Кухня Португалии: bom apetite!

Фастфуд португальцы не особенно привечают, но крепко уважают традиционную кухню, в основе которой простые и сытные блюда рыбаков и крестьян. Легенд о португальской кухне множество. Взять, к примеру, знаменитый рыбный суп под названием «плачущая рыба капитана Видала». Давным-давно на одной рыбацкой шхуне кончился провиант. Гремящая костями команда была готова продать душу морскому дьяволу, и капитан велел сварить суп из рыбы, предназначенной на продажу. Кто из голодных рыбаков сказал, что рыбы плачут, отправляясь в котел, — поди знай. Но супчик с интригующим названием пользуется большой популярностью до сих пор.

Легенда о сопа де педра, что значит «суп из камней», тоже хороша. К вредной и прижимистой старухе зашел на ночлег веселый странник. Попросил заморить червячка, но та буркнула, что в доме есть только кастрюля, дрова и вода. А дальше — классика жанра. Путник стал варить суп из камушка, пробовал, причмокивал, вдохновенно закатывал глаза. И скупая старуха сама не заметила, как согласилась добавить в котел свиную ножку, курочку, говядину и овощи. Супчик, ясное дело, удался, и его до сих пор варят с камушком, который дарят самому почетному гостю.

Блюда с бакаляу — сушеной треской в тускло поблескивающих кристалликах соли — отдельная песня. Треску в Португалии любят, ценят и уверяют, что готовить из нее можно целый год, ни разу не повторяясь. Причем у берегов этой страны треска не водится, привозят ее издалека, поэтому и стоит бакаляу недешево. Но традиция есть традиция.

А сладости, дивные монастырские сладости, без которых не обходится ни один праздник! Делают их из яичных желтков и сахара (белки монахи пускали на крахмаление белья и — на минуточку! — выведение винных пятен). Едят эти сладости с наслаждением, плюя на все на свете диеты, ибо вкусно. С такой же нежностью в стране относятся к традиционному бутерброду под названием «франсезинья», то есть «маленькая француженка». Это могучее блюдо с вкуснейшим пивным соусом способно досыта накормить любого едока. Есть еще пряная и острая фейжоада — одна из визитных карточек страны, аррош де маришку с дарами моря, нежные запеченные сардинки, суп из мидий «поцелуй с ракушкой» и португальская версия щей — калду верде.

Желанного гостя угостят жарким из говядины, баранины или свинины (иберийских поросят съедают целиком, с ушками, хвостиками и копытцами). Подадут курочку пири-пири, что значит «жгучий перец с Африканского континента», и много чего еще. Запивать всю эту красоту можно портвейном — настоящий производится только в Португалии. Потягивать его нужно глоточками, а есть не торопясь, потому как еда — дело серьезное. И bom apetite!

---

Франсезинья

На 4 персоны: хлеб для тостов — 16 шт., свиные или говяжьи отбивные или котлеты без косточки — 4 шт., ветчина — 8 ломтиков, сыр — 4 ломтика, кетчуп — 200 г, пиво — 2 ст. л., виски или бренди (по желанию) — 1 ч. л., перец черный молотый, соль, перец чили

Кетчуп смешать с пивом и специями. Добавить бренди или виски. В форму для бутербродов, смазанную оливковым маслом, положить кусок хлеба, на него отбивную или котлету, накрыть хлебом, сверху положить ломтик ветчины, снова хлеб, ветчину и накрыть четвертым кусочком хлеба. Сверху выложить тонко нарезанный сыр, залить соусом и запекать в предварительно разогретой до 180 °С духовке 10-15 минут. Подавать с пивом и картошкой фри.

Калорийность одной порции на 100 г 188 ккал
Время приготовления 35 минут
Уровень сложности по 10-балльной шкале 3 балла

Калду верде

На 4 персоны: капуста португальская или савойская — 1 кг, картофель — 1 кг, масло оливковое — 6 ст. л., чеснок — 7 зубчиков, колбаса чоризо — 500 г, лук репчатый — 4 шт., соль — 1 ст. л.

Чоризо варить в течение 5 минут, затем нарезать. Капусту вымыть, срезать грубые части и тонко нашинковать. Картофель очистить и нарезать соломкой. Репчатый лук мелко нарезать. Зубчики чеснока натереть на мелкой терке. Нагреть в кастрюле оливковое масло, жарить лук 10 минут на небольшом огне. Добавить к луку подготовленный картофель и измельченный чеснок, готовить еще 5 минут. Влить в кастрюлю 3,5 л воды, посолить, варить в течение 20 минут. Когда картофель будет готов, извлечь его из бульона, истолочь и вернуть в суп, после чего отправить туда же чоризо. Положить в суп капусту, готовить 4 минуты. Подавать, сдобрив каждую порцию 1 ч. л. оливкового масла.

Калорийность одной порции на 100 г 189 ккал
Время приготовления 40 минут
Уровень сложности по 10-балльной шкале 4 балла

Фейжоада

На 10 персон: корейка свиная — 500 г, ребрышки свиные — 600 г, сосиски — 200 г, колбаса копченая — 150 г, фасоль черная — 600 г, бекон — 80 г, говядина — 250 г, сало свиное — 250 г, масло оливковое — 2 ст. л., лук репчатый — 2 шт., чеснок — 1 зубчик, помидоры — 3 шт., перец чили — 2 шт., соль, перец черный

Замоченную заранее фасоль промыть, положить в кастрюлю, добавить кусочки корейки, говядины и сырых сосисок. Залить 2 л воды, варить 1,5 часа на среднем огне. В сковороде обжарить в масле нарезанные лук, чеснок, перец чили, бекон, сало и копченую колбасу. Через пару минут добавить некрупно нарезанные помидоры и чашку бульона, в котором варится фасоль. Обжарить все вместе в течение нескольких минут, снять с огня. Отправить содержимое сковороды в кастрюлю. Добавить ребрышки, соль и черный перец и тушить до полной готовности фасоли и мяса.

Калорийность одной порции на 100 г 184 ккал
Время приготовления 4 часа
Уровень сложности по 10-балльной шкале 6 баллов

Курица пири-пири

На 4 персоны: курица — 1 шт., лук красный — 1 шт., чеснок — 5 зубчиков, перец чили — 2 шт., паприка — 1 ст. л., лимоны — 1 шт., масло растительное — 100 мл, корень имбиря — 3 см, базилик — 6 веточек, тимьян — 1 веточка, соль, перец черный молотый

Приготовить маринад: перец чили очистить от семян, мелко нарезать. Лук и чеснок очистить и порубить. Имбирь тонко нарезать. В кастрюле смешать чили с рубленым луком, имбирем, чесноком, молотой паприкой, добавить растительное масло, сок лимона. Нагревать смесь на слабом огне 2 минуты. Снять с огня, добавить рубленую зелень. Курицу вымыть, обсушить. Разрезать тушку по позвоночнику, разделить, перевернуть, разложить в виде бабочки, обмазать маринадом, посолить, поперчить и поставить на ночь в холодильник. Запекать в духовке при 220 °С 40 минут, периодически смазывая оставшимся маринадом.

Калорийность одной порции на 100 г 134 ккал
Время приготовления 70 минут
Уровень сложности по 10-балльной шкале 6 баллов

Сардины на гриле

На 2 персоны: сардины свежие — 400 г, лимоны — 1 шт., масло оливковое — 1 ч. л., чеснок — 2 зубчика, розмарин — 1 веточка, тимьян — 1 веточка, соль, перец черный молотый

Приготовить маринад: оливковое масло смешать с соком лимона, добавить веточки розмарина и тимьяна. Туда же отправить пропущенный через пресс чеснок, соль и перец. Взбить маринад венчиком. Рыбу почистить, избавить от внутренностей, промыть и обсушить бумажным полотенцем. Опустить сардины в маринад и оставить на 30 минут. Выложить на гриль или сковороду-гриль и обжаривать с обеих сторон по 2 минуты. Подавать с белым вином.

Калорийность одной порции на 100 г 198 ккал
Время приготовления 50 минут
Уровень сложности по 10-балльной шкале 4 балла

Бакаляу а Браш

На 8 персон: треска соленая — 1 кг, картофель — 1 кг, лук репчатый — 3 шт., масло оливковое — 180 мл, яйца — 8 шт., маслины — 100 г, петрушка, соль, перец черный молотый

Соленую треску залить водой, оставить на день или ночь, вытащить из воды, промыть, очистить от кожи и костей, измельчить ножом. Картофель очистить и нарезать кубиками. Влить в сковороду 6-7 ст. л. масла, картофель посолить и обжарить до мягкости. Готовый картофель выложить на отдельную тарелку. Сковороду промыть, налить масло, обжарить до золотистого цвета очищенный и нарезанный маленькими кубиками лук. Добавить измельченную треску, перемешать, жарить до готовности трески, затем положить картофель, увеличить огонь на пару минут, снова перемешать. Уменьшить огонь до среднего, влить взбитые венчиком яйца, всыпать измельченную петрушку, поперчить, жарить до готовности яиц. В конце приготовления добавить нарезанные пополам маслины, перемешать. Дать слегка остыть, оформить и подавать.

Калорийность одной порции на 100 г 80 ккал
Время приготовления 80 минут
Уровень сложности по 10-балльной шкале 4 балла

Аррош де маришку

На 6 персон: морепродукты и любая белая рыба — 600 г, масло оливковое — 0,5 стакана, рис пропаренный — 2 стакана, чеснок — 8 зубчиков, лук репчатый — 1 шт., помидоры — 3 шт., перец болгарский — 2 шт., бульон рыбный — 1 л, лимоны — 1 шт., оливки, шафран, петрушка, кинза, соль, перец черный молотый

Пассеровать на оливковом масле мелконарезанную луковицу и несколько порубленных долек чеснока. Добавить очищенные от кожицы, измельченные томаты и нарезанные болгарские перцы. Полученную смесь тушить несколько минут, после чего бросить в нее кусочки рыбы и морепродукты, залить литром рыбного бульона, довести до кипения и добавить рис, соль, перец и шафран. Перемешать и тушить до готовности под крышкой на слабом огне. Готовое блюдо сбрызнуть лимонным соком, посыпать измельченным чесноком, украсить зеленью и оливками. Подавать горячим с сухим белым вином.

Калорийность одной порции на 100 г 143 ккал
Время приготовления 50 минут
Уровень сложности по 10-балльной шкале 5 баллов

Паштел-де-Белен

На 10 персон: тесто слоеное — 500 г, молоко — 250 мл, сливки 35 %-ные — 250 мл, яйца — 6 шт., сахар — 150 г, ваниль — 1 стручок, масло сливочное — 2 ст. л., корица

В небольшой сотейник отправить половину сахара, молоко и сливки. Добавить ваниль и поставить на огонь. В отдельной посуде взбить желтки со второй половиной сахара, добавить корицу по вкусу. В несколько этапов ввести желтки в молочно-сливочную смесь, постоянно взбивая. Масса должна не кипеть, а томиться. В результате получится крем, который не будет стекать с лопатки. Готовую массу процедить через сито и поставить в емкость со льдом. Тесто тонко раскатать, свернуть в рулет, нарезать на небольшие кусочки, каждый из которых раскатать в блинчик. Смазать формы для выпекания растопленным сливочным маслом, положить в них подготовленное тесто и равномерно разлить крем. Выпекать в духовке, разогретой до 210 °C, 20-25 минут.

Калорийность одной порции на 100 г 214 ккал
Время приготовления 2 часа
Уровень сложности по 10-балльной шкале 6 баллов

Фото: istock.com/Gettyimages.ru