (измельченный лед). Все тщательно перемешать и поставить на час в холодильник, чтобы фарш «отдохнул».

3. Начинаем набивать нашу будущую колбасу. Для этого надо взять кондитерский мешок, положить в него фарш, а с другой стороны на наконечник надеть уже подготовленную череву. Медленно набивать череву фаршем. Получается колбаса, длина которой зависит от того, сколько черевы изначально одето. Далее придать колбасе такую форму, какая нравится. Традиционная длина одной колбаски составляет 12-15 см.

4. Затем колбасу нужно бланшировать, проще говоря, опустить в горячую воду температурой 80 °С на 15 минут. Вынуть колбасу из кипятка и поместить ее в ледяную воду (вода должна быть со льдом). Это необходимо сделать для того, чтобы черева загрубела. Когда колбаски полностью остынут, убрать их в холодильник. Заготовки можно использовать сразу или оставить на хранение в холодильнике на максимальный срок — 72 часа.

5. Жарить колбаски на сковороде при температуре 180-190 °С до готовности (обычно это 10-15 минут).