6 рецептов самых популярных паштетов

В России паштеты появились в XVIII веке и сразу стали очень популярными. На московских улицах в то время были установлены лавки, в которых продавались всевозможные виды этого деликатеса: из угря, печени курицы, говядины, рябчиков, лосося. Позволить себе паштет мог не каждый, так как стоил он довольно дорого. Паштеты часто дарили друзьям и родственникам к Рождеству. Блюдо упаковывали в красивую бумагу, перевязывали бечевкой и отправляли с посыльным близким людям. Паштеты в те времена непременно «обертывались» в тесто и запекались в нем, то есть получались своеобразные пироги. От такой технологии отказались лишь в XX веке — их стали готовить в том виде, к которому мы привыкли.

Большие любители паштетов французы. В меню любого брассери (французского кафе) вы увидите террин и патэ. Русский человек, да и любой европеец назвал бы и то и другое паштетом. Французы же считают, что между этими блюдами огромная разница. В обоих случаях кушанье готовится из измельченного мяса, птицы, рыбы, овощей или печени, хорошенько приправленных разными специями. Однако паштеты, к которым можно причислить и патэ, имеют однородную консистенцию, а террины — нет, в них попадаются крупные кусочки. Террин готовится в покрытой эмалью глиняной посуде, отсюда и название «terrine» — «глиняная миска». Подаются оба блюда с маринованным огурцом и ломтиками поджаренного хлеба.

Конечно, французы редко готовят паштеты или террины самостоятельно — они вообще не любят стоять у плиты. Но нашим хозяйкам эти блюда наверняка покажутся простыми в исполнении — явно более легкими, чем холодец! Главное — не бойтесь экспериментировать, добавлять различные специи, травы и овощи. Шеф-повара лучших французских ресторанов советуют во время тушения печени (или мяса) влить пару столовых ложек коньяка или виски — это придаст кушанью легкую остроту и пряность.

---

Куриный паштет в тесте

На 6 персон: тесто слоеное — 250 г, филе куриное — 300 г, морковь — 1 шт.,  лук репчатый — 2 шт., чеснок — 2 зубчика, масло сливочное — 150 г, орех мускатный молотый, соль, масло растительное, перец черный молотый

Куриное филе отварить с морковью, луковицей, чесноком до готовности. Измельчить все в блендере, добавив несколько ложек бульона. Посолить, поперчить по вкусу, добавить мускатный орех. Вымешать с растопленным сливочным маслом. Оставшийся лук спассеровать на растительном масле. Добавить его в паштетную массу. Измельчить в блендере. Тесто раскатать, выложить на середину паштет, залепить края и запекать 20 минут при 180 °С.

Паштет мясной

На 6 персон: говядина — 200 г, грудинка свиная — 200 г, морковь — 1 шт., лук репчатый — 2 шт., перец болгарский — 1 шт., масло растительное, соль, перец черный молотый

Говядину отварить. Грудинку нарезать и обжарить на растительном масле. Через 30 минут добавить крупно нарезанные овощи и тушить до готовности. В конце приготовления положить туда отварную говядину, соль и перец по вкусу. Все провернуть три раза через мясорубку с крупной решеткой. Поменять решетку на мелкую и снова провернуть три раза. Готовый паштет выложить на фольгу и свернуть в виде рулета. Обмотать пищевой пленкой и убрать в холодильник на ночь.

Паштет из семги

На 6 персон: семга — 350 г, масло сливочное — 75 г, зелень — пучок, сок лимона — 1 ч. л., масло оливковое, соль, перец черный молотый

Семгу положить в смазанную оливковым маслом форму, посолить, поперчить, сбрызнуть соком лимона и запекать 15 минут при 180 °С. Снять кожу, удалить кости. Две трети рыбы измельчить в блендере вместе со сливочным маслом и зеленью. Оставшуюся рыбу размять вилкой и вмешать в паштет. Переложить массу в миску, разровнять, накрыть пленкой и убрать в холодильник на ночь.

Печеночный паштет

На 6 персон: печень телячья — 500 г, лук репчатый — 1 шт., чеснок — 1 зубчик, масло сливочное несоленое — 150 г, сливки жирные — 100 мл, вино белое — 100 мл, масло оливковое — 5 ст. л., орех мускатный — щепотка, кориандр молотый — щепотка, соль, перец черный молотый

Печень очистить от пленок, нарезать вместе с луком и чесноком. Сливочное масло (50 г) растопить, смешать с оливковым. Обжарить на нем лук и чеснок. Через 3 минуты положить печень. Обжаривать 10 минут. Влить вино, добавить кориандр, мускатный орех, соль, перец. Тушить 5 минут. Влить сливки. Дать закипеть, затем снять с огня. Отдельно растопить оставшееся сливочное масло. Печень с луком и чесноком измельчить в блендере. Выложить в формочки. Залить растопленным маслом, накрыть пленкой и отправить в холодильник на ночь.

Паштет из фасоли

На 6 персон: фасоль сухая белая в крапинку — 300 г, семена льняные — 50 г, чеснок — 1 зубчик, кумин — 1 ч. л., масло растительное — 90 мл, соль, перец черный молотый

Фасоль промыть и замочить на несколько часов или на ночь. Сварить ее до готовности. Слить отвар в отдельную посуду. Фасоль измельчить в блендере. Добавить отвар (160 мл), растительное масло, чеснок, измельченные семена льна и кумин, а также соль и перец по вкусу. Все опять взбить в блендере до однородной массы. Переложить в миску, накрыть пленкой и охладить. Можно подавать с крекерами.

Террин

На 6 персон: филе куриное — 500 г, перец болгарский — 2 шт., кукуруза консервированная — 50 г, сливки 20 %-ные — 5 ст. л., масло сливочное — 1 ст. л., орех мускатный, соль, перец черный молотый

Куриное филе и болгарский перец нарезать мелкими кусочками и выложить в миску. Добавить кукурузу, сливки, масло, специи. Форму для запекания застелить пергаментом. Выложить туда куриную массу. Придавить. Закрыть фольгой. Поставить в разогретую духовку на 40 минут при температуре 150-170 °С. Затем достать и поставить под гнет до полного остывания. После убрать в холодильник на ночь.