Рецепты приготовления блюд из слоеного теста

Из всех видов теста слоеное считается самым капризным. Его приготовление требует не только терпения, но и знания некоторых секретов.

Начнем с муки. Прежде всего она должна быть высшего сорта и содержать много клейковины. Перед приготовлением теста муку необходимо просеять, чтобы обогатить кислородом и избавить от примесей. Учтите, что слоеное тесто любит прохладу — замешивайте его при комнатной температуре не выше 18 °С. Холодной (но не ледяной!) должна быть и вода. Зачастую слоеное тесто готовят на смеси воды и молока в равных долях.

Сливочное масло должно иметь температуру 15-17 °С. Если оно слишком холодное, то будет крошиться при раскатывании, а потом вытекать во время тепловой обработки. Очень важно строго следовать рецепту и не переборщить с маслом, чтобы тесто не расползалось в духовке. Многие хозяйки обязательно добавляют в него несколько капель лимонной кислоты или уксуса, благодаря которым тесто становится более эластичным.

Муку, жидкость, соль и кислоту тщательно смешайте. Если вы делаете слоеное дрожжевое тесто, то добавляйте дрожжи в последнюю очередь и обязательно дайте тесту «отдышаться» в течение получаса, накрыв его чистой салфеткой. Затем раскатайте в прямоугольный пласт. Делайте это в одном ­направлении (к примеру, только от себя),

равномерно надавливая на скалку, чтобы не нарушить структуру теста. Смешайте масло с небольшим количеством муки, придайте заготовке ­прямоугольную форму, которая по размеру должна быть вдвое меньше раскатанного пласта. Выложите ­прямоугольник на тесто (он займет половину пласта), накройте его другой половиной пласта и аккуратно раскатайте тесто, не допуская, чтобы масло вылезло наружу. Сложите пласт четыре раза, поместите на доску, покрытую пергаментом, и на четверть часа отправьте в холодильник. Эту процедуру повторите еще несколько раз и приступайте к разделке теста.

Резать его следует только очень острым ножом, чтобы не смять слои. Перед выпечкой верх изделий можно смазать взбитым желтком для блеска. А вот края теста смазывать не рекомендуется, иначе они станут слишком жесткими. Большой пирог желательно в нескольких местах проткнуть вилкой перед тем, как отправить его в духовой шкаф. Это делается для того, чтобы тесто не покрылось пузырями. Изделия из слоеного теста обычно выпекают на противне, покрытом бумагой для выпечки. Чтобы они хорошо пропеклись, подрумянились и стали воздушными, температура духовки должна быть не ниже 200 °С.

---

Круассаны с шоколадом

На 8 персон: мука пшеничная — 0,5 кг, яйца — 1 шт., молоко — 250 мл, шоколад горький — 150 г, дрожжи сухие — 5 г, сахар — 2 ч. л., масло подсолнечное — 100 мл, масло сливочное — 80 г, соль

В теплое молоко (200 мл) добавить дрожжи и сахар, оставить на 5 минут, влить в просеянную муку. Белок отделить от желтка, добавить первый в муку вместе со щепоткой соли и подсолнечным маслом. Вымесить тесто. Накрыть полотенцем, убрать на полтора часа. Тесто разделить на восемь частей. Каждую раскатать в круглую лепешку. Лепешки выложить друг на друга, смазывая растопленным сливочным маслом. Раскатать их в круглый пласт толщиной 5 мм. Разрезать секторами на 16 кусков. На них выложить измельченный шоколад, скатать в круассаны, поместить на противень,  оставить на 30 минут. Оставшееся молоко взбить с желтком, смазать круассаны. Выпекать в духовке 30 минут при 200 °C.

Пирог с фаршем и овощами

На 6 персон: тесто слоеное — 500 г, фарш мясной — 350 г, лук репчатый — 1 шт., горошек зеленый — 100 г, перец болгарский — 2 шт., яйца — 3 шт., сыр твердый — 100 г, паста томатная — 1 ст. л., мука — 1 ст. л., молоко — 125 мл, петрушка — 1 пучок, масло растительное, соль

Лук, перец и петрушку мелко порубить. Лук пассеровать на масле, добавить фарш, посолить, обжарить. Добавить томатную пасту, горошек, петрушку, перец. Прогревать начинку 3-5 минут. Сыр натереть. Смешать яйца, молоко, муку и сыр. Тесто выложить в форму, сформировать бортики, оставшееся тесто нарезать полосками. На тесто выложить начинку, залить молочно-яичной смесью. Сверху крест-накрест выложить полоски теста. Защипать края. Выпекать пирог в духовке 35-45 минут при 180 °C.

«Розочки» с яблоками

На 2 персоны: тесто слоеное — 250 г, яблоки — 3 шт., сахар — 4 ст. л., пудра сахарная — 2 ст. л.

В сотейник с 200 мл воды высыпать сахар, прогревать до кипения. Яблоки нарезать тонкими ломтиками, опустить в сироп на 2 минуты и откинуть на дуршлаг. Тесто раскатать, нарезать полосками шириной около 2 см. На каждую полоску выложить ломтики яблока кожурой вверх, отступая от нижнего края 0,5 см. Свернуть рулет, формируя розочку. Тесто снизу стянуть, загладить края. Выпекать десерт в духовке 10-20 минут при 180 °C. Готовые розочки посыпать сахарной пудрой и подавать.

Мини-пиццы «капрезе»

На 4 персоны: тесто слоеное — 300 г, помидоры — 300 г, моцарелла — 200 г, мука — 4 ст. л., сок лимонный — 2 ст. л., майонез — 2 ст. л., горчица — 1 ст. л., уксус бальзамический, базилик сушеный — 1 ст. л.

Тесто раскатать. Вырезать заготовки круглой формы. Противень присыпать мукой, выложить заготовки. Соединить базилик, майонез, горчицу и лимонный сок. Тщательно перемешать. Смазать каждую заготовку соусом. Помидоры вымыть, очистить. Сыр и помидоры нарезать кружками. Выложить, чередуя, на каждую заготовку. Выпекать в духовке 25 минут при 180 °C. Готовые пиццы сбрызнуть бальзамическим уксусом. Перед подачей можно украсить зеленью.

Чебуреки «домашние»

На 6 персон: мука — 3 стакана, яйца — 1 шт., фарш мясной — 900 г, лук репчатый — 1 шт., масло растительное, соль

Муку просеять в миску. Отделить яичный белок от желтка. Желток поместить в стакан. Долить воды, наполнив стакан на три четверти. Посолить. Влить смесь в муку. Размешать. Добавить треть стакана растительного масла. Замесить некрутое тесто (при необходимости добавить воды). Скатать в шар, завернуть в пищевую пленку. Убрать в холодильник на 30-40 минут. Лук очистить. Мелко порубить. Смешать с мясным фаршем. Тесто разделить на 12-14 частей. Раскатать каждую часть в круглый пласт. Выложить на заготовки начинку, свернуть тесто, защипать края. Обжаривать во фритюре или на сковороде в большом количестве масла до готовности.

Торт «наполеон»

На 7 персон: мука — 2,7 стакана, яйца — 2 шт., сок лимонный — 0,25 ч. л., молоко — 0,5 стакана, сахар — 1 стакан, маргарин — 200 г, масло сливочное — 200 г, соль

Маргарин с мукой (две трети стакана) соединить, измельчить до состояния крошки. Скатать в шар. В отдельной емкости смешать оставшуюся муку, соль, лимонный сок. Яйцо разбить в стакан. Долить воды (две трети стакана), взбить вилкой, вылить в емкость с мукой. Замесить тесто, раскатать. На него выложить смесь с маргарином. Свернуть конвертом, убрать в холодильник на 30 минут. Снова раскатать, сложить конвертом и отправить в холодильник на 30 минут. Повторить действия в третий раз. Разрезать тесто на 6-8 частей. Раскатать каждую в круглый пласт. Выпекать коржи по очереди в духовке до готовности при 230 °C. Оставить остывать. В сотейнике яйцо растереть с сахаром. Влить молоко. На медленном огне довести до кипения и снять с плиты. Остудить. Мягкое сливочное масло взбить ложкой. Постепенно вводить в него молочно-яичную смесь, постоянно взбивая крем до однородной массы. Коржи выложить друг на друга, смазывая каждый кремом. Ножом обрезать неровные края торта. Измельчить обрезки в крошку. Посыпать ими торт. Оставить на ночь для пропитки. Можно подавать со свежими ягодами.

Булочки с творогом

На 7 персон: тесто слоеное — 500 г, яйца — 2 шт., творог — 350 г, сахар белый — 70 г, сахар ванильный — 2 ч. л., лимоны — 1 шт., крахмал — 20 г

Яичные желтки отделить от белков. Лимон вымыть, цедру мелко натереть. Соединить творог, один желток, крахмал, два вида сахара, 1 ст. л. лимонной цедры. Тесто разрезать на квадраты. На каждую заготовку выложить начинку. Соединить противоположные углы. Смазать конверты оставшимся желтком. Выпекать в духовке 20-25 минут при 200 °C. Готовые булочки можно подавать со свежими ягодами.

На 4 персоны: мука — 350 г, молоко сгущенное вареное — 200 г, масло сливочное — 300 г, соль — 0,5 ч. л.

Соль растворить в холодной воде (150 мл). Постепенно добавить муку (отложить 3-4 ст. л.), замесить некрутое тесто. Через 10 минут вымесить, оставить на 20 минут. Мягкое сливочное масло (200 г) слегка взбить с оставшейся мукой. Сформировать прямоугольник. Тесто раскатать в пласт. Выложить в центр масло с мукой. Завернуть конвертом. Аккуратно раскатать в пласт толщиной 1 см. Еще раз сложить конвертом. Оставить на 20 минут. Снова раскатать. Разрезать на длинные полосы шириной около 2 см. Из плотного картона сформировать конусы, обернуть бумагой для выпечки. Накрутить на конусы полоски теста. Выпекать в духовке 10 минут при 240 °C. Вынуть картон, заготовки остудить. Сгущенное  молоко взбить с оставшимся маслом. Наполнить трубочки полученным кремом.