8 рецептов холодных супов

Самый популярный в России холодный суп — окрошка. Существует так много рецептов этого блюда, что любой гурман может удовлетворить свой вкус. Окрошку делают на основе и кефира, и айрана, и газировки, и воды, смешанной с майонезом. Классикой, однако, был и остается квас. Интересно, что когда-то с него все и началось. Историки утверждают, что окрошку придумали… бурлаки! Дело в том, что их нехитрый обед состоял из кваса и сушеной воблы, а поскольку состояние зубов трудяг оставляло желать лучшего, то, чтобы разжевать жесткую рыбу, они стали размачивать ее в квасе. Позже кто-то решил крошить в получившуюся похлебку и другую снедь: огурцы, редис, картошку и даже зеленые сливы. Таким образом родилась окрошка, которая, кстати, свое название получила от слова «крошить». За два века она успела стать настолько популярной, что сегодня входит в меню самых дорогих ресторанов русской кухни — уже не с воблой и зелеными сливами, но с разными мясными, рыбными и овощными деликатесами. Впрочем, зачем ходить в ресторан, если этот вкуснейший суп можно запросто приготовить дома?

Свои уникальные истории есть у каждого из холодных супов. Так, легенда о распространенном в Испании холодном миндальном супе ахобланко гласит, что он был любимым блюдом римских легионеров, проживавших в то время на территории Андалусии. А суп гаспачо, гордость испанской кухни, говорят, изобрели погонщики мулов, неспешно перетирая огурцы и помидоры с хлебной крошкой во время отдыха на обочине дороги. Про белорусский холодник бытует следующее предание: в старину не умевшую его готовить девушку парни принципиально не брали замуж. А с русской ботвиньей связана забавная история — о том, как император Александр I послал кастрюлю с этим супом со своего стола английскому послу, а тот его… разогрел, чем очень насмешил российского правителя.

Конечно же, невежа-дипломат сделал это зря. Холодный суп греть нельзя, более того, одним из его ингредиентов является измельченный лед. А еще есть индивидуальные секреты. Например, чтобы окрошка получилась ароматной, в нее следует добавить немного горчицы, хрена и растертого с солью в ступке зеленого лука. В гаспачо можно положить предварительно запеченный в духовке и после этого мелко нарезанный болгарский перец, а также влить несколько капель винного уксуса. В тарелку с холодником желательно добавить чайную ложку лимонного сока. Эти маленькие секреты позволят оттенить вкус холодных супов и сделать лето незабываемым.

---

Холодник

На 6 персон: кефир — 1,5 л, свекла — 2 шт., огурцы — 3 шт., яйца — 6 шт., редис — 15 шт., петрушка — 50 г, укроп — 50 г, лук зеленый — 50 г, лимоны — 1 шт., соль

Свеклу отварить до готовности, очистить и натереть на крупной терке. Редис и огурцы нарезать тонкой соломкой. Яйца сварить вкрутую, охладить, очистить. Три яйца мелко покрошить, а оставшиеся три разрезать на половинки. Петрушку, укроп и зеленый лук измельчить. Все ингредиенты положить в кастрюлю, посолить, приправить соком половины лимона. Залить кефиром, перемешать. Если кефир слишком густой, добавить немного воды. Перед подачей на стол в каждую тарелку положить половинку вареного яйца.

Ахобланко

На 2 персоны: миндаль — 200 г, хлеб белый — 100 г, масло оливковое — 100 г, вино белое сухое — 2 ст. л., чеснок — 2 зубчика, виноград белый кишмиш — 10 ягод, соль

Миндаль залить кипятком, варить на среднем огне в течение 5 минут. Откинуть на дуршлаг, слегка охладить, удалить кожицу. Хлеб замочить в холодной воде на 5-7 минут, отжать. Чеснок очистить, раздавить ножом. Миндаль, хлеб и чеснок положить в блендер, влить оливковое масло, измельчить до кремообразной консистенции. Добавить вино, соль, 200 г ледяной воды, снова перемешать. Получившуюся массу перелить в кастрюлю, поставить в холодильник на час. При подаче положить виноград.

Окрошка на айране

На 4 персоны: айран — 1 л, картофель — 4 шт., огурцы — 4 шт., лук зеленый — 20 г, укроп — 30 г, яйца — 4 шт., горчица — 1 ч. л., редис — 8 шт., соль

Картофель отварить в мундире, остудить, очистить, нарезать небольшими кубиками. Огурцы и редис натереть на крупной терке. Укроп и зеленый лук мелко порубить. Яйца сварить вкрутую, остудить, очистить, мелко покрошить. Все ингредиенты положить в кастрюлю, добавить горчицу, соль, хорошо перемешать, залить айраном. При подаче можно украсить веточкой укропа.

Холодный крем-суп с авокадо

На 2 персоны: авокадо — 2 шт., вино белое сухое — 1 ст. л., йогурт — 50 г, вода газированная — 80 г, укроп — 10 г, паприка сладкая молотая, хлеб белый — 2 куска, соль

Хлеб нарезать мелкими кубиками и подсушить на сухой сковородке. Авокадо очистить, нарезать крупными кусочками, положить в блендер. Добавить вино, йогурт, газированную воду, мелко нарезанный укроп, щепотку паприки, посолить, измельчить до однородного состояния. Поставить в холодильник на 30 минут. При подаче в каждую тарелку положить сухарики. Можно украсить листиком петрушки и укропом.

Гаспачо

На 4 персоны: помидоры — 8 шт., огурцы — 2 шт., перец болгарский — 2 шт., чеснок — 4 зубчика, хлеб белый — 4 куска, масло оливковое — 0,5 стакана, сахар — 0,5 ч. л., перец черный молотый, соль

Болгарский перец очистить, нарезать на четвертинки, запекать в духовке на противне, застеленном пергаментом, при 200 °С в течение 40 минут. Удалить кожицу, перец мелко нарезать. Помидоры вымыть, снять кожицу. Огурцы очистить от кожицы, разрезать каждый пополам. Чеснок очистить, раздавить ножом, мелко нарезать. У хлеба срезать корку, мякоть замочить в 200 г воды на 7 минут. Эти ингредиенты измельчить в блендере до получения однородной массы. Массу перелить в кастрюлю, посолить, поперчить, добавить сахар, оливковое масло, перемешать, поставить в холодильник на 4 часа. При подаче можно украсить листьями базилика.

Окрошка на квасе

На 4 персоны: квас хлебный темный — 1,5 л, колбаса вареная — 250 г, буженина — 250 г, картофель — 4 шт., огурцы — 4 шт., редис — 10 шт., яйца — 4 шт., укроп — 30 г, петрушка — 30 г, лук зеленый — 50 г, горчица, соль

Картофель отварить в мундире, остудить, очистить, нарезать кубиками. Колбасу и буженину нарезать мелкой соломкой. Яйца сварить вкрутую, остудить, мелко покрошить. Редис и огурцы нарезать тонкими полукружиями. Эти ингредиенты смешать в кастрюле. Укроп, петрушку и лук мелко нарезать, сильно посолить, растереть в ступке, добавить немного горчицы, перемешать. Выложить в кастрюлю, перемешать со всеми ингредиентами и влить квас. Можно подавать со льдом и сметаной.

Ботвинья с крапивой

На 4 персоны: квас хлебный темный — 400 мл, квас кислый светлый — 600 мл, филе горбуши — 500 г, лук репчатый — 1 шт., укроп — 20 г, перец черный горошком — 5 шт., лавровый лист — 2 шт., огурцы — 4 шт., листья свекольной ботвы — 15 шт., щавель — 1 пучок, шпинат — 1 пучок, листья крапивы — 100 г, хрен тертый — 1 ст. л., яйца — 2 шт., лимоны — 1 шт., сахар — 0,5 ч. л., соль

Филе горбуши отварить в небольшом количестве кипящей подсоленной воды с укропом, лавровым листом, горошинами перца и целой очищенной луковицей в течение 15-20 минут. Рыбу остудить в отваре, вынуть, нарезать небольшими кусочками (бульон больше не понадобится). Свекольную ботву, щавель, шпинат, крапиву вымыть, крупно нарезать, опустить на 3 минуты в кипяток, вынуть, откинуть на сито, дать стечь воде. Огурцы очистить от кожи, удалить семена, нарезать мелкими кубиками. Темный и светлый квас смешать, добавить хрен, цедру лимона. Положить в квасную смесь зелень и огурцы, добавить сахар, посолить, хорошо перемешать, поставить в холодильник на 4 часа. Яйца сварить вкрутую, остудить, очистить и разрезать пополам. При подаче в каждую тарелку положить кусочки рыбы и половинку яйца. Можно заправить ботвинью сметаной и украсить листиками крапивы.

Таратор

На 3 персоны: кефир — 1,5 стакана, вода газированная — 1,5 стакана, огурцы — 2 шт., масло растительное — 2 ст. л., укроп — 50 г, чеснок — 3 зубчика, грецкие орехи — 3 ст. л., перец черный молотый, соль

Огурцы натереть на крупной терке. Чеснок измельчить в блендере, переложить в миску, добавить соль, перец, укроп, растительное масло, хорошо перемешать. В кастрюле соединить кефир с газированной водой, добавить огурцы и чесночно-масляную смесь. Все хорошо перемешать, поставить в холодильник на 2 часа. Ядра грецких орехов измельчить, подсушить в духовке. Посыпать ими холодный таратор перед подачей на стол.