6 рецептов приготовления самых разнообразных запеканок

Успех этого блюда во многом зависит от правильно выбранной жаропрочной формы (формы могут быть глиняными, стеклянными, чугунными или металлическими со специальным антипригарным покрытием). Для запеканок, которые в процессе готовки поднимаются, нужно брать форму с высокими гладкими стенками. Также важно подобрать правильный температурный режим. Чтобы не пережечь корочку и при этом пропечь сердцевину, запеканку сначала держат в духовке на умеренном жару, а потом

увеличивают температуру. Для приготовления блюда можно использовать гриль или микроволновую печь (режим «гриль и микроволны»). Если вы не хотите, чтобы оно подгорело снизу, не забудьте смазать дно формы сливочным маслом и посыпать тертыми сухарями. Обнаружив, что начинает пригорать верхушка, надо вынуть запеканку из духового шкафа и аккуратно удалить почерневший слой. После этого нужно посыпать верхушку сухарями или тертым сыром и вернуть форму в духовку, уменьшив температуру.

Для запеканок используют как нарезанное кусочками мясо, так и фарш. Во многих рецептах фарш перед тепловой обработкой охлаждают и соединяют с холодными сливками, чтобы добиться нежного вкуса и сочности. Если в состав запеканки входит картофель, его предварительно надо отварить до полуготовности, а овощи и грибы нарезать и слегка обжарить на растительном или сливочном масле. Если же в числе ингредиентов утиное мясо, перед тепловой обработкой его лучше выдержать в маринаде. Маринад можно приготовить, смешав устричный и соевый соусы в равных долях и добавив несколько ломтиков свежего имбиря и немного меда. Еще один способ — залить мясо утки апельсиновым соком (с добавлением специй). Маринад подчеркнет вкус мяса и нейтрализует характерный запах.

Что касается соуса для запеканок, то одним из самых популярных является французский бешамель (или белый соус). Он улучшает вкус продуктов, повышает питательную ценность и делает блюдо сочным. Бешамель отлично сочетается с мясом, птицей, рыбой, овощами, сыром, пастой и яйцами. Базовый рецепт соуса прост, как все гениальное. Помешивая, нужно быстро обжарить равное количество сливочного масла и муки, залить все горячим молоком и прогреть смесь до загустения. Бешамель, например, входит в рецептуру известной средиземноморской запеканки под названием «мусака». Ее готовят из обжаренных баклажанов, томатов, картофеля, мясного фарша, сыра, которые выкладывают в форму слоями. Если вы собираетесь приготовить мусаку, учтите, что баклажаны перед жаркой нужно на 20 минут поместить в подсоленную воду — после этого они перестанут горчить и не смогут впитать на сковородке большое количество масла.

ЗАПЕКАНКА С ФАРШЕМ, ЦУКИНИ И ЧЕРРИ

На 12 персон: фарш свиной — 400 г, цукини — 1,5 кг, помидоры черри — 20 шт., лук репчатый — 2 шт., яйца — 4 шт., паста томатная — 3 ст. л., сметана — 150 г, сыр твердый — 100 г, масло растительное, соль, перец черный молотый

Лук очистить, измельчить, пассеровать. Поместить в сковороду фарш, слегка обжарить. Посолить и поперчить. Добавить томатную пасту, тушить 3-5 минут. Цукини вымыть, очистить. Половину натереть на крупной терке, половину нарезать кружочками. Форму для запекания смазать маслом. Выложить тертые цукини, фарш и кружочки цукини. Черри вымыть, разрезать пополам, украсить ими запеканку. Смешать яйца и сметану. Посолить. Вылить смесь в форму. Накрыть фольгой. Выпекать в духовке 40-50 минут при 220 °С. Натереть сыр на крупной терке. Посыпать им запеканку за 10 минут до готовности.

КАРТОФЕЛЬНО-ЛУКОВАЯ ЗАПЕКАНКА

На 5 персон: картофель — 800 г, лук репчатый — 2 шт., чеснок — 1 зубчик, сливки 20 %-ные — 300 мл, лавровый лист — 2 шт., сыр твердый — 100 г, масло сливочное, соль

Картофель, чеснок и лук вымыть, очистить. Картофель нарезать кубиками, лук измельчить, чеснок пропустить через чеснокодавилку. Лук пассеровать на сливочном масле. Сливки вылить в кастрюльку, добавить чеснок и лавровый лист. Вскипятить. Форму смазать маслом. Соединить лук и картофель, посолить. Выложить в форму. Залить сливками. Сыр натереть на крупной терке, посыпать им запеканку. Закрыть фольгой. Готовить в духовке 30 минут при 180 °С. Перед подачей блюдо можно украсить зеленью.

ЗАПЕКАНКА «ОВОЩНОЕ АССОРТИ»

На 4 персоны: картофель — 5 шт., цукини — 2 шт., морковь — 1 шт., лук репчатый — 1 шт., чеснок — 2 зубчика, молоко — 500 мл, сыр — 100 г, яйца — 3 шт., масло растительное, соль, перец черный молотый

Картофель вымыть, очистить, нарезать кубиками. Отправить в кастрюлю. Залить молоком. Чеснок измельчить, добавить в кастрюлю. Варить до готовности. Лук и морковь вымыть, очистить, измельчить. Пассеровать на растительном масле. Цукини нарезать кружочками. Сыр натереть на крупной терке. В форму для запекания выложить половину отварного картофеля, поджарку из лука и моркови, половину цукини. Посолить и поперчить. Сверху — слой оставшегося картофеля и кружочки цукини. Молоко, в котором варился картофель, соединить с яйцами, взбить. Залить смесью запеканку и посыпать сыром. Запекать в духовке 35-40 минут при 200 °С. Готовое блюдо перед подачей можно посыпать измельченным зеленым луком.

ЗАПЕКАНКА С КУРИЦЕЙ, ГРИБАМИ И ЦУКИНИ

На 5 персон: филе куриное — 500 г, опята — 200 г, цукини — 300 г, мука — 30 г, бульон куриный — 150 г, сливки 20 %-ные — 200 мл, сыр твердый — 100 г, петрушка — 1 пучок, масло сливочное, масло оливковое, соль, перец черный молотый

Куриное филе отварить, мелко порубить. Цукини очистить, нарезать кружочками. Грибы измельчить, обжарить в течение 5-7 минут на оливковом масле. Отправить в сковороду цукини, влить треть стакана воды, тушить до готовности. На сковороде подрумянить муку. Петрушку измельчить. Добавить сливки, бульон и зелень петрушки в сковороду к муке. Посолить, поперчить, довести до кипения. Форму смазать сливочным маслом. Выложить куриное филе, грибы, цукини. Залить приготовленным соусом. Сыр натереть, посыпать им запеканку. Готовить в духовке 15-20 минут при 180 °С.

КАРТОФЕЛЬНО-ТВОРОЖНАЯ ЗАПЕКАНКА

На 7 персон: картофель — 1 кг, творог — 500 г, яйца — 2 шт., сметана 15 %-ная — 200 мл, сыр твердый — 75 г, масло сливочное — 120 г, соль

Творог протереть через сито. Соединить с размягченным маслом (немного отложить). Посолить. Картофель вымыть, очистить, нарезать тонкими кружочками. Форму для запекания смазать оставшимся маслом. По очереди слоями выкладывать картофель и творог. Последним слоем должен быть картофель. Накрыть фольгой. Готовить в духовке 50-60 минут при 200 °С. Натереть сыр на крупной терке. Смешать яйца и сметану, взбить, посолить. Влить соус в запеканку и готовить еще 20-30 минут. Перед подачей блюдо можно посыпать зеленью.

ЗАПЕКАНКА С МОРКОВЬЮ И БРОККОЛИ

На 4 персоны: морковь — 8 шт., брокколи — 300 г, яйца — 4 шт., сухари молотые — 6 ст. л., масло сливочное, соль

Морковь вымыть, очистить, отварить до готовности. Остудить, нарезать маленькими кубиками. Брокколи обдать кипятком. Отделить яичные белки от желтков. Желтки растереть с солью, белки взбить. Морковь смешать с желтками. Аккуратно влить белки, перемешать. Форму смазать сливочным маслом, обильно посыпать стенки сухарями. Влить массу для запеканки, поместить сверху брокколи. Готовить в духовке 30-40 минут при 200 °С. Перед подачей можно украсить зеленью.