Вернемся к нашим баранам!

«Уж лучше голодать, чем что попало есть, и лучше одному, чем вместе с кем попало!» — говорил великий мудрец Омар Хайям, бывший, помимо прочего, еще и кулинаром, считавшим еду лучшим лекарством от всех болезней и одинаково знавшим толк в кухне и ведении застольной беседы. Баранину Хайям, как всякий восточный человек, уважал и понимал, как сделать ее соблазнительной, словно красавица во цвете юности. Рецепт закуски под названием «барракабоб» от Омара Хайяма таков: «Свежее мясо барашка разделать на небольшие куски. Если ребрышки, то на два ребрышка и, хорошенько посолив, оставить на сутки в прохладном месте. В казане подогреть растительное масло, затем жирной стороной положить мясо и на низком огне жарить до появления румяной корочки. Если барашка много, после жарки все мясо положить в кастрюлю и залить тем маслом, в котором оно жарилось. Закрыть крышкой и убрать в прохладное темное место. Кушать можно в любое время, как в подогретом, так и в холодном виде».

Дюма-отец, рассказавший миру о д’Артаньяне, графе Монте-Кристо и много еще о ком, тоже был блестящим поваром и… большим обжорой — говорили, что его желудок мог переварить даже мухоморы! Будучи в гостях на Кавказе, Дюма воздал должное местному блюду (речь идет, конечно же, о шашлыке!) и подробно его описал: «Берут баранину, лучше всего филейную часть, режут на ровные куски величиной с орех, кладут на 15 минут в маринад, состоящий из уксуса, лука, перца и соли. В это время следует подготовлять миску древесного угля, на котором вы жарите мясо. Выньте мясо из маринада и насадите на железный или деревянный стержень вперемежку с кольцами лука. Мясо нужно обжарить со всех сторон, постоянно переворачивая вертел. Если хотите, чтобы ваш шашлык был совсем острым, оставьте мясо в маринаде на всю ночь. Если под рукой нет вертела, можно взять шомпол. Кстати сказать, я постоянно использую шомпол моего карабина с этой целью, и эта функция не нанесла моему оружию никакого ущерба!»

Баранину в Российской империи любили не только на Кавказе: в «Мертвых душах» Гоголя Собакевич закусывает щи «няней» — бараньим желудком, начиненным гречневой кашей, мозгами и ножками. А одним из самых популярных блюд в трактирах был бараний бок с рассыпчатой гречневой кашей с ароматом настолько восхитительным, что учуявшие его люди тут же оказывались у врат кулинарного рая.

Баранина не только вкусна, но и полезна: в ее составе есть почти все питательные вещества, необходимые организму человека для поддержания жизнедеятельности и сохранения здоровья. Жители Средней Азии и Кавказа уверяют, что большое число долгожителей в этих местах есть прямое следствие регулярного поедания той самой волшебной баранины. Верить или не верить, дело ваше. Но хоть раз попробовать баранину уж точно стоит!

---

Каре барашка

На 5 персон: каре барашка — 1,5 кг, горчица нежная — 4 ст. л., тимьян — 2 ст. л., розмарин — 2 ст. л., лаванда — 1 ст. л., мята — 0,5 ст. л., соль

Мясо обмыть, обсушить, щедро натереть солью, горчицей и оставить мариноваться на 2 часа. Смешать и измельчить в ступке тимьян, розмарин, лаванду и мяту, добавить соль по вкусу и втереть смесь в мясо. Запекать в духовке, разогретой до 200 °С, 20 минут. Подавать целым или разрезанным.

Калорийность одной порции на 100 г 124 ккал
Время приготовления 45 минут
Уровень сложности по 10-балльной шкале 3 балла

Шурпа

На 6 персон: баранина — 800 г, картофель — 800 г, перец красный сладкий — 150 г, морковь — 200 г, лук репчатый — 200 г, томатная паста — 2 ст. л, чеснок — 6 зубчиков, лавровый лист — 2 шт., масло растительное, соль, перец черный молотый

Мясо нарезать небольшими кусочками, обжарить в сотейнике на растительном масле (5-7 минут). Морковь и лук нарезать, отправить к мясу, добавить томатную пасту, лавровый лист, соль, молотый перец и потомить 4 минуты. Залить мясо с овощами водой так, чтобы она покрывала их слоем в 3 см. Тушить на небольшом огне 35-40 минут. Картофель очистить, крупно нарезать, добавить в мясной бульон. Готовить 10-12 минут до мягкости картофеля. Через 5 минут после добавления картофеля положить сладкий перец, чеснок и подавать.

Калорийность одной порции на 100 г 123 ккал
Время приготовления 100 минут
Уровень сложности по 10-балльной шкале 4 балла

Карныярык

На 5 персон: фарш бараний — 300 г, баклажаны — 1 кг, лук репчатый — 1 шт., перец сладкий — 1 шт., помидоры — 3 шт., петрушка — 1 пучок, чеснок — 3 зубчика, сок томатный — 300 мл, соль, перец черный молотый, масло растительное

Баклажаны вымыть, срезать вдоль по 3 полоски шкурки, не удаляя плодоножку и не доводя полосы до кончика (это нужно, чтобы баклажаны не развалились при жарке). Натереть солью и оставить на некоторое время. Лук, половинку сладкого перца и 2 помидора нарезать мелкими кубиками. Чеснок и зелень мелко порубить. На растительном масле обжарить лук до прозрачности, добавить на сковородку перец, помидоры и мясной фарш. Посолить, поперчить по вкусу. Тушить, помешивая, пока фарш не станет светлым, затем добавить зелень с чесноком, перемешать и тушить еще несколько минут. Пустившие сок баклажаны промыть, хорошенько обсушить, обжарить в большом количестве растительного масла и переложить в форму для запекания. Острым ножом провести вдоль одной из полосок и раскрыть баклажан, формируя «лодочку». Подготовленные баклажаны плотно заполнить фаршем, украсить долькой помидора и ломтиком сладкого перца. Залить баклажаны томатным соком, поместить в духовку, разогретую до 200 °C, на 15 минут и подавать на стол.

Калорийность одной порции на 100 г 112 ккал
Время приготовления 60 минут
Уровень сложности по 10-балльной шкале 5 баллов

Чебурек с бараниной

На 8 персон: баранина — 1 кг, яйца — 2 шт., мука пшеничная — 8 стаканов, лук репчатый — 7 шт., масло подсолнечное (или бараний жир), соль — 1 ч. л., сахар, перец черный молотый, чеснок

Приготовить тесто: в 400 мл теплой кипяченой воды развести 2 яйца, добавить соль, щепотку сахара и хорошо перемешать. Добавить муку, замесить плотное, не липнущее к рукам тесто. Баранину и очищенный лук пропустить через мясорубку. Добавить в фарш соль по вкусу, перец, немного чеснока, перемешать. Раскатать небольшой кусок теста в форме круга. Выложить на одну половину фарш, не доходя до краев 1 см, накрыть ее второй половиной, края защипать, лишнее тесто и неровности обрезать. Обжарить чебуреки в разогретом подсолнечном масле или растопленном бараньем жире до золотистой корочки. Готовые чебуреки накрыть стеклянной крышкой на 5-10 минут и подавать.

Калорийность одной порции на 100 г 370 ккал
Время приготовления 80 минут
Уровень сложности по 10-балльной шкале 5 баллов

Жаркое из бараньей ножки

На 5 персон: окорок бараний (жиго) — 1,2 кг, свекла (молодая) — 4 шт., перец сладкий — 4 шт., картофель — 4 шт., морковь — 4 шт., масло растительное — 2 ст. л., мед — 2 ст. л., уксус бальзамический — 2 ст. л., бадьян — 2 шт., корица — 1 шт., перец душистый горошком — 2 шт., кардамон — 2 шт., чеснок — 3 зубчика, цедра лимона, смесь сушеных прованских трав — 1 ч. л., соль, перец черный молотый, орегано, тимьян

Мясо вымыть, обсушить. В кастрюлю налить растительное масло, добавить мед и прогреть (не кипятить) до тех пор, пока мед не растворится. Влить бальзамический уксус. Добавить все пряности. Чеснок нарезать ломтиками и выложить в маринад. Добавить сушеные травы и размешать. Баранину посолить, поперчить и посыпать орегано. Положить мясо в миску, залить маринадом. Аккуратно перевернуть, чтобы все мясо оказалось в маринаде. В огнеупорный противень выложить мясо, очищенные и подготовленные овощи. Поставить противень в разогретую до 180-200 °С духовку и запекать до готовности, примерно 1,5 часа. Чтобы мясо и овощи не подгорали, после часа запекания накрыть противень фольгой. К столу подавать прямо в форме.

Калорийность одной порции на 100 г 231 ккал
Время приготовления 105 минут
Уровень сложности по 10-балльной шкале 4 балла

Салат с бараниной

На 4 персоны: манго — 1 шт., капуста пекинская — 6 листиков, филе баранины запеченное — 250 г, кукуруза консервированная — 100 г, фасоль консервированная — 100 г, капуста краснокочанная — 100 г, перец сладкий — 1 шт., масло оливковое, сок лимонный, соль, перец черный молотый

Листы пекинской капусты вымыть, обсушить бумажным полотенцем и порвать на кусочки. Краснокочанную капусту вымыть и нашинковать. Манго очистить, удалить косточку, мякоть нарезать соломкой. Перец очистить и нарезать квадратиками. Соединить в тарелке перец, пекинскую и краснокочанную капусту, добавить консервированную кукурузу, фасоль и ломтики баранины. Поперчить и посолить по вкусу. Заправить небольшим количеством оливкового масла и сбрызнуть лимонным соком.

Калорийность одной порции на 100 г 125 ккал
Время приготовления 20 минут
Уровень сложности по 10-балльной шкале 3 балла

Фото: Istock.com/Gettyimages.ru