Рыбный день: 8 самых вкусных рецепта из рыбы
Знаете старый анекдот? «Я поймала золотую рыбку. Она посмотрела мне в глаза и сказала: «Жарь!» Смех смехом, но даже жареная рыбка способна выполнить пару заветных желаний: вкусно накормить и дать почувствовать, что трапеза удалась, а жизнь прекрасна.
Древние греки, знавшие толк в кулинарных радостях, лучшей на свете рыбой считали угря. Поэты посвящали ему стихи. Комедиограф Аристофан при каждом удобном случае ехидно вышучивал египтян: они ввели угря в число обожествляемых существ и лишились удовольствия вкушать его. А гурманы восхваляют рыбу до сих пор и — Зевс тому свидетель! — абсолютно при этом искренни.
Северные народы Евразии, Северной Америки и Гренландии к еде относились проще. Там испокон веков уважали строганину: мороженую лососину, нарезанную стружкой и посыпанную солью и перцем, — и сытно и вкусно! На Севере России до сих пор угощаются сугудаем — кусками сырого муксуна, чира, сига или нельмы, залитыми смесью растительного масла, уксуса с добавлением репчатого лука и пряностей. Отменная, говорят, закуска. Хлебосольные хозяюшки с давних пор и по сей день балуют гостей и домашних рыбниками — традиционными русскими пирогами в форме лодочки, выплывающими из духовки как духмяный и пышущий жаром сюрприз. «Я подвинул к себе рыбник и ласково отодрал его верхнюю корку. Пар лучной и рыбный, который прежде чуть пробивался сквозь крышку, теперь хлынул в комнату. Огромный карась с головою и хвостом лежал под коркою абсолютно запеченный» — так описывает рыбный пирог Юрий Коваль в книге «Самая легкая лодка в мире».
Японцы — островные жители — расскажут вам о рыбе фугу, что значит «речная свинья». В народе говорят так: «Тот, кто ест фугу, глупец. Тот, кто не ест, — тоже!» А императору Японии о ней даже думать запрещено — как говорится, от греха подальше. Некоторые части фугу смертельно ядовиты — разделывая ее, повар рискует не только своей репутацией, но и жизнью клиента. Однако вот ведь какая штука — когда японские ученые вывели безвредный вид «речной свиньи», ее поклонники заявили, что есть фугу без риска для жизни… скучно! Именно поэтому самые опытные раздельщики специально оставляют на блюде с фугу крохотную
толику яда — так гость ресторана сможет почувствовать характерное покалывание губ и ощутить, как хрупка и непредсказуема жизнь.
Еще одно известное во всем мире кушанье — сельдь. Шведы обожают сюрстрёмминг — подкисшую селедку, приготовленную особым способом. В Норвегии уверяют, что истинный норвежец ест селедку двадцать один раз в неделю, стараются от правила не отступать и делают из нее множество разнообразных блюд, включая пироги. В Германии же гостя непременно угостят булочкой с кусочками особым образом замаринованной рыбки, носящей имя «железного канцлера» Бисмарка — большого любителя покушать и страстного почитателя селедки.
Рыба не зря занимает почетное место на нашей кухне. Готовьте ее с удовольствием, ешьте с аппетитом — она того стоит.
Дорада с базиликом по-итальянски
На 1 персону: дорада — 1 шт., лимоны — 1 шт., масло оливковое — 20 мл, базилик зеленый — 1 пучок, соль, перец черный молотый
Рыбу почистить, выпотрошить, промыть, дать обсохнуть. Широкий лист фольги смазать оливковым маслом, положить на него рыбу. Посолить, поперчить с обеих сторон и натереть маслом. Половинку лимона нарезать тоненькими дольками. Из второй половины выжать сок и хорошенько полить им рыбу. Дольки лимона и базилик вложить в рыбье брюхо. Обернуть дораду фольгой, поставить в предварительно разогретую до 200 °С духовку на 30 минут.
Время приготовления 35 минут
Уровень сложности по 10-балльной шкале 4 балла
Скумбрия малосольная
На 4 персоны: скумбрия — 1 шт., лук репчатый — 1 шт., соль — 150 г, сахар — 150 г, лавровый лист — 2 шт., специи для рыбы, перец черный молотый, уксус, масло растительное
Рыбу вымыть, удалить внутренности и голову. Промыть под проточной водой и слегка обсушить. Нарезать кусочками средних размеров, выложить в глубокую посуду. Добавить щепотку соли и перца, специи для рыбы, лавровый лист. Как следует перемешать. Луковицу очистить, нарезать тонкими колечками, добавить к рыбе, перемешать. Смешать соль и сахар, добавить 1 л воды, довести до кипения, остудить. Залить рыбу маринадом и оставить на 4 часа. Перед подачей на стол полить маслом и сбрызнуть уксусом.
Время приготовления 4,5 часа
Уровень сложности по 10-балльной шкале 3 балла
Форель на пару
На 5 персон: форель — 1 кг, лимоны — 1 шт., специи (любые), соль
Форель промыть, очистить, нарезать на порционные куски. Натереть рыбу солью и специями. Оставить мариноваться на 30 минут. Влить воду в чашу мультиварки. В емкость для варки на пару выложить форель, сверху — ломтики лимона. Установить емкость в чашу, готовить 30 минут в режиме «Пароварка». К столу можно подавать с зеленью, овощами и отварным рисом.
Время приготовления 35 минут
Уровень сложности по 10-балльной шкале 3 балла
Карп, фаршированный овощами
На 3 персоны: карп (среднего размера) — 1 шт., паприка копченая — 1 ч. л., масло оливковое — 1 ст. л., крупа перловая — 100 г, лук репчатый — 1 шт., морковь — 1 шт., помидоры — 1 шт., сельдерей — 1 черешок, масло оливковое — 1 ст. л., соль, перец черный молотый
Карпа почистить, промыть, удалить внутренности и жабры. Промыть под проточной водой, обсушить бумажным полотенцем, натереть солью и перцем снаружи и изнутри. Сварить перловую крупу. Лук и сельдерей нарезать кубиками. Морковь натереть на терке. У помидора удалить семена и кожицу, мякоть нарезать кубиками. Овощи обжарить на оливковом масле до готовности, смешать с перловой крупой, добавить соль и перец. Полученной смесью начинить карпа, перевязать кулинарной нитью. Разогреть духовку до 180-200 °С, застелить противень пергаментом. Посыпать карпа копченой паприкой, смазать оливковым маслом, запекать 30 минут.
Время приготовления 50 минут
Уровень сложности по 10-балльной шкале 6 баллов
Скумбрия с орехами на углях
На 4 персоны: непотрошеная скумбрия — 4 шт., лук репчатый — 2 шт., изюм — 3 ст. л., орехи кедровые (или кешью) — 40 г, петрушка — 1 пучок, масло оливковое, соль, перец черный молотый, корица молотая
Деревянные зубочистки или шпажки замочить в воде на 30 минут. Удалить у рыбы жабры. С обеих сторон вдоль позвоночника сделать надрезы, отделить его от головы и вынуть. Выпотрошить рыбу через спинку. Промыть тушку под проточной водой, обсушить снаружи и внутри бумажными полотенцами. Вырезать немного мякоти изнутри и порубить ножом. Мелко порубить лук, обжарить в масле до золотистого цвета. Добавить орехи и изюм, приправить корицей, солью и перцем. Тушить на слабом огне 3 минуты. Снять с огня, добавить рубленую мякоть рыбы и мелко нарезанную петрушку, перемешать. Нафаршировать рыбу, закрепив разрез зубочистками или шпажками. Завернуть каждую скумбрию в фольгу и как следует закрепить. Запекать на углях, переворачивая, 15 минут. Перед подачей развернуть и дать полежать 10 минут.
Время приготовления 50 минут
Уровень сложности по 10-балльной шкале 7 баллов
Традиционная рыба по-английски
На 4 персоны: мука — 130 г, пиво — 210 мл, яйца — 2 шт., картофель — 6 шт., филе трески — 4 шт., масло подсолнечное — 500 мл, зелень — 1 ст. л., соль
Муку просеять, добавить щепотку соли. Сделать в центре углубление, положить желтки, влить половину пива и растереть до получения однородной массы. Тонкой струйкой влить оставшееся пиво, перемешать, отставить на 30 минут. В тарелку насыпать немного муки. Нарезать картофель брусочками, выложить на бумажное полотенце. Белки взбить в пену, добавить в кляр вместе с рубленой зеленью. Большую кастрюлю наполовину наполнить маслом, разогреть и партиями обжарить картофель так, чтобы чипсы покрылись золотистой корочкой, но оставались мягкими. Выложить чипсы на бумажное полотенце. Обвалять рыбное филе в муке, обмакнуть в кляр и жарить во фритюре в течение 3-5 минут вместе с поджаренным до золотистого цвета картофелем.
Время приготовления 50 минут
Уровень сложности по 10-балльной шкале 5 баллов
Шашлык из семги на решетке
На 4 персоны: семга — 1 кг, паприка — 1 ст. л., помидоры сушеные — 1 ст. л., соль, перец черный молотый
Рыбу вымыть, удалить внутренности. Голову и хвост отрезать. Разделать тушку на стейки, посолить, поперчить. Положить семгу в глубокую чашку, посыпать паприкой и сушеными помидорами. Выложить на решетку, обжаривать, изредка переворачивая решетку. Можно подавать к столу с овощами и зеленью.
Время приготовления 35 минут
Уровень сложности по 10-балльной шкале 4 балла
Уха по-царски
На 5 персон: курица — 1 шт., судак — 1 кг, щука — 1 кг, лук репчатый — 1 шт., лук зеленый — 1 пучок, чеснок — 4 зубчика, морковь — 1 шт., водка — 50 мл, перец черный душистый горошком — 3 шт.
Курицу вымыть, положить в кастрюлю. Сварить бульон, дав ему потомиться на маленьком огне 2-3 часа. Курицу вынуть, добавить в бульон плавники, хвосты и головы рыбы, варить 30 минут. Убрать из бульона плавники, головы, хвосты, добавить куски щуки, варить 20 минут, после чего вынуть из бульона. Положить в бульон судака, крупно нарезанный репчатый лук, зеленый лук, морковь, чеснок, перец. Варить 15-20 минут. Вынуть зеленый лук, добавить соль по вкусу и водку. Накрыть крышкой, дать постоять 15-20 минут. Можно подавать, посыпав зеленью.
Время приготовления 8 часов
Уровень сложности по 10-балльной шкале 7 баллов