8 рецептов блюд с рыбой

«Какая гадость эта ваша заливная рыба!» — восклицает герой легендарной «Иронии судьбы…». И мы сразу чувствуем: свой, русский человек. Так как, наверное, нет на свете россиянина, у которого на новогоднем

столе не стояла бы традиционная русская холодная закуска. И кстати, традиция эта очень давняя. Заливное из судака любили готовить еще в Древней Руси. Сначала оно считалось деликатесом и появлялось — слоеное, с ягодами и фруктами — лишь на столах князей и бояр. Но уже в XIX веке перекочевало и в дома простых людей, заняв почетное место на праздничном столе. Как, впрочем, и другие холодные рыбные закуски — например, сельдь под шубой.

Согласно легенде, этот салат впервые был приготовлен в 1918 году знаменитым в то время в Москве поваром Аристархом Прокопцевым. И сделал он это не только из гурманских соображений, но и по политическим мотивам: в составляющие салата хитрый повар заложил революционную идею. Сельдь, по замыслу кулинара, символизирует пролетариат, овощи — крестьянство, а свекла — красное знамя. Интересно, что и майонез в салате тоже оказался не просто так: французский соус стал олицетворением Великой французской революции. А название блюда якобы представляет собой аббревиатуру — ШУБА

расшифровывалась так: «Шовинизму и упадку — бойкот и анафема». Надо ли говорить, что посетители московских кабаков по достоинству оценили сей кулинарный шедевр. С тех пор слава «шубы» не меркнет.

Не менее интересна история возникновения еще одной популярной в нашей стране холодной закуски — рыбы под маринадом. За этот рецепт мы должны сказать спасибо Анастасу Микояну, в 1930-х занимавшему пост наркома пищевой промышленности. В 1932 году в целях повышения потребления рыбы он ввел во всем СССР рыбный день — четверг. И поварам в советских столовых и кафе пришлось фантазировать, чтобы угодить населению. Самым высоким спросом в эти дни пользовалась рыба под маринадом.

---

Заливное

На 8 персон: лосось — 1 кг, желатин — 6 г, соль

Рыбу разделать на филе (кожу не снимать) и сварить в подсоленной воде до готовности. Удалить кожу, сохранив филе целым, выложить его на блюдо. Разрезать филе на маленькие кубики. Желатин замочить в холодной кипяченой воде. Когда крупинки станут прозрачными, слить лишнюю воду и соединить желатин с теплым рыбным бульоном. Довести до кипения и процедить. Рыбу выложить в круглую форму с бортами и ровным дном, залить бульоном. Остудить, поставить в холодильник. При подаче можно украсить дольками лимона, мелко нарезанным острым стручковым перцем, петрушкой и ягодами красной смородины.

Салат из шпрот с луком и сельдереем

На 2 персоны: шпроты — 12 шт., яйца — 1 шт., яблоки зеленые — 1 шт., сельдерей — 6 стеблей, лук красный — 1 шт., помидоры вяленые — 50 г, масло подсолнечное — 2 ст. л., уксус яблочный — 1 ст. л., горчица — 1 ч. л., соль

Яйцо сварить вкрутую, очистить, нарезать тонкими кружочками. Сельдерей вымыть, очистить от жестких волокон, нарезать небольшими кусочками. Половину луковицы тонко нашинковать. Шпроты вынуть из банки, выложить на отдельную тарелку. Вяленые помидоры мелко нарезать. Все компоненты, кроме яйца, смешать в небольшой миске. Из масла, уксуса, горчицы приготовить заправку, посолить, полить ею салат. На тарелку сначала выложить ломтики яйца, а на них — горкой салат.

Тосты с форшмаком и зеленым яблоком

На 6 персон: филе сельди — 200 г, хлеб «Геркулес» зерновой — 1 буханка, хлеб «Геркулес» молочный (для форшмака) — 1 ломтик, лук красный — 1 шт., яйца — 2 шт., яблоки зеленые — 1 шт., уксус яблочный — 2 ч. л.

Ломтики хлеба «Геркулес» зерновой подсушить в тостере, каждый разрезать на четыре части. С ломтика хлеба «Геркулес» молочный срезать корку, замочить его в небольшом количестве воды. Яйца отварить вкрутую. Лук очень мелко нарезать, сбрызнуть яблочным уксусом. В блендер сложить сельдь, отжатый ломтик хлеба «Геркулес» молочный, яйца и лук. Все измельчить до однородной массы. На каждый тост выложить по тонкому ломтику зеленого яблока, а на него — по 1 ч. л. форшмака. Украсить бутерброды полукольцами лука.

Рыба под маринадом

На 4 персоны: филе трески — 0,5 кг, морковь — 3 шт., паста томатная — 5 ч. л., лук репчатый — 1 шт., мука — 1 ст. л., масло растительное, соль, перец черный молотый, лавровый лист, укроп, петрушка

Рыбу нарезать на куски среднего размера, сложить в миску, добавить перец и соль и оставить на 15 минут, чтобы просолилась. После этого обвалять в муке и обжарить до готовности, остудить. Лук нарезать тонкими полукольцами, морковь натереть на крупной терке, поместить в глубокую сковороду, добавить лавровый лист, тушить на растительном масле на медленном огне, помешивая, 30 минут. В конце добавить томатную пасту, влить стакан воды, размешать и снять с огня. В глубокую тарелку положить куски рыбы, покрыть маринадом. Остудить, поставить в холодильник на ночь. Подавать блюдо следует холодным, а перед подачей обязательно посыпать мелко нарезанной зеленью.

Итальянская закуска из горбуши с пастой

На 4 персоны: горбуша консервированная в собственном соку — 200 г, паста — 200 г, маслины без косточки — 200 г, кресс-салат — 50 г, лимоны — 1 шт., масло оливковое — 1 ст. л., перец черный молотый, соль

Приготовить пасту, чуть не доварив. Горбушу извлечь из банки (жидкость слить), размять вилкой, чтобы кусочки были среднего размера. Маслины нарезать колечками. Все аккуратно смешать в большой миске. Соединить оливковое масло (1 ст. л.) и лимонный сок (0,5 ст. л.), посолить, поперчить. Этим соусом заправить салат. Кресс-салат разобрать на листики и украсить ими блюдо перед подачей.

Салат с тунцом

На 4 персоны: тунец консервированный — 200 г, салат латук листовой — 0,5 упаковки, салат латук красный — 0,5 упаковки, яйца — 2 шт., помидоры черри — 4 шт., лук репчатый синий — 1 шт., масло оливковое — 1 ст. л., соус соевый — 1 ст. л., кетчуп — 1 ч. л., соль

Салат латук вымыть, порвать на кусочки. Яйца сварить вкрутую, остудить, мелко нарезать. Помидоры нарезать на четвертинки, лук — тонкими полукольцами. Тунец размять вилкой в отдельной миске. На блюдо выложить слоями: латук, яичную крошку, дольки помидоров, лук, сверху — тунец. Поочередно сбрызнуть салат оливковым маслом, соевым соусом и кетчупом, посолить. При подаче можно украсить листьями китайской капусты и веточкой петрушки.

Сельдь под шубой с яблоком и красной икрой

На 6 персон: сельдь малосольная — 1 шт., картофель — 300 г, свекла — 300 г, морковь — 300 г, яблоки — 1 шт., яйца — 3 шт., майонез — 300 г, лук зеленый — 50 г, икра красная — 100 г

Сельдь очистить, освободить от костей, нарезать кубиками. Cвеклу отварить. Картофель, морковь, яйца отварить отдельно, чтобы не окрасились. Каждый ингредиент, включая яблоко, натереть на крупной терке и разложить по разным мискам. Немного тертого желтка отложить для украшения. Зеленый лук мелко нарезать. Взять шесть чашек с плоским дном, смазать растительным маслом, в каждую уложить слои в следующей последовательности: свекла, яблоко, морковь, яйцо, лук, сельдь, картофель. Каждый слой, перед тем как выкладывать на него следующий, смазывать майонезом. После того как слои выложены в чашку, накрыть ее тарелкой и быстро перевернуть: на тарелке окажется аккуратная порция салата. Перед подачей посыпать нарезанным зеленым луком, тертым желтком и на самый верх положить по чайной ложке красной икры.

Рольмопсы из сельди

На 4 персоны: сельдь замороженная — 2 шт., лук репчатый — 1 шт., морковь — 1 шт., масло растительное — 1 ст. л., сахар — 0,5 ч. л., лавровый лист — 1 шт., перец черный горошком — 5 шт., гвоздика — 2 шт., уксус — 1,5 ст. л., соль — 1,5 ч. л., корица

 

Сельдь разделить на филе, отбить и смазать растительным маслом. Морковь нарезать тонкими брусочками, а лук — полукольцами. В кастрюлю налить 350 мл воды, довести до кипения, положить туда морковь, лук, сахар, лавровый лист, перец, гвоздику, щепотку корицы и соль. Варить 15 минут. Добавить уксус, варить еще 3 минуты. Овощи вынуть. Маринад остудить. Остывшие морковь и лук положить на филе сельди, свернуть рольмопсы и зафиксировать зубочистками. Сложить их в миску, залить маринадом. Оставить под крышкой на трое суток. Перед подачей можно посыпать дижонской горчицей, молотым черным перцем и украсить укропом.