Онлайн-журнал о шоу-бизнесе России, новости звезд, кино и телевидения

Как самое вкусное сделать не вредным

0

Сегодня — о жареном в самом что ни на есть прямом смысле слова: как самое вкусное сделать если не полезным, то хотя бы не слишком вредным.

Впереди уже замаячили длинные-длинные каникулы. И наивно полагать, что все эти «почти две недели» мы будем питаться исключительно сельдереем и вареными куриными грудками. Будем честны перед собой: не обойдется на столе и без сочного стейка с душистыми приправами, румяной рыбки в кляре и жареной с лучком картошечки — сколько бы нам ни говорили о вреде жареного для поджелудочной железы, печени и всего желудочно-кишечного тракта (кстати, это чистая правда).

Давайте сформулируем простые правила, которые помогут сделать жареную пищу максимально здоровой.

Первое и самое главное — на чем мы жарим. Сначала немного теории.

Температура для жарки

«Точка дымления» — это не красивые слова, а реальный показатель свойства масла, а именно температура, при которой масло на сковородке начинает гореть и дымить. Как раз в этом состоянии происходит образование опасных канцерогенов. Понятно, что наша задача — этого избежать. Соответственно, нам нужно масло с высокой точкой дымления.

К счастью, все уже подсчитано до нас. Вот, изучайте — температура точек дымления наиболее популярных масел для жарки:

Понятно, что начало этого списка мы полностью отсекаем. Нерафинированное подсолнечное и льняное масла для жарки не пригодны.

Так на чем жарить?

Дальше — чуть сложнее. Если ориентироваться только на точку дымления, получится, что и маргарин для жарки вполне себе пригоден. Но это не так! Жарить на маргарине специалисты категорически не рекомендуют — помимо прочего он, как известно, рекордсмен по содержанию опасных трансжиров. Сливочное масло — при относительно высокой точке дымления — тоже не лучший вариант.

Чтобы не запутаться, давайте предоставим слово специалисту.

Владимир Бессонов, руководитель лаборатории химии пищевых продуктов ФГБУН «ФИЦ питания и биотехнологии», доктор биологических наук:

«Жарить лучше на масле, которое имеет высокую температуру дымления и содержит много насыщенных жирных кислот, которые не дают маслу при нагреве быстро окислиться, потерять маслянистость. При этом нужно иметь в виду, что при нагревании любого жидкого растительного масла образуются вредные трансжиры, употребление которых повышает риск сердечно-сосудистых заболеваний, диабета и инфертильности.

На мой взгляд, лучшее для жарки — пальмовое масло. Оно содержит относительно больше насыщенных жиров, чем другие растительные масла. У него высокая точка дымления, и оно медленно окисляется. К тому же пальмовое масло — твердое от природы, поэтому оно не содержит трансжиров.

Если нет пальмового, его можно заменить топленым маслом. Либо — максимум для одной жарки — использовать подсолнечное или кукурузное. А для следующего приготовления налить свежее».

Оливковое масло — тоже неплохой вариант для жарки. Его полезные свойства при высокой температуре несколько уменьшаются, но вредных веществ при этом не вырабатывается. Но не стоит путать его с салатным оливковым маслом первого отжима.

Правила жарки

Ну а теперь — обещанные правила:

  • Жарим на «правильном» масле (топленом, оливковом, пальмовом).
  • Если отказаться от рафинированного (вы помните: нерафинированное категорически непригодно) подсолнечного масла не получается, не используйте его повторно. После первой партии не только сливаем использованное масло, но и моем сковородку.
  • Не пережариваем пищу. Сгоревшее — безжалостно выбрасываем.
  • Чтобы сократить время жарки, мясо лучше предварительно замариновать — даже если вы просто жарите его на сковородке.
  • Больше специй! Они содержат антиоксиданты и препятствуют образованию канцерогенов даже при высокой температуре. Особенно хорош розмарин. На любителя — тмин, имбирь, куркума. Ну и, конечно же, красный, черный и белый перец.
  • Готовую еду не оставляем на сковороде. Лучше сразу переложить ее на тарелку (можно и промокнуть бумажной салфеткой, чтобы убрать излишки жира).

И, как вы понимаете, нет никакой гарантии, что хоть одно из этих правил будет соблюдено в кафе фастфуда. Поэтому от любой жареной пищи в подобных кафе нужно отказаться категорически. Если уж жареное — то все-таки только домашнее.


Загрузка...