С чего начинается кухня

Посуда из алюминия

Алюминиевые кастрюли, привлекающие своей дешевизной и легким весом, увы, гнутся, мнутся и покрываются некрасивыми пятнами. Но самое главное — алюминий быстро вступает в химические реакции с кислотами, поэтому готовить в такой посуде кислую, очень соленую или острую пищу (щи, борщ, любые блюда с помидорами и другими богатыми кислотой овощами или фруктами) диетологи не рекомендуют: вкус получится не тот. К тому же, если щи или борщ долго простоят в подобной кастрюле, в них могут образоваться вредные вещества. Отравиться не отравитесь, но пользы здоровью эта еда не принесет. Кроме того, в результате химических реакций молекулы алюминия могут попадать в пищу (чем посуда старее — тем больше риск). А это уже совсем ни к чему! Избыток данного металла в организме способен провоцировать различные заболевания, например болезнь Альцгеймера. Современные алюминиевые кастрюли покрывают специальной защитной пленкой, не дающей металлу вступать в реакции, но со временем она разрушается. Так что алюминиевая посуда недолговечна.

Посуда из нержавеющей стали

Современная альтернатива алюминиевой — легкая и прочная посуда из нержавейки — прослужит гораздо дольше. Она даже при высокой температуре не вступает в реакцию с продуктами. Со временем эта кухонная утварь может темнеть, что, впрочем, не сказывается на ее рабочих качествах. Главный минус такой посуды — большая вероятность того, что еда подгорит (если вы случайно перекалили кастрюлю, то этого почти не миновать). С осторожностью следует пользоваться нержавейкой и аллергикам: некоторые ее сплавы содержат никель — довольно сильный аллерген.

Эмалированная посуда

Красивая, удобная и безопасная — но лишь до тех пор, пока не нарушена целостность эмали. Как только на поверхности кастрюли появляются сколы — обнажается металл, и химические реакции во время приготовления пищи или при ее хранении неизбежны. Например, появляющаяся на месте сколов ржавчина при взаимодействии с кислотами образует вредные соли железа, которые попадают в организм. Поэтому расставаться с поцарапанной и старой эмалированной посудой следует вовремя и безжалостно — не стоит рисковать здоровьем!

Посуда с антипригарным покрытием

Она удобна. И если вы хотите, чтобы еда при жарке не подгорала, — без сковородок, покрытых особыми полимерами (PTFE или тефлоном) либо специальной керамикой, никак не обойтись. И хотя в прессу периодически просачивается информация о том, что антипригарные покрытия вредны, производители (а это солидные европейские и американские компании с безупречной репутацией) ее неизменно опровергают. Да, признают они, в некоторых случаях какие-то токсичные вещества могут образовываться — но только если посуда раскалена до нескольких сотен градусов, чего при готовке еды, естественно, не бывает. От отдельных компонентов антипригарных покрытий, заслуживших сомнительную репутацию (например, перфтороктановой кислоты), серьезные компании уже отказались. Многие эксперты считают керамические покрытия более экологичными, но советуют избавляться от этой посуды, едва на ней появляются царапины: антипригарную утварь часто делают из алюминия. А чтобы сэкономить — покупайте более дорогие сковородки с толстым слоем антипригарного покрытия: они прослужат гораздо дольше, чем обычные. Самые долговечные — сковороды с грубым, шершавым покрытием. Если обращаться с ними аккуратно и пользоваться деревянной или силиконовой лопаткой, то они проживут до 10 лет.

Посуда из чугуна

Старый добрый чугун снова в моде. Многие повара уверены, что самые правильные блюда тушатся, жарятся и запекаются лишь в посуде, сделанной из этого сплава. Чугунная сковорода, казан, сотейник, утятница есть в арсенале почти каждого профи. И не случайно: несмотря на свой почтенный возраст (чугунками успешно пользовались еще наши прапрапрабабушки) и не самый гламурный внешний вид, сплав железа с углеродом — идеальный материал. Он экологичен, поскольку не окисляется и вредные со­единения в такой посуде не образуются, толстые стенки прогреваются очень равномерно и долго сохраняют тепло, еда не подгорает и прекрасно пропекается или томится. Самый вкусный плов получается именно в чугунном казане. Причем со временем чугун становится еще лучше: образующаяся на его стенках защитную пленку из жира играет роль своеобразного антипригарного покрытия. Поэтому не старайтесь отдраить казан или сковородку после готовки до блеска, а если они не покрыты защитной эмалью — не мойте в посудомоечной машине, чтобы не нарушить защитную пленку. Иногда может показаться, что на сковороде появилась ржавчина. На самом деле это происходит, если разрушается защитный слой, которым кухонную утварь покрывают на фабрике. В этом случае следует хорошенько смазать внутренние стенки растительным маслом и прокалить сковороду на огне (а лучше всего налить в емкость масло до краев и прокипятить его в течение часа). Хороший высокоуглеродистый чугун долго не «ржавеет», а вот с низкокачественным чугунно-стальным сплавом, который порой продают под видом более легкого (и более дешевого!) чугуна, это происходит намного быстрее. Настоящая чугунная посуда всегда тяжелая и достаточно дорогая.

Стеклянная и керамическая посуда

Симпатично выглядит, легко моется, весьма экологична. Но только если речь идет о качественной утвари: дешевая, якобы керамическая посуда может содержать вредные соединения, например меламин — полимеризованный формальдегид, очень токсичное вещество. А в некачественной (и несертифицированной!) стеклянной посуде не исключено присутствие опасного свинца. Так что выбирайте известные марки и не покупайте утварь в сомнительных местах. Жаропрочная стеклянная посуда идеальна для микроволновок, готовить в ней можно даже в духовке. Керамическая — более хрупкая, однако «правильное» мясо в горшочке получается в том случае, если он изготовлен из глины. Есть у керамики и минусы. Например, если она не покрыта снаружи и изнутри эмалью или специальной глазурью, то будет впитывать жир и запахи. А эмалированную и глазурованную керамику нужно беречь от контраста температур: при попадании холодной воды на раскаленную поверхность покрытие трескается, при этом может треснуть и сама емкость.

Силиконовая посуда

Появилась в нашем обиходе недавно. Считается также экологичной (если вспомнить химию, силикон — это двуокись кремния, или кварцевого песка). Жидкий силикон, из которого ее делают, не окисляется и не взаимодействует с окружающей средой. Силиконовая посуда выдерживает и заморозку, и нагрев (обычно до 280 °С). Ее можно использовать в духовках и микроволновых печах. Еда в ней не пригорает, а выпечка легко вынимается — достаточно вывернуть форму «наизнанку», что особенно удобно! Однако к обращению с такой посудой надо приноровиться: она очень мягкая и гибкая, ее легко поцарапать. Имейте в виду: качественный силикон не имеет запаха и тем более не должен пахнуть при нагревании. При выборе подобной посуды стоит проявлять осторожность и ориентироваться на репутацию производителей. Часто главную опасность представляет не сам некачественный силикон (точнее, примеси), а краска, которую к нему добавляют, — она может быть ядовитой.